Startuj z nami!

www.szkolnictwo.pl

praca, nauka, rozrywka....

mapa polskich szkół
Nauka Nauka
Uczelnie Uczelnie
Mój profil / Znajomi Mój profil/Znajomi
Poczta Poczta/Dokumenty
Przewodnik Przewodnik
Nauka Konkurs
uczelnie

zamów reklamę
zobacz szczegóły
uczelnie
PrezentacjaForumPrezentacja nieoficjalnaZmiana prezentacji
Substytucja naturalnych środków słodzących w produktach spożywczych

Od 01.01.2015 odwiedzono tę wizytówkę 2331 razy.
Chcesz zwiększyć zainteresowanie Twoją jednostką?
Zaprezentuj w naszym informatorze swoją jednostkę ->>>
* szkolnictwo.pl - najpopularniejszy informator edukacyjny - 1,5 mln użytkowników miesięcznie



Platforma Edukacyjna - gotowe opracowania lekcji oraz testów.



 

W państwach zachodnich obserwuje się tendencje do wytwarzania żywności o zmniejszonej zawartości kalorycznej, co jest związane z powszechnym przestrzeganiem norm żywienia i zwalczaniem nadwagi organizmu w wszystkich grupach wiekowych ludności.

Nowodworze dn. 02 maja 2004r.



Substytucja naturalnych środków słodzących w produktach spożywczych






W państwach zachodnich obserwuje się tendencje do wytwarzania żywności o zmniejszonej zawartości kalorycznej, co jest związane z powszechnym przestrzeganiem norm żywienia i zwalczaniem nadwagi organizmu w wszystkich grupach wiekowych ludności. Stale jest również rozszerzany wybór artykułów spożywczych dla diabetyków tak, aby nie musieli cał-kowicie rezygnować z żywności zawierającej węglowodany. Prowadzi to do rozległego stosowa-nia sztucznych środków słodzących (SŚS) – od napojów orzeźwiających poprzez sosy, musztardy, konserwy owocowe i warzywne, piwo aż do, wyrobów cukierniczych.

Europejski Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności opublikował w 1990r. Dyrek-tywy odnośnie rodzaju i ilości środków słodzących, które mogą być stosowane jako zamienniki sacharozy.

Wymienione w dyrektywach środki słodzące obejmują:
v środki naturalne (maunitol, sorbitol, ksylitor, maltitol, laktitol i izomalt),
v środki syntetyczne (sacharyna, cyklaminiany, aspartam, acesulfam K, theumatyna, neohesperdyna),

Dla celów wymiany towarowej zostały opracowane zalecenia komisji EWG dotyczące stosowania i kody liczbowe znakujące syntetyczne środki słodzące: acesulfam K (E951), aspartam (E952), cyklaminiany (E952), sacharyna(E954), theumatynę (E957), neohesperdynę (E959),

Każdy z dotychczas poznanych środków słodzących ma zalety i wady, zarówno z punktu widzenia lekarskiego, sensorycznego i technologicznego. W związku z tym w krajach przodują-cych w produkcji żywności dietetycznej, stosuje się przede wszystkim mieszaniny różnych środ-ków słodzących. Podstawową wspólną cechą syntetycznych środków słodzących jest całkowity brak kaloryczności i dobra rozpuszczalność w wodzie. Każdy z nich charakteryzuje się inną siłą słodzącą i zróżnicowanymi cechami z punktu widzenia technologicznego i senso-rycznego.

Sacharyna – znana od ponad 100lat. w roztworze wodnym jest 500 razy słodsza od sacharozy, dobrze rozpuszcza się w gorącej wodzie. Wadą sacharyny jest nieprzyjemny gorzkawo metaliczny posmak, zmieniający sensoryczne cechy produktów, głównie z owoców kolorowych. Wyczuwalna jest w rozcieńczeniu 1:50 000.

