|
Konserwacja żywności
Konserwacja żywnościKonserwacja żywności to różne sposoby przetwarzania i przechowywania żywności, których celem jest wydłużenie jej trwałości. Głównym czynnikiem powodującym psucie się żywności są
mikroorganizmy
, zabiegi konserwacyjne mają więc na celu uniemożliwienie im wzrostu i rozwoju w konserwowanym materiale i taką zmianę właściwości chemicznych żywności, lub takie jej opakowanie i zamknięcie, które ograniczyłoby ich przyszły rozwój. Do technik konserwacji żywności należą: -
obróbka cieplna
- powoduje zabicie mikroorganizmów, z wyjątkiem tych tworzących
przetrwalniki
, jednak po ochłodzeniu może nastąpić ponowna infekcja; przy okazji obróbki cieplnej może też następować suszenie
- suszenie - brak wody uniemożliwia drobnoustrojom rozwój w pożywieniu, jednak nie zabija ich. Mogą one przetrwać okres suszy i rozwinąć się po dostarczeniu wilgoci.
- chłodzenie lub mrożenie - czynności życiowe bakterii są zahamowane w temperaturach bliskich zeru stopni Celsjusza; chłodzenia zabija tylko niewielką liczbę drobnoustrojów, te które przeżyją mogą rozwijać się w konserwowanej tym sposobem żywności po jej ogrzaniu; znane są również drobnoustroje zimnolubne (np. Listeria monocytogenes), które żyją i rozmnażają się w niskich temperaturach. Najpopularniejszym sprzętem służącym do tego rodzaju konserwacji jest
lodówka
, znajdująca się współcześnie w prawie każdym domu
-
liofilizacja
- usuwanie wody z zamrożonego produktu poprzez
sublimację
; proces ten przebiega pod ciśnieniem 40-130 Pa i w temperaturze od -35 do -25° C; tak obrobiony produkt może być bardzo długo przechowywany w wysokiej temperaturze, pod warunkiem szczelnego opakowania
-
peklowanie
w temperaturze 4-6 °C mięso zostaje poddane działaniu mieszaniny peklującej, NaCl,KNO2, efektem jest zmiana koloru (nitrozomioglogina) i smaku; dodatkowo przedłuża się czas przydatności do spożycia wyrobu
- zakwaszanie - w kwaśnym środowisku mogą żyć tylko gatunki
bakterii
które są bezpieczne dla ludzi, gdyż
pH
organizmu ludzkiego jest dla nich zbyt wysokie; przykładem polskiej żywności konserwowanej w ten sposób jest
kapusta kiszona
- zwiększanie
ciśnienia osmotycznego
konserwowanego materiału prowadzi do wypływania wody z komórek mikroorganizmów, ich
plazmolizy
i śmierci; jakkolwiek metoda ta jest skuteczna dla wielu gatunków drobnoustrojów, znane są mikroorganizmy sololubne (
halofity
), które dobrze czują się w środowisku o wysokim ciśnieniu osmotycznym i mogą w nim żyć i rozmnażać się
- solenie - dodanie dużej ilości soli; w celu konserwacji soli się głównie
mięso
- cukrzenie - działa podobnie jak sól, z tym że ludzki organizm lepiej radzi sobie z dużymi ilościami cukru niż soli; metoda popularna na Dalekim Wschodzie; typowa potrawa - rafute
- dodanie alkoholu -
alkohol etylowy
jest silną trucizną dla bakterii; przed spożyciem tak zakonserwowanej żywności należy obniżyć jego stężenie, np. podając z jakąś potrawą bezalkoholową (np. mięso zakonserwowane w ten sposób ze świeżo gotowanym ryżem i warzywami) lub dodając wody
- dodanie oleju
-
pasteryzacja
- zabija formy wegetatywne drobnoustrojów, nie niszcząc przetrwalników
-
wędzenie
- substancje chemiczne zawarte w dymie są zabójcze dla bakterii
- hermetyczne zamknięcie - jeśli w żywności nie ma mikroorganizmów, wystarczy ją zamknąć w sposób który uniemożliwi mikroorganizmom z zewnątrz dostanie się do środka; zwykle następuje po pasteryzacji
- dodanie
konserwantów
; konserwanty takie jak
benzoesan sodu
działają bakteriostatycznie, niektóre konserwanty jednak są szkodliwe dla ludzi.
-
sterylizacja radiacyjna
- zabija większość bakterii i prawie nie obniża wartości odżywczych (w typowym procesie); przy większych dawkach promieniowania strata wartości odżywczych jest porównywalna z tą, jaka ma miejsce np. podczas gotowania czy mrożenia.
Inne hasła zawierające informacje o "Konserwacja żywności":
I wiek
...
Fosforan wapnia
...
Grzyby
...
Hydrobiologia
...
Insurekcja kościuszkowska
...
Ludwik XVIII
...
Rada Najwyższa Narodowa
...
Mikołajki
...
Austro-Węgry
...
Bitwa pod Kircholmem
...
Inne lekcje zawierające informacje o "Konserwacja żywności":
144 I wojna światowa. Rewolucja w Rosji (plansza 5)
...
37. Organizacje międzynarodowe ? ASEAN, WNP, Europejskie organizacje (plansza 6)
...
234. Polska droga do demokracji (plansza 12)
...
|
|
|
|