|
W rankingu tym jak widać przoduje wieprzowina. Uzasadnione jest więc rozważenie aspektów zdrowotnych związanych ze spożyciem mięsa wieprzowego i jego przetworów, jako że spożycie mięsa i przetworów mięsnych wiązane jest ze zwiększeniem ryzyka wystąpienia miażdżycy, otyłości i innych chorób tzw. cywilizacyjnych.
Opracowała: mgr inż. Bożena Skowyra
Zespół Szkół Gospodarki Żywnościowej i Agrobiznesu w Lęborku
WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH.
ASPEKTY ZDROWOTNE SPOŻYCIA MIĘSA WIEPRZOWEGO
Spożycie mięsa w Polsce wynosi statystycznie 65 kg na osobę na rok. W skład tej puli wchodzi ok. 40 kg mięsa wieprzowego i jego przetworów, ok. 16 kg mięsa drobiowego, ok. 5 kg mięsa wołowego i ok. 5 kg mięsa ryb. W rankingu tym jak widać przoduje wieprzowina.
Tak duże spożycie mięsa wieprzowego wynika z tradycji, zwyczajów żywieniowych, wysokich walorów smakowych i stosunkowo niskich cen. Mięso te jednak jak ostrzegają żywieniowcy może zawierać czynniki zwiększające ryzyko zachorowania na niektóre choroby. Czy jeść więc mięso wieprzowe? – to pytanie może nurtować współczesnego polskiego konsumenta.
Uzasadnione jest więc rozważenie aspektów zdrowotnych związanych ze spożyciem mięsa wieprzowego i jego przetworów, jako że spożycie mięsa i przetworów mięsnych wiązane jest ze zwiększeniem ryzyka wystąpienia miażdżycy, otyłości i innych chorób tzw. cywilizacyjnych.
Racjonalne odżywianie powinno gwarantować prawidłowy rozwój i utrzymanie zdrowia, poprzez dostarczenie niezbędnych składników odżywczych w ilości dostosowanej do potrzeb organizmu.
Składniki odżywcze pożywienia
Składniki odżywcze pożywienia, to substancje, które mogą być strawione i wchłonięte do organizmu, a następnie odpowiednio wykorzystane. Zawarte są one w produktach spożywczych w bardzo zróżnicowanej ilości i formie. Spełniają trzy podstawowe funkcje:
1. są źródłem energii niezbędnej do pracy mięśni i narządów oraz utrzymania właściwiej temperatury ciała,
2. służą do budowy nowych lub odnowy zużytych tkanek i płynów ustrojowych,
3. wpływają na regulację procesów życiowych w organizmie.
Energii dostarczają głównie tłuszcze i węglowodany, ale jej źródłem mogą być też białka. Funkcję budulcową pełnią białka i niektóre sole mineralne, a regulacyjną składniki mineralne i witaminy. Istnieje ponad 80 składników odżywczych, należą do nich ok. 20 aminokwasów, kilka cukrów prostych i po kilkanaście kwasów tłuszczowych, składników mineralnych i witamin.
Wśród nich są składniki tzn. niezbędne (egzogenne), których organizm sam nie syntetyzuje musi więc otrzymać je z pożywieniem. Do składników niezbędnych zaliczamy:
1. aminokwasy egzogenne: fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, metionina, tryptofan, walina, lizyna – wchodzące w skład białek,
2. aminokwasy względnie egzogenne: arginina i histydyna – składniki białek,
3. NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) – zawarte w tłuszczach,
4. składniki mineralne – zawarte w produktach roślinnych i zwierzęcych,
5. witaminy – zawarte w produktach roślinnych i zwierzęcych,
6. błonnik pokarmowy – zawarty wyłącznie w produktach roślinnych.
Wartość odżywcza mięsa
Wartość odżywcza mięsa wynika z jego składu chemicznego czyli zawartych w nim białek, tłuszczów i węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych. Na podstawie danych literaturowych można stwierdzić, że:
a) Wartość energetyczna mięsa i przetworów mięsnych jest uzależniona głównie od ilości zawartego w nim tłuszczu. (z 1 g tłuszczu organizm otrzymuje ok. 9 kcal energii.)
Zawartość tłuszczu zależy od tego z jakiej części tuszy ono pochodzi. Największą ilość tłuszczu zawiera golonka (ok. 25%), a najmniej schab (ok. 10%). Średnio w tuszy wieprzowej jego zawartość wynosi ok. 25% i jest w dużej mierze uzależniona od typu użytkowego i rasy zwierzęcia.