Cyklaminiany – stosowane w postaci soli sodowej lub potasowej – są łatwo rozpuszczal-ne w wodzie i stabilne nawet w bardzo wysokiej temperaturze. W nieznacznym stopniu zmieniają sensoryczne cechy produktu, są tylko 30 razy słabsze od sacharozy.

Acesulfan K - jest stosunkowo nowym, syntetycznym środkiem słodzącym, produkowa-nym w Niemczech przez firmę Hoechst AG pod nazwą Suneft. Jest pochodną kwasu octowego. Nie wykazuje działania ubocznego, jest całkowicie bezkaloryczny i nie jest metabolizowany przez organizm ludzki. W stanie czystym jest 200 razy słodszy od sacharozy, ma stabilny specyficzny smak i nie ulega zmianom w trakcie obróbki termicznej i przechowywania. Jest stosowany naj-częściej w połączeniu z innymi środkami słodzącymi w produkcji niskoenergetycznych soków, napojów, dżemów, marmolad,, deserów, gum do żucia.

Aspartam jest dwupeptydem kwasu asparaginowego i fenyloalaninowego estru metylo-wego, odznaczającym się właściwościami słodzącymi 160 razy większymi od sacharozy. Właści-wości smakowe aspartamu są bardzo korzystne, jednak stabilność w porównaniu z sa-charyną i cyklamatem jest gorsza. Przy rozkładzie asparatamu powstaje fenyloalanina. Z tego względu wszystkie produkty z aspartamem powinny być zaopatrzone w uwagę: „Zawiera fenylo-alaninę”. Stosowanie aspartamu jest niedozwolone w przypadku fenyloketonurii (rzadko występu-jącego schorzenia u ludzi). Mięso, jaja, mleko, pomidory zawierają nieporównywalnie więcej kwasu asparginowego i fenyloalaniny, niż napoje słodzone aspartamem lub aspartamowe tabletki do słodzenia.

Thaumatin jest jednym z podstawowych białek owoców tropikalnej rośliny z Zachodniej Afryki (Fhaumatococcus danielli Benth). Jest 750 – 1600 razy słodszy od sacharozy. Thaumatin nie jest jednak odporny na ogrzewanie, w warunkach kwaśnych traci właściwości słodzące.

Neohespeirdian jest 1000 – 1500 razy słodszy od cukru i 20 razy słodszy od sacharyny. Jego struktura pochodzi od glikozydu flavonowego występującego w grapefruitach.

Ważną grupę produktów spożywczych, w których redukuje się tradycyjny sposób słodze-nia stanowią niskokaloryczne przetwory z owoców i warzyw. Istnieje kilka sposobów zmniejsze-nia wartości energetycznej z owoców i warzyw:
v zastąpienie całości dodawanej sacharozy środkami słodzącymi,
v zastąpienie części sacharozy jednym środkiem słodzącym lub ich mieszaniną,
v zastąpienie części węglowodanów (sacharoza i składniki surowcowe) wodą,
v produkcja przetworów niesłodzonych,
v zastąpienie części węglowodanów (sacharoza i składniki surowcowe) substancjami niestrawnymi,
v obniżenie zawartości lub wykluczenie alkoholu w napojach, np.: w winie, aperitifach, koktajlach owocowych,

W zależności od zastosowanego sposobu, a także rodzaju i ilości dodawanych środków słodzących uzyskuje się różny efekt zmniejszenia wartości energetycznej. Ilustruje to poniższa tabela:


