Typowy zestaw przypraw używany w kuchni indyjskiej.
Kuchnia indyjska – sztuka kulinarna
Indii
, obejmująca
kuchnię hinduską
i kuchnie innych grup Indusów.
Wiele czynników złożyło się na powstanie współczesnej sztuki kulinarnej
Indii
i na sposób odżywiania się mieszkańców tego ogromnego kraju (kuchnia indyjska). Indie zamieszkują liczne narodowości, społeczności, wyznawcy wielu religii, mówiący różnymi językami. Indie stanowią konglomerat narodowościowy i mozaikę kulturową. Ogromny wpływ na sposób odżywiania się wywołały wierzenia religijne. Mówiąc więc o kuchni induskiej mamy na myśli głównie kuchnie istniejące w Indiach. Wszystkie one stanowią dorobek
Indusów
i aczkolwiek różnią się niekiedy bardzo, to jednak na świecie znane są jako kuchnia indyjska. Ich wspólną cechą są indyjskie produkty spożywcze, a przede wszystkim specyficzne
przyprawy
.
Historia
Z wykopalisk archeologicznych prowadzonych w rejonie doliny
Indusu
wiadomo, że już około 7000 roku
p.n.e.
uprawiano tam
bakłażany
,
sezam indyjski
oraz udomowiono
bydło garbate
. Z trzeciego tysiąclecia p.n.e. pochodzą natomiast najstarsze ślady upraw gorczycy, kardamonu, kurkumy i pieprzu.
Kautilja
, minister i doradca króla Ćandragupty (322- 298p.n.e.) opracował podręcznik sztuki zarządzania Artha Śastra, będący podręcznikiem dla książąt i bogatych poddanych. W jednym z rozdziałów tego podręcznika czytamy o obowiązkach nadzorcy rzeźni. Konie, byki, jelenie, ryby w jeziorach i dzikie ptactwo znajdowały się pod ochroną państwa. Zabronione było wejście do lasu będącego rezerwatem. Nadzorca miał prawo do schwytania określonej ilości zwierząt, ptaków i ryb. Sprzedażą mięsa rządziły szczegółowe i twarde prawa. Rzeźnicy mogli sprzedawać tylko świeże mięso i to bez kości, które musiały być usuwane z mięsa w obecności kupującego. Niedowarzenie kupującego mięsa podlegało karaniu. Nakładano kary pieniężne za ubój mlecznych krów i cieląt. Zabroniona była sprzedaż mięsa z pokątnego uboju, jak i sprzedawanie tuszek bez głów, nóg i kości. Istniał również przepis zakazujący sprzedaży mięsa padłych zwierząt. Indusi powoli odzwyczajali się od spożywania wołowiny. Przez pewien czas po wprowadzeniu zakazu konsumpcji wołowiny, jadano kozinę i baraninę.
Zmiany zaczęły następować za panowania cesarza
Asioki
(ok.269-232 p.n.e.). Ten wyznawca
buddyzmu
zakazał masowego uboju na potrzeby dworu. Pod koniec swego panowania wydał dekret zabraniający zabijania krów.
W VIII w.n.e. zaczęły się najazdy plemion muzułmańskich na Indie. Pod koniec XII w.
muzułmanie
opanowali cały obszar północnych Indii. Najeźdźcy muzułmańscy wprowadzili na subkontynent indyjski nie tylko nowy system polityczny, ale również inny styl życia i zwyczaje, także kulinarne. Rządy
Wielkich Mogołów
(1556 – 1784), były bardzo tolerancyjne wobec wyznawców innej religii[]. Pod ich rządami miliony poddanych żyło bez przeszkód według przykazań hinduizmu.