Należy stwierdzić, że w wyniku prac hodowlanych i modyfikacji żywienia w chwili obecnej uzyskuje się tusze o mniejszej o około 23% zawartości tłuszczu niż jeszcze 20 lat temu. Pozwala to uzyskać mięso o mniejszej zawartości tkanki tłuszczowej, a większej zawartości tkanki mięśniowej co preferuje obecny producent i konsument. Ponadto w wyniku umiejętnego wykrawania można uzyskać mięso chude, które zawiera nie więcej niż 5% tłuszczu i wtedy możemy zaliczyć je do produktów niskotłuszczowych.
Nieco inaczej jest z zawartością tłuszczów w wyrobach. Produktem bardzo tłustym jest salami (ok. 54% tłuszczu) oraz parówki (ok. 34% tłuszczu), mało tłuszczu jest w np. w polędwicy sopockiej (ok. 9%). Ogólnie mięso i wędliny można podzielić na:
1. produkty wysokotłuszczowe (ponad 25% tłuszczu): boczek, parówki, pasztety,
2. produkty tłuste (10÷25% tłuszczu): wieprzowina, kiełbasy, konserwy, wędzonki,
3. produkty niskotłuszczowe (3÷10% tłuszczu): cielęcina, wołowina, kurczak, indyk,
4. produkty chude (0÷3% tłuszczu): polędwica.
Nie tylko ilość tłuszczów, ale i rodzaj kwasów tłuszczowych w nich występujących decyduje o wartości odżywczej produktu. Preferowane są nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie wielonienasycone ze względu na możliwość zapobiegania miażdżycy i chorobie niedokrwiennej serca.
W tłuszczu wieprzowym kwasy te stanowią ok. 50% przy czym kwasów tłuszczowych wielonienasyconych jest od 7% do 14%, kwasy jednonienasycone stanowią od 41% do 52%.
Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w tłuszczu wieprzowym nie przekracza 50% a kwasy tłuszczowe, które powodują wzrost stężenia cholesterolu we krwi i mogą stanowić istotne zagrożenie zdrowotne stanowią co najwyżej 2% ogólnej puli kwasów tłuszczowych.
Tłuszczom towarzyszy zwykle cholesterol, który pełni wiele istotnych funkcji w organizmie, przede wszystkim jako składnik błon komórkowych, związek wyjściowy do syntezy hormonów, witamin, kwasów żółciowych i innych ważnych związków. Jednak jego nadmiar we krwi może być przyczyną zmian miażdżycowych.
Zawartość cholesterolu w tkance mięśniowej waha się od 60 do 70 mg/100 g , więcej jest go jedynie w tkance tłuszczowej gdzie przekracza 90 mg/100 g oraz w podrobach: wątroba, nerki, które zawierają odpowiednio 354 mg, 375 mg w 100 g surowca. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Zwiększone spożycie cholesterolu z pożywieniem może powodować wzrost jego stężenia we krwi, a tym samym podnosić ryzyko miażdżycy. Spożycie tych produktów należy ograniczyć, mając na uwadze fakt, że organizm sam syntetyzuje cholesterol w wątrobie.
b) Zawartość białka w surowym mięsie wieprzowym wynosi od 15% do 20%. Jest to najważniejszy składnik mięsa i przetworów mięsnych. Zawartość białka w mięsie gotowanym, pieczonym czy smażonym rośnie ze względu na ubytek wody następujący w trakcie obróbki termicznej. W przypadku wędlin wysokowydajnych i tzn. szynkopodobnych zawartość białka może być niższa (nie mniej jednak niż 11%), a wynika to z dużego dodatku wody lub lodu w procesie produkcji. Niezależnie od tego mięso i przetwory mięsne zaliczane są do najważniejszych źródeł białka w diecie. Białka zwierzęce zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach, co stanowi o ich wysokiej wartości biologicznej.
Jedynie białka tkanki łącznej (kolagen, elastyna) należą do białek niepełnowartościowych ponieważ są pozbawione aminokwasów: tryptofanu i cysteiny co ogranicza przyswajalność pozostałych aminokwasów. Dużo kolagenu zawiera mięso pochodzące z intensywnie pracujących mięśni np. golonki lub ze zwierząt starych.
