Miód
MiódMiód – słodki
produkt spożywczy
, wytwarzany przez
pszczoły
i inne
owady
, poprzez przetwarzanie
nektaru kwiatowego
lub innych słodkich soków roślinnych. Pszczoły gromadzą go w plastrze, gdzie ulega dojrzewaniu. W zależności od surowca, z jakiego powstał miód, wyróżnia się miody: - nektarowe (kwiatowe)
- spadziowe
- mieszane (nektarowo-spadziowe lub spadziowo-nektarowe)
Miód może mieć konsystencję gęstego
płynu
lub stałą, a
barwę
od białej, poprzez
jasnożółtą
aż do brunatnobrązowej. W postaci płynnej nosi nazwę patoka, w postaci zestalonej (skrystalizowanej) krupiec. Powstawanie mioduMiód produkują
pszczoły
, znosząc do ula
nektar kwiatowy
lub
spadź
. Pod wpływem enzymów i
kwasu mrówkowego
(HCOOH)
sacharoza
przekształca się w organizmie
pszczoły
w cukry proste – glukozę i fruktozę, których mieszaninę potocznie zwie się miodem[]. Zachodzi reakcja: C12H22O11 + H2O → C6H12O6 + C6H12O6 Skład chemiczny mioduNajliczniejszą grupę związków w miodzie stanowią
węglowodany
. W największej ilości
monosacharydy
:
glukoza
(~34%) i
fruktoza
(~39%). Istotnym czynnikiem wpływającym na smak miodu są
kwasy organiczne
. W największej ilości występują kwasy:
glukonowy
,
jabłkowy
i
cytrynowy
. Zasadniczą grupą związków decydującą o smaku i aromacie miodu są
olejki eteryczne
pochodzące z nektaru. Łącznie z miodu wyodrębniono ponad 50 substancji aromatycznych, wśród których znajdują się
wyższe alkohole alifatyczne
,
aldehydy
i
ketony
a także
estry
i
związki polifenolowe
. Barwa miodu uzależniona jest od obecności różnych
barwników
. Największe znaczenie maja
karotenoidy
, głównie
β-karoten
i
ksantofil
. Zawartość
związków azotowych
w miodzie jest niewielka. Spośród
białek
występujących w miodzie ważną rolę biologiczną spełniają
enzymy
. Pochodzą one głównie z gruczołów ślinowych
pszczół
. Do najważniejszych należy zaliczyć
inwertazę
, która powoduje rozpad
sacharozy
do
glukozy
i
fruktozy
,
α-amylazę
i
β-amylazę
, prowadzące do przemiany
polisacharydów
do
dekstryn
a następnie do
cukrów prostych
; oksydazę glukozy powodującą utlenianie
glukozy
do
kwasu glukonowego
. W reakcji tej powstaje
nadtlenek wodoru
– związek o właściwościach antyseptycznych. Ponadto miód zawiera pewne ilości
mikroelementów
: (
potas
,
chlor
,
fosfor
,
magnez
,
wapń
,
żelazo
,
mangan
,
kobalt
i inne). W miodzie stwierdzono również występowanie substancji o charakterze
hormonalnym
. Ważne zadanie spełnia
acetylocholina
. Miód zawiera także niewielkie ilości witamin –
B1
,
B2
,
B6
,
B12
,
kwas foliowy
,
kwas pantotenowy
i
biotynę
. Aktywność biologiczna, wartości odżywcze i lecznicze mioduWartość kaloryczna 100 g miodu waha się w granicach 320–330
kcal
. Dominujący udział
cukrów prostych
–
glukozy
i
fruktozy
, decyduje o właściwościach wzmacniających miodu. Cukry te są wchłaniane w układzie pokarmowym bezpośrednio do
krwi
, gdzie w zależności od potrzeb przetwarzane są w energię lub odkładane w wątrobie w postaci
glikogenu
. Miód jest cennym produktem odżywczym, zwłaszcza dla ludzi wyczerpanych pracą fizyczną czy umysłową. Obecnie miód wchodzi w skład diety: sportowców, alpinistów, płetwonurków. Cukry proste biorą też udział w detoksykacji, chroniąc w pewnym stopniu przed działaniem zanieczyszczonego środowiska oraz obniżając toksyczne działanie
alkoholu
,
nikotyny
i innych
używek
. Obecna w miodzie
acetylocholina
obniża
ciśnienie
i poprawia krążenie krwi, natomiast
cholina
działa ochronnie na wątrobę oraz zwiększa wydzielanie
żółci
. Jony metali zawarte w miodzie stymulują produkcję
czerwonych ciałek
krwi i
hemoglobiny
. Antybakteryjne właściwości miodu są wynikiem kompleksowego działania kilku czynników. Jednym z nich jest powstający
nadtlenek wodoru
. Bakteriostatyczne działanie miodu wywołane jest także jego wysokim
