Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu rodzajów receptorów smakowych występujących u człowieka, odpowiedzialny za wykrywanie białka . Bezpośrednio wykrywaną substancją jest jeden z aminokwasów - kwas glutaminowy , który obficie występuje w pokarmach bogatych w białko takich jak mięso , w potrawach sfermentowanych i zleżałych ( sery parmezan , roquefort ), w wodorostach , w sosach: rybnym i sojowym , a także w pomidorach , orzechach, winogronach , brokułach i grzybach .

Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi. Umami najpierw odkrył Jean François Fernel , później w 1908 roku Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio . Doniesienia te zostały zlekceważone. Istnienie umami zostało naukowo potwierdzone w 2000 roku.

Zobacz też

• Osmazom

Linki zewnętrzne

• X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), ss. 4692-6 (kwiecień 2002). doi:10.1073/pnas.072090199 . PMID 11917125 .