Rodzaj(grupa)produktu Uzyskane obniżeniekaloryczności w stosun-ku do tradycyjnych pro-duktów rynkowych [%] Zastosowane sposoby obniżenia kaloryczności
Napoje orzeź-wiające 4 -40 Częściowe lub całkowite zastąpienie sacharozy syntetycznymi środkami słodzącymi.
Zupy owoco-we 18 –55 Częściowe lub całkowite zastąpienie sacharozy mieszaniną syntetycznych środków słodzących z dodatkiem ksylitolu; zwiększenie zawartości wody.
Nektary wie-loowocowe 45 – 50 Słodzenie mieszaniną sacharyny i cykloaminianów ewentualnie z dodatkiem ksylitolu
Kompot z ananasów w soku własnym 58 Bez dodatku cukru i środków słodzących.
Nektary owo-cowe 60 – 80 Całkowite zastąpienie cukru aspartamem, zwięk-szenie ilości wody.
Konserwy owocowe 50 –80 Słodzenie różnymi mieszaninami środków słodzą-cych ewentualnie z dodatkiem substancji niestraw-nych.
Desery owo-cowe 10 –45 Częściowe lub całkowite zastąpienie cukru synte-tycznego środkami słodzącymi; dodatek środków pęczniejących lub zagęszczających.


Technologia produkcji przetworów niskoenergetycznych z owoców i warzyw nie odbiega w zasadniczy sposób od technologii produktów słodzonych sacharozą.

W odniesieniu do przetworów płynnych i konserw w zalewie głównym zadaniem techno-logów jest dobór właściwego rodzaju i ilości jednego lub kilku środków słodzących do składu surowcowego (rodzaj barwników, cechy aromatyczne surowców, pH produktu). Przy stosowaniu środków o wysokiej sile słodzącej (sacharyna, aspartam, acesulfam K), dodaje się je w postaci 2 – 10 – procentowego roztworu wodnego, ze względu na łatwość przedawkowania. W nie-których krajach dla poprawy cech sensorycznych lepkości stosuje się niewielki dodatek niskome-tylowanej pektyny lub pochodne celulozy.

Z technologicznego punktu widzenia znacznie trudniejsza jest produkcja niskoenergetycznych produktów skrzepłych: dżemów, marmolad, galaretek oraz konfitur. Obniżenie wartości energetycznej o 10 – 20% można uzyskać łatwo, zmniejszając ilość dodanej sacharozy. Zastąpienie całości sacharozy syntetycznymi środkami słodzącymi i zmniejszenie kaloryczności o około 30% i powyżej wymaga dla osiągnięcia poprawnej konsystencji, dodatku jednego lub więcej środków żelujących i (lub) zagęszczających. W zależności od ustawodawstwa danego kraju, stosuje się poza pektyną niskometylowaną także dodatek maltodextryn o stopniu scukrzenia DE = 10 lub 15, różne formy karagenu, alginiany, gumę ksantonową, mączkę z chleba świętojańskiego, celulozę krystaliczną lub jej pochodne, modyfikowane skrobie. Ilości i rodzaje dodanych środków żelujących i zagęszczających zależą między innymi od udziału składnika owocowego, żądanego ekstraktu w gotowym produkcie i sposobu utrwalania (pasteryzacja lub konserwowanie środkami chemicznymi).

Do końca lat siedemdziesiątych podstawową grupę owocowo – warzywnych produktów niskoenergetycznych były przetwory dla chorych na cukrzycę słodzonymi zamiennikami sacharo-zy. Tylko nieliczne kraje (między innymi Wielka Brytania, USA) produkowały przetwory z dodatkami środków słodzących, przeznaczone do ogólnego zastosowania.

Większość krajów obniżała wartość energetyczną produktów powszechnego spożycia przez zmniejszenie dodatku sacharozy do minimum, pozwalającego na akceptację tych produktów przez konsumentów oraz do minimum dodatku cukru, pozwalającego uzyskać właściwy efekt technologiczny (produkty skrzepłe). W niewielkiej ilości produkowano w niektórych krajach przetwory owocowe zupełnie niesłodzone. Na ogół nie były one akceptowane przez konsumen-tów.

W ostatnim dziesięcioleciu, po ponownej akceptacji cyklaminianów przez grupę eksper-tów Światowej Organizacji Zdrowia, opracowaniu nowoczesnych bezkalorycznych środków sło-dzących (aspartam, acesulfan K), nastąpił bardzo intensywny rozwój produkcji przetworów ni-skoenergetycznych do powszechnego spożycia.