ciśnieniem osmotycznym
, jak również może być to efekt działania
olejków eterycznych
i
flawonoidów
, występujących w miodzie w niewielkich ilościach. Miód odznacza się również właściwościami przeciwzapalnymi, odnawiającymi i oczyszczającymi. U dzieci spożycie miodu wzmaga rozwój umysłowy i zwiększa odporność na
choroby
. Dzieci w wieku 1–4 lat powinny dostawać 7 g (1 łyżeczka) dziennie; dzieci w wieku 5–12 lat powinny spożywać 15–40 g miodu dziennie. Nie należy podawać miodu dzieciom poniżej 1 roku życia ze względu na naturalnie występujące w miodzie bakterie
Clostridium botulinum
, które mogą doprowadzić (bardzo rzadkie przypadki) do zachorowania na botulizm dziecięcy (patrz:
Zatrucie jadem kiełbasianym
). Miody nektarowe (kwiatowe)Miód taki w większości wypadków jest jasny, a tylko nieliczne jego rodzaje mają odcień od ciemnożółtego do brązowego. Miody kwiatowe odznaczają się wyraźnym aromatem. Miód pochodzi z nektaru najczęściej różnych roślin, ale pszczelarze mogą uzyskiwać miody odmianowe, powstające przy ogromnej przewadze nektaru jednej rośliny. Miody takie odbiera się z ula zaraz po przekwitnieniu danej
rośliny miododajnej
. Określa się je nazwą rośliny, z której głównie pochodzą, np. miód rzepakowy. Rodzaje miodów odmianowych: - Miód rzepakowy ― w stanie płynnym kolor słomkowy. Krystalizuje się szybko, w ciągu kilku dni po odbiorze. Po skrystalizowaniu jest biały lub kremowy, o konsystencji drobnoziarnistej, mazistej. W smaku bardzo słodki. Zapach kwitnącego
rzepaku
, raczej nieprzyjemny; z czasem woń słabnie. Miód o największej ilości glukozy i aminokwasów.
- Miód wrzosowy ― w stanie płynnym kolor ciemnobrunatny, a konsystencja galaretowata. Krystalizuje się dość szybko. Po skrystalizowaniu pomarańczowy lub ciemnobrunatny, o konsystencji drobnoziarnistej. Smak lekko gorzkawy, ostry. Zapach kwiatów
wrzosu
, silny.
- Miód gryczany ― szczególnie nadaje się do wyrobu miodów pitnych. Duża zawartość kwasów sprawia, że fermentacja napojów przebiega prawidłowo, a silny aromat i swoisty ostry smak czyni napoje miodowe bardziej pikantnymi. W stanie płynnym, kolor ciemnoherbaciany do brunatnego. Po skrystalizowaniu kolor brązowy, konsystencja gruboziarnista, przy czym na powierzchni często pozostaje warstwa rzadkiego miodu. Miód o silnym zapachu kwiatu
gryki
, smak ostry, lekko piekący.
- Miód akacjowy ― w stanie płynnym kolor bezbarwny lub jasnosłomkowy, długo nie krystalizuje się. Stan skrystalizowany ― kolor jasnosłomkowy, kremowy. Miód o słabym zapachu kwiatu
akacji
, mdły. Odznacza się znacznie większą zawartością
sacharozy
niż wszystkie inne miody nektarowe. Jest lubiany przez dzieci.
- Miód lipowy ― w stanie płynnym kolor żółty lub zielonkawożółty. Konsystencją i barwą przypomina
olej rycynowy
. Po skrystalizowaniu ma kolor żółtopomarańczowy lub brunatny, konsystencję drobnoziarnistą, krupkowatą. Miód o wyraźnym zapachu
lipy
. Ostry w smaku, z lekką goryczką.
- Miód koniczynowy ― w stanie płynnym barwa słomkowożółta, zapach kwiatów
koniczyny
, nikły. Po skrystalizowaniu barwa jasnożółta, smak bardzo słodki, łagodny, ale nieco mdły. Miód z
koniczyny czerwonej
jest jaśniejszy i długo pozostaje w stanie płynnym. Po skrystalizowaniu jest prawie biały. Ma wyraźny, niespotykany w innych miodach, kwaskowaty posmak.
- Miód bławatkowy ― barwa złocistożółta, zapach
bławatka
, miód o ostrym, charakterystycznym smaku.
- Miód manuka ― w stanie płynnym kolor dość ciemny. Jest to miód uzyskiwany na
Nowej Zelandii
z kwiatów rośliny
manuka
. Ostry w smaku, intensywny w zapachu, ma bardzo cenione właściwości lecznicze. Miody te są segregowane na podstawie siły oddziaływania wyrażanej czynnikiem UMF (Unique Manuka Factor) lub MGO (od ilości czynnika methylglyoxal opisanego przez profesora Thomasa Henle'a).