Islam nakazuje swym wiernym ściśle przestrzegania praw żywienia –
halal
. Również ubój zwierząt i przygotowanie mięsa do spożycia musi odbywać się według zasad
halal
. Tak jak ortodoksyjni
Żydzi
nabywają mięso wyłącznie od rzeźników
koszernych
, tak i prawowierni muzułmanie zaopatrują się w mięso w sklepach
halal
. Koran nawołuje swych wiernych do spożywania jadła według ściśle określonych praw:
„
O Wy, którzy wierzycie,
Jedzcie dobre rzeczy,
Którymi was obdarzyliśmy
i dziękujcie Bogu,
jeśli go czcicie!
On zakazał wam tylko:
padlinę, krwi i mięsa wieprzowego
i tego, co zostało złożone na ofiarę
czemuś innemu niż Bogu.
Lecz ten kto został do tego zmuszony,
nie będąc buntownikiem ani występnym,
nie będzie miał grzechu.
”
— (
Koran
, Sura II- 171-172)'''
Wzajemne oddziaływanie rożnych kultur, religii, zwyczajów i upodobań wzbogaciło regionalne kuchnie hinduskie. Przyjmowano nowe metody przygotowywania oraz przyrządzania mięsa i potraw pochodzących z innych części Azji i Bliskiego Wschodu. Zachowały się one w kuchni induskiej i stosowane są do dnia dzisiejszego, obok tradycyjnych metod hinduskich. W domach indyjskich muzułmanów, w
Pakistanie
i
Bangladeszu
przyrządza się potrawy według nakazów islamskich. Poza tymi największymi wspólnotami religijnymi również
sikhowie
,
żydzi
,
parsowie
i
chrześcijanie
stworzyli własne kuchnie, na które oddziaływały jednak miejscowe warunki środowiskowe i lokalny rynek żywnościowy.
Tajniki tradycyjnej induskiej sztuki kulinarnej przekazywane były ustnie z pokolenia na pokolenie. Dobry kucharz cieszył się ogromnym uznaniem. Na starożytnych dworach hinduskich władców
kuchmistrz
był szanowany i traktowany na równi z uczonymi, artystami,
astrologami
i
lekarzami
. Wielcy mistrzowie kuchni specjalizowali się w określonych dziedzinach sztuki kulinarnej. Doskonalili swój kunszt w przyrządzaniu wymyślnych potraw z ryżu, mięsa i warzyw oraz na wynajdowywaniu przepisów na dania słodkie. Dzięki nim dysponujemy dzisiaj niemal magicznymi, wypracowanymi przez lata, proporcjami w przepisach kuchni hinduskiej
Poglądy ajurwedy
Tradycyjna indyjska
medycyna
, nazywana
ajurwedą
podaje klasyfikację
smaków
opartą na budowie materii wszechświata według ortodoksyjnej
filozofii
sankhja
. W zależności od działania na umysł bądź ciało człowieka prawidłowo skomponowane jedzenie zawiera w sobie trzy elementy, nazywane ogólnie
gunami
(
skt.
jakość, nić, cecha). Są to
sattwa
,
radźas
i
tamas
. Uważa się, że pierwszy z nich oddziałuje przede wszystkim na duchowość, a do żywności takiej zaliczane są głównie
zboża
,
warzywa
, oraz
nabiał
. Stałe prowadzenie diety opartej na sattwie, polecane wedle nauk
jogicznych
, prowadzi do umysłowego oczyszczenia, a w skrajnych przypadkach do stanu doskonałej bezstronności. Analogicznie do schematu
piramidy potrzeb
Abrahama Maslowa
, spożywanie pokarmu obfitującego w sattwę jest wyrazem najwyższego kulinarnego spełnienia i wiąże się z zaspokojeniem potrzeb niższego rzędu, takich jak pozostałe
radźas
, oraz
tamas
. Pierwsza z nich w metafizycznej filozofii szkoły
sankhja
symbolizuje wymiennie akcję, przemianę, pasję bądź narodziny. Ponieważ indyjski sposób odbierania rzeczywistości charakteryzuje daleko posunięta płynność materii, pierwiastek radżas posiada więc zarówno wyjątkowo aktywna i zaangażowana emocjonalnie osoba, jak i pożywienie, które wg Sankhji stymuluje podobne doznania. Zalicza się do nich zatem wszelkie używki i napoje o działaniu pobudzającym, w tym
kawę
,
herbatę
,
czekoladę
a nawet
coca-colę
, ze względu na zawartą w niej
kofeinę
. W tej grupie znajduje się także większość indyjskich przypraw oraz sól. Ostatnia z wymienionych wcześniej gun to tamas. Większość szkół
hinduistycznych
i
buddyjskich
zgadza się co do istnienia tego pierwiastka , który ma odzwierciedlać najniższe ludzkie popędy i słabości, a w sztuce kulinarnej – skłonność do nieumiarkowanego jedzenia i picia. Na uwagę zasługuje fakt, że ajurweda całkowicie pomija w swojej klasyfikacji mięso.