Człowiek dorosły potrzebuje ok. 0,8 g białka na każdy kg masy ciała, a połowa tego zapotrzebowania powinna być pokryta przez białko zwierzęce.
c) Zawartość witamin w mięsie jest zróżnicowana podobnie jak pozostałych składników. Mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B tj. B1 (0,6 mg/100 g przy zapotrzebowaniu ok. 1,4 mg/dobę); B2 (0,24 mg/100 g mięsa przy zapotrzebowaniu 1,6 mg/dobę) oraz B12 (powyżej 20 μg/100g podroby przy zapotrzebowaniu ok. 3 μg) i PP (3,69 mg/100 g mięsa przy zapotrzebowaniu 18 mg/dobę).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są magazynowane w narządach wewnętrznych stąd podroby są ich dobrym źródłem np. 100 g wątroby wieprzowej zawiera ok. 11960 μg wit. A przy zapotrzebowaniu ok. 800 μg/dobę, ale tkanka mięśniowa nie zawiera tak znaczących ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach nie można jednak pominąć tego źródła.
d) Zawartość składników mineralnych w mięsie. Mięso i przetwory dostarczają wielu składników mineralnych, ale najważniejsze z nich jest łatwo przyswajalne żelazo. Jego zawartość w mięsie wieprzowym wynosi 1,3 mg/100 g przy zapotrzebowaniu ok. 14 mg/dobę. Należy zaznaczyć, że absorpcja żelaza z produktów pochodzenia zwierzęcego sięga 20%, a przy produktach roślinnych 1%.
Aspekty zdrowotne spożycia mięsa „czerwonego”
W latach 1950÷1988 następowały istotne zmiany w strukturze spożycia produktów spożywczych. Zaobserwowano spadek spożycia ziemniaków z 273 do 142 kg (na osobę na rok) i przetworów zbożowych ze 166 kg do117 kg wzrosło natomiast spożycie mięsa z 36 kg w okresie międzywojennym do 68 kg (w roku 2000) oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego, cukru i tłuszczu ogółem. Wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej również wzrosła znacząco. Zmiana diety i trybu życia spowodowało nasilenie się występowania wielu chorób, które jeszcze pół wieku temu były rzadkością. To choroby tzn. dietozależne: otyłość, nadciśnienie, nowotwory przewodu pokarmowego, cukrzyca, osteoporoza, niedokrwienna choroba serca.
Mięso szczególnie to czerwone znalazło się na indeksie, jako produkt wydatnie zwiększający ryzyko tych chorób. Czy słusznie?
Z całą pewnością mięso jest cennym produktem spożywczym, które dostarcza organizmowi cennego białka, witamin oraz składników mineralnych, głównie żelaza.
Niektóre z nich występują wyłącznie w mięsie, dlatego nie należy pochopnie rezygnować z jego spożywania. I choć podstawą pożywienia ludzi powinny być produkty pochodzenia roślinnego – przetwory zbożowe, warzywa, owoce to mięso w mniejszych ilościach powinno wchodzić w skład codziennej diety.
Pod uwagę należy wziąć również zagrożenia jakie niesie ze sobą przetwarzanie surowców. Procesy termiczne w wysokich temperaturach sprzyjają powstawaniu w produkcie związków szkodliwych o właściwościach mutagennych, szczególnie podczas opiekania i wędzenia w bezpośredniej bliskości ognia. Obróbka termiczna i długoterminowe przechowywanie źle zabezpieczonej żywności sprzyja utlenianiu niektórych związków co powoduje niekorzystne zmiany organoleptyczne. Nieprawidłowo peklowane mięso może zawierać podwyższoną ilość azotynów, które są związkami trującymi. Z kolei intensywne metody hodowli mogą wpływać na obniżenie odporności zwierząt a w konsekwencji na obniżenie jakości mięsa.
Jak z tego widać problem jest bardzo złożony. Kierując się zdrowym rozsądkiem można obronną ręką wyjść z tej złożonej sytuacji. Mięso nawet wieprzowe można jeść, tyle że mięso chude, w bardzo rozsądnych ilościach, z dobrze znanych źródeł i od producenta, który przetwarza je w warunkach nie stwarzających potencjalnego ryzyka zagrożenia zdrowia.
Literatura:
1. praca pod redakcją J. Gawęckiego i L. Hryniewickiego – „Żywienie człowieka”
2. praca zbiorowa pod redakcją J. Gawęckiego – „Witaminy”
3. praca pod redakcją L. Zaborskiego – „ Przewodnik do ćwiczeń z higieny”
4. praca pod redakcją A. Brzozowskiej – „Składniki mineralne w żywieniu człowieka”
5. H. Kunachowicz, I. Nadolna, K.Iwanow, B. Przygoda – „Wartość odżywcza produktów spożywczych”
|