W krajach wysokouprzemysłowionych, produkty niskoenergetyczne obejmują właściwie wszystkie grupy przetworów tradycyjnie produkowanych. Najintensywniej jednak rozwija się produkcja napojów bezalkoholowych. Ocenia się, że tradycyjne napoje dostarczają organizmowi w sposób niekontrolowany około 1000 kcal. (4190 kJ dziennie).

Kilka lat temu pojawiły się na naszym rynku niskokaloryczne napoje gazowane, określane zarówno na etykietach, jak i w potocznym języku branżowym, jako napoje light. Trochę później Hortex uruchomił produkcję napojów owocowych w wersji light. Przy użyciu tego słowa określa się w większości krajów żywność i napoje charakteryzujące się znacznie obniżoną zawartością kalorii w porównaniu z produktem w wersji podstawowej. W niektórych krajach (np. Wielka Bry-tania USA) zamiast słowa light pojawia się na napojach słowo „diet”.

Tak, więc u nas mamy Pepsi Light z aspartamem, a ten sam produkt w USA jest nazwany Pepsi Diet. Pojawiają się też często na tego typu napojach inne określenia, jak no suqar (bez cu-krowe), calorie reduced (obniżona zawartość kalorii), suqar free (wolne od cukru).

Pomimo szybkiego rozwoju, przede wszystkim rynku napojów gazowanych o niskiej ka-loryczności, używanie słowa light na tego rodzaju produktach nie zostało do tej pory określone przez prawo żywnościowe w Polsce. Producenci napojów i żywności mogą je stosować całkowi-cie dowolnie.

Paradoksem jest fakt, że w sklepie czy supermarkecie obok siebie znajdują się np.: Pepsi Light i Żywiec Full Light a konsument może się zastanawiać, które z nich jest bardziej „light”. Słowo jest to samo, ale oznacza co innego. W przypadku napoju oznacza obniżoną zawartość ka-lorii, natomiast w przypadku piwa jest to określenie jasnego koloru. Wyrażenie full light w języku angielskim nic nie oznacza. Może też mylić i wprowadzać konsumenta w błąd, gdyż może być rozumiany jako piwo niskokaloryczne, a nie są takimi piwa jasne pełne warzone w Polsce.

W USA kategoria piw light, a więc o niskiej zawartości kalorii rozwija się od lat i stanowi aktualnie 35% całego rynku piwa. Polskim piwem sprzedawanym do USA w największych ilo-ściach był Krakus Light nie spełniający jednak wymogów piwa niskokalorycznego. W USA kiedy producent chce określić kolor produktu za pomocą słowa light, to musi zaznaczyć, że „light in colour”. Prawidłowym określeniem dla polskich pełnych jasnych, jest w języku angielskim zwrot strong lager lub po prostu lager. Dobrze by było, gdyby paradoks używania słowa light w układzie piwo – napoje gazowane został ostatecznie rozwiązany a stosowanie słowa light zostało określone przez polskie prawo żywnościowe. Na pewno dwoistość znaczenia słowa light na napo-jach nie ułatwia identyfikacji napoju niskokalorycznego przez konsumentów, którzy poszukują lub wręcz pilnie potrzebują tego rodzaju napojów.

Podstawowymi typami takich konsumentów są diabetycy lub ludzie z nadwagą albo tacy, którzy chcą swoją wagę zmniejszyć lub kontrolować przez ograniczenie spożycia cukru. Wiemy na pewno, że wszystkie typy tego rodzaju konsumentów występują w naszym kraju w coraz więk-szej liczbie.

W USA od roku 1986 aż do 1991 sprzedaż napojów diet wzrastała bardzo dynamicznie. Zahamowanie tego trendu w ostatnich latach ma kilka przyczyn. Amerykanie zaczęli bardziej interesować się własnym zdrowiem i dietą. Kładą większy nacisk na jakość odżywiania i większą analizę poszczególnych składników żywności i napojów decydujących o ich jakości zdrowotnej.