Regionalizacja
Z uwagi na ogromne zróżnicowanie kulturowe
subkontynentu
pojęcie kuchnia indyjska to stosunkowo ogólny i nieprecyzyjny termin. Zasadniczy podział wyróżnia
kuchnie
południa i północy
Indii
. Związane jest to ze względną odrębnością etniczno-religijną południa – w użyciu są tam nieindoeuropejskie
języki drawidyjskie
, karnacje mieszkańców są na ogół
ciemniejsze
, a dominujące wyznanie stanowi
hinduizm
. Dokładniej analizując na tradycyjną indyjską sztukę kulinarną składają się cztery podstawowe kuchnie, zlokalizowane tak jak cztery strony świata.
Kuchnia zachodu
Kuchnia zachodnia Indii to przede wszystkim kuchnia bombajska. Do najbardziej znanych potraw tej kuchni należą – kaczka po bombajsku i bombajska chałwa. Bombaj, jak każdy wielki port morski, ma charakter kosmopolityczny, czego odzwierciedleniem jest miejscowa kuchnia, w której podaje się potrawy z innych regionów Indii. Drugą wartą odnotowania kuchnią zachodnich Indii jest kuchnia Goa. Różni się ona od kuchni bombajskiej, lecz zachowuje walory smakowe specyficzne dla kuchni zachodnich Indii. Różnice wynikają z wpływów, jakie na tą kuchnie wywarli portugalscy katolicy, którzy osiedlili się tam w XVI i XVII w. i rozpowszechnili w tym rejonie swą wiarę i zwyczaje, także kulinarne
Kuchnia północy
Na kuchnię północnej części kraju duży wpływ wywarł natomiast
islam
. Muzułmańscy władcy z dynastii
Wielkich Mogołów
przez wiele wieków kształtowali przyzwyczajenia kulinarne tamtejszej ludności, takie jak unikanie spożywania
wieprzowiny
i skłonność do łagodniejszych potraw z powszechnym zastosowaniem
kurczaka
. Większość indyjskich restauracji w
Polsce
oferuje kulinaria z północy kraju.
Na północy, gdzie przeważa uprawa pszenicy, podstawowym pożywieniem są podpłomyki- chlebki (ćapatti) w kształcie dużych placków. Sztuka kulinarna północnych Indii to głównie kuchnia muzułmańska, bogata w potrawy z mięsa baraniego i koziny oraz drobiu. Istnieje wiele smakowitych potraw przygotowanych na modłę „mughlai” – po mogolsku. W XVI w. Mogołowie doprowadzili swoją sztukę kulinarną do pełnego rozkwitu, podstawą ich kuchni, w odróżnieniu od kuchni Indii południowych, były potrawy mięsne. Na północy pieczono mięso i chlebki w słynnych piekarnikach w kształcie beczki, zwanych tanduri. Piekarniki te są do dzisiaj w użyciu. Najbardziej znaną potrawą północnych Indii jest curry (kari), mięso duszone z wieloma przyprawami, podawane ze specjalnie przyrządzonymi warzywami oraz różnymi
pilawami
. Do każdego nieomal posiłku podaje się gotowaną soczewicę. Cały posiłek doskonale łączy jogurt z warzywami lub owocami (
raita
), marynaty oraz pikantny, ostro-kwaśny, niekiedy słodki sos (chutney) albo sałatka z warzyw lub owoców. Desery przyrządzane są przede wszystkim z mleka. Herbatę gotuje się z mlekiem i cukrem. Taki napój jest bardzo mocny i słodki.
