Gluten - mieszanina białek roślinnych: gluteniny i gliadyny. Występuje w ziarnach zbóż : pszenicy , żyta , jęczmienia i owsa .

Niektórzy autorzy twierdzą, że gluten jako taki w ziarnie nie występuje, a tworzy się dopiero po dodaniu do mąki wody i zamiesieniu ciasta^[]. W wytworzonym cieście tworzy się "siatka" glutenowa, która powoduje zatrzymywanie dwutlenku węgla , powstającego w cieście w czasie jego fermentacji w procesie produkcji pieczywa . Zjawisko to powoduje wzrost objętości kęsa ciasta podczas fermentacji i wpływa na porowatość pieczywa i stopień jego wyrośnięcia.

Gluten w "czystej" postaci można wydzielić z mąki w wyniku jego wymycia z otrzymanego ciasta. W tej formie wygląda podobnie do gumy do żucia. Na tej operacji opiera się metoda laboratoryjna określania ilości glutenu w mące. Wymyty gluten powinien być osuszony z nadmiaru wody, a następnie zważony. Na tej podstawie można określić jego procentową zawartość w mące pszennej.

Nietolerancja glutenu

Nietolerancja glutenu występująca u 1% populacji, jest chorobą związaną z wytwarzaniem przeciwciał skierowanych przeciwko glutenowi i powoduje uszkodzenie kosmków jelitowych . Jest to choroba typu autoimmunologicznego . Osoby z nietolerancją na gluten powinny przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie.

Gluten w żywności

Niektóre produkty spożywcze w diecie bezglutenowej można podzielić na:

• naturalne: ryż , kukurydza , soja , proso , gryka , ziemniaki , tapioka , fasola , groch , amarantus ( szarłat ), quinoa (komosa ryżowa), chleb świętojański , mąka z orzechów, maniok , słodkie ziemniaki .
• otrzymane w wyniku modyfikacji żywności zawierającej gluten: skrobia pszenna bezglutenowa

Gluten mogą (nie muszą) zawierać takie produkty jak:

• wyroby garmażeryjne
• mielone mięso , parówki , pasztety ,
• wędliny ,
• słodycze: nadziewana czekolada , cukierki,
• piwo ,
• śmietany, jogurty, serki, desery
• leki.

Wykrywanie

Najprostszą z metod pozwalającą stwierdzić, czy dany produkt zawiera skrobię (np. wędlina lub ser), jest test z płynem Lugola lub ze związkami jodu (np. jodyną). Należy kroplę rozcieńczonego płynu Lugola lub jodyny nanieść na nieznany produkt. W obecności skrobi odczynniki zmienią kolor z pomarańczowego na granatowoczarny. Test ten nie potwierdza obecności glutenu w produkcie, a jedynie skrobi tam, gdzie nie powinno jej być (np. w wędlinie). Jednak obecność skrobi pozwala z dużym prawdopodobieństwem założyć, że produkt zawiera również gluten.

Sam gluten barwi się na niebiesko pod wpływem nalewki gwajakowej .

Otrzymywanie glutenu z mąki

Mąkę (pszenną) należy zmieszać z niewielką ilością wody na gęstą pastę i ugniatać w wodzie jak ciasto, aż do wymycia skrobi. Pozostała sprężysta, gumowata masa o szarej barwie jest niemal czystym glutenem^[1]. Dokładną procedurę uzyskiwania glutenu zawiera m.in. Polska Norma PN-77/A-74041 na oznaczanie ilości i jakości glutenu w mące pszennej, wg której z mąki i wody (udział 50%) zagniata się kulkę ciasta, a następnie poddaje się ją wymywaniu pod bieżącym strumieniem wody aż do uzyskania negatywnego wyniku w próbie z płynem Lugola (brak fioletowego zabarwienia oznacza całkowite wymycie skrobi).

Podobne zjawisko zachodzi podczas żucia dojrzałych ziaren zbóż. Po pewnym czasie żuta masa przypomina gumy do żucia i zawiera głównie gluten.

Duża zawartość substancji śluzowych w mące żytniej uniemożliwia uzyskanie z niej glutenu poprzez zwykłe wymywanie wodą.

Przypisy