W ostatnich latach rozwinęły się w związku z tym nowe kategorie napojów jak New Age , mrożone herbaty, soki gazowane, napoje sportowe. W ich stronę zwrócili się przede wszystkim dotychczasowi konsumenci diet cola. W USA dopuszczone są sacharyna i aspartam do stosowa-nia jako zamienniki cukru w napojach gazowanych. Aspartam prawie wyparł sacharynę stosowa-ną dotychczas powszechnie, choć zdarzały się głosy mówiące o bólach i zawrotach głowy oraz nudnościach.

Na przestrzeni ostatnich latach opracowano i rozpoczęto produkcję środków słodzących nowej generacji. Badania toksykologiczne tych substancji są już mocno zaawansowane i należy się spodziewać szybkiego ich zatwierdzenia przez ekspertów Światowej Organizacji Zdrowia. Amerykańska firma Pfitzer opracowała i produkuje środek słodzący o nazwie Alitame. Jest to amid dwupeptydowy. Wytwarzany z kwasu asparaginowego i D-alaniny. Alitame jest 2000 razy słodszy od sacharozy i 12 razy słodszy od aspartamu i jest nietoksyczny oraz bezkaloryczny i nie ma właściwości rakotwórczych. Polecany do produkcji słodkich i słodzonych produktów mleczar-skich, przetworów owocowych, gum do żucia, mrożonych słodkich napojów i deserów.

W Wielkiej Brytanii firma Tata and Will opracowała nowy środek słodzący o nazwie Sucrolase. Jest to pochodna cukru o sile słodzącej 400 – 600 razy większej od sacharozy. Nie dostarcza energii.

W Polsce w porównaniu z krajami Europy zachodniej i USA, a nawet krajami ościennymi (d. CSRŚ) są znacznie mniejsze możliwości stosowania środków słodzących oraz różnych form zagęstników. Obecnie w produktach niskoenergetycznych, dietetycznych można stosować sorbi-tol, fruktozę, sacharynę (tylko dla dorosłych) i aspartam. W produktach do ogólnego zastosowania dopuszczono w 1990 roku fruktozę a w 1991 także aspartam.

No cóż hasło „cukier krzepi” w dzisiejszych czasach nie zrobiłoby tak wielkiej furory jak kiedyś. Jedno jest pewne nauka nie zaprzestanie wysiłków, aby wyszukiwać i badać różne związ-ki, aby osiągnąć jak najlepsze wyniki w dziedzinie substytutów cukru.







Literatura:
1. Przemysł Spożywczy nr 11’91r:
„Substytucje naturalnych środków słodzących w produktach spożyw-czych”- Marek Kramarz.
2. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny nr 3’95r:
„Rynek napojów niskokalorycznych w kraju i na świecie”
Z. Hałat i A. Bogać.
3. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo – Warzywny nr 12’92r:
„Wybrane zagadnienia technologii niskokalorycznych przetworów z owo-ców i warzyw”
D. Mączyńska i D. Zdziennicka.



Opracowała:
Górska Mieczysława

Umieść poniższy link na swojej stronie aby wzmocnić promocję tej jednostki oraz jej pozycjonowanie w wyszukiwarkach internetowych:

X


Zarejestruj się lub zaloguj,
aby mieć pełny dostęp
do serwisu edukacyjnego.




www.szkolnictwo.pl

e-mail: zmiany@szkolnictwo.pl
- największy w Polsce katalog szkół
- ponad 1 mln użytkowników miesięcznie




Nauczycielu! Bezpłatne, interaktywne lekcje i testy oraz prezentacje w PowerPoint`cie --> www.szkolnictwo.pl (w zakładce "Nauka").

Zaloguj się aby mieć dostęp do platformy edukacyjnej




Zachodniopomorskie Pomorskie Warmińsko-Mazurskie Podlaskie Mazowieckie Lubelskie Kujawsko-Pomorskie Wielkopolskie Lubuskie Łódzkie Świętokrzyskie Podkarpackie Małopolskie Śląskie Opolskie Dolnośląskie