Kuchnia wschodu
W daniach w kuchni bengalskiej bardzo popularne są ryż i soczewica oraz ryby. Kuchnia ta oferuje mniejsze zestawy potraw niż inne kuchnie Indii. Podstawą żywienia ludności zamieszkujące wschodnie Indie są smażone placki – chlebki oraz ryż. Kuchmistrze tego regionu słyną natomiast z umiejętności przyrządzania słodkich potraw z białego sera
Kuchnia południa
Wskutek religijnego zakazu spożywania
wołowiny
rozwinęła się tam znakomicie kuchnia
wegetariańska
, a posiłki są ostrzejsze i spożywa się je tradycyjnie palcami prawej dłoni (lewa ręka uważana jest w Indiach za nieczystą). Nawet koncern
McDonald's
zmuszony był przystosować się do specyfiki miejscowej kuchni, dzięki czemu w ofercie tamtejszej sieci barów szybkiej obsługi znaleźć można szeroki wybór dań wegetariańskich[1]. Nie mniej istotny jest także bardziej charakterystyczny dla południa upalny
klimat
strefy
monsunowej
.
Południowe Indie słyną z bardzo ostrych potraw, w tym również curry. Na tym obszarze uprawia się co prawda niewiele ryżu, jednakże stanowi on podstawę wyżywienia. Kuchnia madraska jest typowa dla sztuki kulinarnej tego regionu. Do bardzo wielu potraw dodaje się miąższ i mleczko z kokosów. Posiłek kończy się potrawą z ryżu i jogurtu, która łagodzi ostrość piekących, ostrych potraw. Do ostrych potraw podaje się również pachami- przyprawiony jogurt podobny do raity podawanej w północnych Indiach. Na śniadanie podaje się
dosa
(naleśniki z mąki ryżowej), placki z różnych mąk z dodatkiem
chutney
i
sambar
(mieszanka ostrych przypraw smażona z czarną fasolą lub soczewicą) oraz ostrą zupę z soczewicy. Chętnie pija się kawę z mlekiem. Kawa dobrego gatunku uprawiana jest w tym rejonie. Większość ludności zamieszkującej południe Indii to hindusi nie jadający mięsa. Potrawy mięsne przyrządzane są tam przez miejscowych wyznawców islamu lub chrześcijan.
Kuchnia diaspory
Potrawy kuchni indyjskiej zyskały popularność na całym świecie. W
Wielkiej Brytanii
, jako byłej metropolii i głównym celu imigracji zarobkowej
Hindusów
. W samym
Londynie
znaleźć można więcej indyjskich restauracji niż
Bombaju
i
Delhi
razem wziętych[2]. Najważniejszą zasługą Brytyjczyków dla kuchni orientalnej było spopularyzowanie produkcji i konsumpcji
herbaty
(
hind.
chai
) w
XIX wieku
. Mniej istotne wpływy kulinarne wywarły na Indie kraje
buddyjskie
i
Portugalia
.
Składniki potraw
Produkty
-
Besan
- mąka z
ciecierzycy
(cieciorki)
- Ćapati atta – grupa mąka na ciapati
-
Ghi
– sklarowane masło
- Karela
- Lokki
- Mleko kokosowe
-
Okra
lub bhindi
-
Tinda
- Woda tamaryndowa
Ghee
Osobny akapit poświęcić należy
ghee
(
hind.