- Miód malinowy ― w stanie płynnym kolor żółtawy. Po skrystalizowaniu żółtozłocisty. W smaku łagodny, lekko kwaskowaty, o lekkim zapachu
malin
. Lubiany przez dzieci.
- Miód mniszkowy ― pozyskiwany z kwiatów
mniszka lekarskiego
. W stanie płynnym jasnobrązowy, o charakterystycznej, ciągliwej konsystencji i intensywnym zapachu. Wskutek dużej zawartości glukozy krystalizuje szybko ― w ciągu kilku tygodni od odebrania przybiera w całej objętości konsystencję mazistą i stopniowo twardnieje. W stanie stałym barwa żółta, często z białymi wykwitami. W smaku bardzo słodki (uchodzi za najsłodszy z krajowych miodów) i wyrazisty.
- Miód wielokwiatowy ― w stanie płynnym kolor żółty. Po skrystalizowaniu kolor jasnobrązowy. Łagodny, o woskowym zapachu. Może też posiadać różne barwy i smak, uzależnione od rodzaju oblatywanego kwiatu.
- Miód cząbrowy ― w stanie płynnym kolor ciemno bursztynowy do herbacianego. Po skrystalizowaniu kolor jasnobrązowy. Ostry swoisty smak pieprzowo-ziołowy o charakterystycznym zapachu kwiatu
cząbru
. Jako jeden z nielicznych dorównuje, a nawet przewyższa swymi właściwościami biotycznymi słynne miody królewskie czy papieskie, jak dawniej nazywano najprzedniejsze miody ze spadzi iglastej. Posiada ponad 1020 mg/
kg
wolnych aminokwasów, gdy uważany za najbardziej wartościowy pod tym względem miód nektarowy: gryczany ― 720 mg/kg, a najdroższy na naszym rynku wrzosowy ― 368 mg/kg[1]. Miód cząbrowy jest w
Polsce
mało znany, ale tam gdzie się go pozyskuje na większą skalę, np. w
Chorwacji
, jest niezwykle ceniony i osiąga najwyższe ceny. Posiada silne właściwości
antyseptyczne
, a nawet
antybiotyczne
. Jest polecany przy
niestrawnościach
i problemach
żołądkowych
o podłożu
bakteryjnym
, stanach zapalnych
górnych dróg oddechowych
i typowych jesiennych problemach z
gardłem
. W połączeniu z
czerwonym winem
, w którym wcześniej
macerowane
były gałązki cząbru, stanowi niezastąpiony środek wzmacniający organizm. Tradycyjnie w Polsce pozyskiwany na
Kujawach
.
Miody spadzioweW Polsce występują dwa gatunki miodów spadziowych; jest to tzw. spadź liściasta, pochodzi najczęściej z drzew lipy oraz spadź iglasta. Miody spadziowe zawierają dużo różnych substancji wspomagających lecznicze w schorzeniach dróg oddechowych. Miód spadziowy jest najczęściej ciemny z odcieniem zielonkawym (w przypadku spadzi iglastej) lub ciemno żółtawym (w przypadku spadzi liściastej). Miody spadziowe z drzew liściastych mają nieprzyjemny smak, a z drzew iglastych – łagodny, lekko żywiczny. Należy pamiętać, iż spadź nie występuje corocznie, w niektórych regionach Polski występuję raz na kilka lat i to właśnie dlatego miód spadziowy jest jednym z droższych miodów w Polsce. Świeża spadź ma barwę jasną, potem ciemnieje pod wpływem światła i tlenu. Krystalizacja i dekrystalizacja miodu
Krystalizacja
jest zjawiskiem naturalnym, zachodzącym w każdym naturalnym miodzie. Czas krystalizacji jest różny dla różnych miodów i zależy głównie od
pożytku
, z jakiego miód został wyprodukowany, oraz od stopnia dojrzałości miodu. Krystalizacja miodu nie zmienia jego składu, a co za tym idzie właściwości odżywczych i leczniczych. Z uwagi na stopień krystalizacji dojrzałego miodu wyróżnia się miód w stanie płynnym (patoka) oraz skrystalizowany (krupiec)[2]. W przemyśle stosuje się również proces dekrystalizacji, wykorzystywany głównie przy konfekcjonowaniu miodu z opakowań zbiorczych. Proces ten polega na podgrzaniu krupca do temperatury około 50 °C nie dłużej niż 48 h. Po nieodpowiednim procesie dekrystalizacji znacznie wzrasta zawartość
hydroksymetylofurfuralu
, który nie ma żadnej wartości odżywczej i nie jest trawiony przez ludzkie
enzymy
. Maleje zawartość enzymów, miód traci właściwości lecznicze i bakteriobójcze, następuje
denaturacja białka
