Tradycyjnie wytworzone masło.
Masło –
tłuszcz jadalny
w postaci zestalonej, otrzymywany z
mleka
krowiego, a właściwie ze
śmietany
. Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej minimalnej zawartości tłuszczu (co najmniej 80% dla masła chłodniczego i extra, 72% dla masła śmietankowego). Masło wyrabia się w urządzeniach zwanych
maselnicami
.
Skład masła
W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%) oraz
izomery trans
kwasów tłuszczowych
(4-20%)[]. Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się
woda
(19%). W maśle obecne są duże ilości
witaminy A
,
karotenoidów
oraz
witaminy D
i
E
pochodzenia naturalnego[]. Masło dostarcza dużych ilości
cholesterolu
od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g[1]. Prawdziwym kolorem masła jest biały, jednak konsumenci przyzwyczaili się do masła koloru kremowego, żółtawego, co uzyskuje się przez dodanie barwnika – naturalnego
karotenu
pochodzącego z
marchwi
.
Produkcja masła w średniowieczu (rok 1499)
Rodzaje masła
Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany
pasteryzowanej
i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6%
laktozy
, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z
nietolerancją laktozy
, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.
Inne rodzaje masła:
- masło serwatkowe – surowcem jest
serwatka
zamiast pełnego mleka
- masło topione – przetopienie masła najczęściej mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy
- masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo
- masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych
- masło smakowe – np. czekoladowe
-
ghi
– masło klarowane o odmiennych właściwościach
W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:
- masło ekstra
- masło delikatesowe
- masło wyborowe
- masło stołowe
- masło śmietankowe
Dwa z nich, tj. ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone.
Przechowywanie masła
Podobnie jak inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane
jełczeje
. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w
lodówce
lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje
solą
. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.
Wadą masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknięcia
tłuszczów nasyconych
, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na
pieczywie
. Z drugiej strony masło ma również niską temperaturę rozkładu – w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza
akroleina
, zatem
smażenie
na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. Klarowane masło (stosowane głównie w
kuchni francuskiej
) ma wyższą temperaturę spalenia dzięki temu można je stosować do smażenia większości potraw.[]
Przypisy