घी od
skt.
ghṛta / घृत; dosł. skropiony), które stanowi w Indiach popularny zamiennik
masła
i
oleju
. W przeciwieństwie do rodzimego odpowiednika ten
tłuszcz zwierzęcy
posiada jednak dużo większą trwałość – można go bez obaw przetrzymywać miesiącami w temperaturze pokojowej. Efekt uzyskuje się poprzez długotrwałe
gotowanie
masła na małym ogniu, które usuwa zawarte w nim
enzymy
i
mikroorganizmy
. Podczas procesu klarowania regularnie wytrąca się także
białka
i inne substancje, pozostawiając tylko sam tłuszcz. W przeciwieństwie do zwykłego masła, ghi nie zmienia zatem smaku nawet w momencie dymienia, dzięki czemu znalazło szerokie zastosowanie w smażeniu i duszeniu indyjskich przysmaków. Specyfik ma także ważne znaczenie religijne; jest używany podczas rytualnych,
wedyjskich
libacji
oraz obrzędów
pudźy
.
Jadźurweda
posiada nawet osobny
hymn
na temat tego tłuszczu.
Tradycyjna
medycyna
ajurwedyjska
podaje natomiast, że jedzenie ghe przywraca potencję i aktywność seksualną, usprawnia proces gojenia się ran oraz zwiększa koncentrację.
Mięso
Wyznawcy
hinduizmu
z wyższych klas nie spożywają w zasadzie mięsa. Wyznawcy
islamu
(jest ich w Indiach ponad 120mln) nie spożywają wieprzowiny. Podobnie wyznawcy
judaizmu
. Jednakże wyznawcy obu tych religii jedzą wołowinę, baraninę i kozinę. Duża część ludności zamieszkującej Indie nie jada żadnego mięsa, niektórzy z wyboru (bramini lub
wegetarianie
) inni z ekonomicznej konieczności. Ci jednak, którzy jedzą mięso, stosują się dość ściśle do nakazów i zakazów swej religii. Często dochodziło do krwawych rozruchów, a nawet powstań na tle nieprzestrzegania tych nakazów. Induscy chrześcijanie nie ograniczają swego pożywienia do mięsa określonych zwierząt, jedzą w zasadzie wszystkie mięsa. Zwyczajowo jednak w każdy piątek spożywają ryby. Związane to jest z tradycją dawnych chrześcijan. Niektórzy mieszkańcy
Bengalu
również chętnie spożywają ryby. Na ewolucję kuchni induskiej duży wpływ wywarły najazdy obcych ludów. Na podbitych obszarach narzucili oni swe wierzenia religijne, zwyczaje, systemy sprawowania władzy. Miejscowa ludność przyjmowała również zwyczaje kulinarne najeźdźców. Rozszerzyła się lista produktów spożywczych, wzbogacały sposób ich przyrządzania.
Przyprawy
Sposób podawania przypraw jest zróżnicowany regionalnie – na północy preferuje się zmielony proszek, podczas gdy kucharze na południu kraju używają najczęściej całych ziaren, niewielkich kawałków korzeni lub listków.
Osobliwe jest zastosowanie w kuchni indyjskiej rzadko spotykanych w Polsce dodatków, takich jak
asafetyda
lub
kolendra
. Pierwsza z nich posiada szczególnie niemiły zapach, przez co nazywana jest czasem czarcim łajnem lub smrodzieńcem – jednak subtelne jej użycie wzbogaca bukiet smakowy potraw i pozytywnie wpływa na wyrazistość innych dodanych przypraw. Indyjska sztuka aromatyzowania doprowadziła do tego, że na
XVI-wiecznych
dworach
Wielkich Mogołów
w jednym daniu wyczuć można było do dwunastu różnych zapachów i smaków[3].