. Aby temu zapobiec, dekrystalizację należy przeprowadzać w temperaturze do 40 °C. Okresowo (4–6 razy w ciągu doby przez 10–15 minut) intensywnie mieszając miód podczas krystalizacji można uzyskać miód kremowany zwierający bardzo drobne kryształy. Proces ten nazywa się kremowaniem. Uzyskany przez mechaniczną obróbkę produkt jest kremowego koloru i doskonale nadaje się do smarowania pieczywa. Obróbka nie zmienia właściwości odżywczych miodu. Miód kremowany przechowywany w stałej temperaturze nie traci swych właściwości przez wiele miesięcy. Oznaczenie miodu na etykietachZgodnie z "Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych" nazwa "miód" może być używana tylko do oznakowania środka spożywczego który jest naturalnym produktem wytwarzanym przez pszczoły
Apis mellifera
. Dodatkowo zgodnie z § 32.2. 3) tego rozporządzenia, oznaczeniu podlega "kraj pochodzenia", "albo w przypadku, gdy miód pochodzi z więcej niż jednego kraju" podaje się informację iż jest to: - a) "mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich UE" albo
- b) "mieszanka miodów niepochodzących z państw członkowskich UE" albo
- c) "mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich UE i spoza UE".
Część środowiska pszczelarskiego w Polsce uważa ten zapis za godzący w interesy polskich
pszczelarzy
. Jest on niejednokrotnie wykorzystywany przez firmy do wprowadzania na rynek np. taniego miodu chińskiego, bez stosownej informacji dla konsumentów. Ciekawostki- W
grobowcach
faraonów
znajdowano miód nadający się do spożycia[3].
- aby wytworzyć 1 kg miodu,
pszczoła
musi przysiąść około 4 miliony razy na kwiatach lub liściach[3]. W zależności od gatunku rośliny (
pożytku
), z której pszczoły zebrały pyłek, miody różnią się od siebie konsystencją, barwą, zapachem i smakiem. Od tej ciężkiej pracy wykonywanej przez pszczoły pochodzi powiedzenie: Pracowity jak pszczoła.
- rzadko w niektórych rejonach (na przykład na Kaukazie, w Nowej Zelandii) występują trujące odmiany miodu. Ich szkodliwość wynika z właściwości nektaru. Typowym przykładem rośliny o trującym nektarze jest
azalia pontyjska
. Zatrucie takim miodem, mimo ciężkiego przebiegu jest niegroźne dla życia i mija po kilkunastu godzinach.
Przypisy Bibliografia- Praca zbiorowa pracowników zakładu chemii żywności w katedrze chemii w SGGW. Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności Warszawa 2007
Linki zewnętrzne Zobacz też
Inne hasła zawierające informacje o "Miód":
Dziady (zwyczaj)
...
Fruktoza
...
Ambroży z Mediolanu
uchodzi za
patrona
pszczelarzy
, co wiąże się z legendą o pszczołach składających Miód na jego ustach.Dzień obchodów
Wspomnienie liturgiczne
obchodzone jest w
Kościele katolickim
7 ...
Wigilia Bożego Narodzenia
...
Zeus
...
Cukier trzcinowy
...
Gubernia wołyńska
...
Historia Ukrainy
...
Żywność syntetyczna
syntetyczną potocznie nazywa się sztuczną, co znajduje odzwierciedlenie w nazwach produktów np.
Miód sztuczny
. Żywność syntetyczna nie jest korzystna dla zdrowia. ...
Cywilizacja Majów
sól), wykorzystując też rośliny do produkcji włókien (bawełna i sizal) oraz owoce, Miód i produkty zwierzęce. Liczni badacze twierdzą zgodnie, że – podobnie jak ...
Inne lekcje zawierające informacje o "Miód":
Renesansowy charakter fraszek Jana Kochanowskiego (plansza 5)
pola zawieją,
Tu słowicy, tu szpacy wdzięcznie narzekają.
Z mego wonnego kwiatu pracowite pszczoły
Biorą Miód, który potym szlachci pańskie stoły.
A ja swym cichym szeptem sprawić umiem ...
015. Sceptycyzm i wartość wątpienia (plansza 9)
e height=380 width=770 >
Podobieństwo
Miód nie jest tym samym, co odczuwanie przeze mnie słodyczy. Znając tylko ...
Owady i pajęczaki (plansza 14)
Blüten befruchten und Honig sammeln.
Pszczoły są pożyteczne, bo zapylają kwiaty i zbierają Miód.
...
|