Gąsienice gusanos wrzucane do butelek.
Mezcal (lub mescal) - narodowa
wódka
meksykańska
. Odmianą mezcalu najbardziej znaną poza granicami Meksyku jest
tequila
[1]. W przeciwieństwie jednak do tequili tradycyjny mezcal jest nie destylatem sporządzonym ze sfermentowanego soku, lecz z całego rdzenia (piña)
agawy
. Różnica dotyczy również gatunku agawy użytego do produkcji, mezcal wytwarza się z wielu gatunków agaw zielonych, natomiast tequilę wyłącznie z agawy niebieskiej (Agave tequilana) i to tylko w regionie Tequila. Do tequili nigdy nie dodaje się gąsieniczki gusano.
Mezcal po zakończeniu destylacji zawiera ponad 90% alkoholu[]. Mimo to nie jest tak ostry w smaku jak chociażby spirytus. Mezcal można rozcieńczyć z wodą lecz według rdzennych Meksykanów jest to swego rodzaju profanacja.
Etymologia
Nazwa "mexcal" pochodzi od słowa w języku
nahuatl
mexcalli (dosłownie "gotowana agawa", od metl (agawa) i ixcalli (gotowana)
Produkcja mezcalu
Wytwarzanie mezcalu w
Meksyku
regulują specjalne przepisy, tzw. Norma Oficial Mexicana 70. Norma NOM 70 dopuszcza do użycia ponad 20 odmian agawy, w szczególności Agave angustifolia, Agave esperrima, Agave weberi, Agave potatorum oraz Agave salmiana. Każda odmiana agawy daje w efekcie inny smak i zapach mezcalu. Poza odmianami uznanymi przez NOM 70, istnieją liczne inne odmiany z których można robić mezcal (w sumie jest ich ponad 50) i czyni się to w sposób chałupniczy. Mezcal wytwarza się z łodyg (
hiszp.
penca) agawy. Gdy roślina osiąga dojrzałość (wiek 6 do 8 lat) następują żniwa, odcina się liście, pozostawiając jedynie rdzeń (corazón "serce"). Inna nazwa to piña - nazywana tak ze względu na podobieństwo do ananasa). Rdzeń gotuje się, a następnie mieli. Tradycyjnie gotowanie odbywa się przez trzy dni w tzw. palenques, stożkowych zagłębieniach w ziemi, przykrytych liśćmi agawy, przy pomocy gorących kamieni. Następnie masa zostaje umieszczona w drewnianych kadziach o pojemności 1 do 2 ton i wymieszana z wodą. Czasami dodaje się również inne składniki zawierające cukier, ale agawy musi być co najmniej 80%. W kadziach tych przez dwa tygodnie odbywa się naturalna fermentacja. Następnym etapem jest pierwsza
destylacja
dająca do 25% zawartości alkoholu oraz druga, pozwalająca osiągnąć ponad 45% alkoholu. Ponieważ prawo przewiduje 40% zawartości alkoholu na etapie przekazania produktu do butelkowania lub leżakowania, w produkcji przemysłowej pozwala się na rozcieńczenie mezcalu woda do tego stężenia. Tradycyjnie uważano by to za sfałszowanie produktu.
Leżakowanie w wielkich drewnianych beczkach jest stosunkowo krótkie, od dwóch miesięcy do siedmiu lat. Podczas leżakowania trunek nabiera złocistego odcienia i zapachu drewna. Oznaczenia dotyczące czasu leżakowania:
- Añejo – leżakowanie przez ponad rok, w beczkach o pojemności większej niż 200 litrów
- Reposado – leżakowanie od dwóch miesięcy do roku
- Blanco – mezcal bezbarwny, leżakowanie przez okres krótszy niż dwa miesiące
Uwaga: tradycyjnie unika się przechowywania w beczkach drewnianych, leżakowanie odbywa się w pojemnikach szklanych, aby posmak drewna nie zakłócił pełni walorów organoleptycznych.
Ozdobna butelka mezcalu w formie gusano
Poza różnym czasem leżakowania, w zależności od użytego rodzaju agawy i typu destylacji uzyskuje się szeroką gamę różnych odmian mezcalu. Często stosowane są różne dodatki smakowe, jak owoce i zioła. Ciekawostką jest, że dla zapewnienia oryginalności oraz najwyższej jakości do butelek z mezcalem wrzuca się niekiedy 1-2 gusanos de maguey, czyli żerujące na agawach gąsienice motyla z gatunku Hypopta agavis. Dotyczy to tylko niektórych odmian mezcalu, gusano nadaje trunkowi charakterystyczny smak.
Linki zewnętrzne
Zobacz też
Przypisy
Hasło nie występuje w innych lekcjach!