Lista przypraw i masal
Przykładowe potrawy
Pierożki samosa sprzedawane przez ulicznego sprzedawcę w Delhi
Zwykły posiłek hinduski składa się zazwyczaj z 2-3 dań, z obowiązkową soczewicą, ryżem, marynatami, jogurtem i sosem
chutney
. Ilość potraw zwiększa się na specjalne uroczystości rodzinne i święta. Przygotowuje się wtedy więcej dań mięsnych i rybnych, a w domach wegetarian - dań z warzyw oraz różne sosy i sałatki. Ryż może być zastąpiony chlebkami indyjskimi-
podpłomykami
(
ćapati
), w bogatych domach podaje się ryż i chlebki. Posiłek kończą orzechy, świeże lub suszone owoce albo nasiona i orzeszki mocno przyprawione korzeniami (
pan
) oraz napar z korzeni ułatwiający trawienie, jak na przykład napar z nasion włoskiego kopru lub kardamonu.
Dania tanduri
Synonimem indyjskiej kuchni jest użycie glinianego pieca
tandoor
, które pozwoliło na poszerzenie oferty kuchni ulicznej do niespotykanych nigdzie indziej rozmiarów. Dzięki skupiskom emigracji orientalne przekąski typu
tandoori
zyskały popularność na całym świecie. Tanduri to duży gliniany piec o kształcie kotła, opalany
węglem drzewnym
lub nawozem z
krowiego łajna
wynaleziono prawdopodobnie jeszcze w czasach
cywilizacji doliny
Indusu
. W
starożytnych
miejscowościach
Mohendżo Daro
i
Harappa
odnaleziono fragmenty tego naczynia, znanego wtedy pod nazwą kund. Temperatura może w nim osiągać 480
°C
, a przeciętnie wynosi około 180
°C
. Skraca to znacznie czas przyrządzania potraw, a produkty pieczone w ten sposób nie tracą wody i pozostają miękkie.
Mięso
marynuje
się najczęściej w
jogurcie
i
przyprawach
, zanim zostanie włożone do pieca. Można je również uprzednio zabarwić charakterystyczną,
kaszmirską
chili
lub
szafranem
.
Najczęściej stosuje się jednak
tandoor
do wypiekania nietypowego indyjskiego pieczywa
naan
. Pod względem struktury przypomina ono swoje
bliskowschodnie
odpowiedniki, jest jednak od nich nieco bardziej pulchne i stosunkowo mniejsze. Ciasto miesza się z drobinami
czosnku
lub
kolendry
i rzuca na ściany pieca tak, by nie odpadło od nich w trakcie pieczenia. Po upływie paru minut wyjmuje się je z tandoora charakterystycznym narzędziem o kształcie wydłużonego haka.
Napoje
Plantacja herbaty w Indiach
Miejscowa legenda przypisuje początki picia
herbaty
buddyjskiemu
mnichowi o imieniu
Bodhidharma
, który postanowił przez 7 lat medytować nie mrużąc oka. Gdy do końca kontemplacji został mu jeden dzień, zaczęły zamykać mu się powieki. Asceta zerwał więc kilka liści z drzewa, pod którym się znajdował i zaczął je żuć, dzięki czemu miało go opuścić zmęczenie.
W celu zahamowania nadmiernego spożycia
bhang
indyjski rząd wydaje specjalne licencje dla właścicieli sklepów sprzedających ten specyfik. Większość z nich spotkać można na północy kraju, w pustynnym regionie
Radżastan
.
Indyjskie zamiłowanie do użycia przypraw znalazło odzwierciedlenie również w miejscowych napojach, a szczególnie w charakterystycznym dla południowej części kraju
lassi
. Ta orzeźwiająca mieszanka jogurtu, mleka i
wody różanej
, zaprawiona
kardamonem
lub
kminem
jest chętnie spożywana przez Hindusów podczas gorących, letnich dni. Współczesne wariacje na temat lassi dopuszczają użycie zmiksowanego miąższu z
mango
,
cytryn
lub
truskawek
. Osobliwa odmiana tego napoju to bhang lassi, do którego dodaje się wyciąg z liści i kwiatów
konopi indyjskich
nazywany
bhang
. Posiada on działanie
narkotyczne
i używany jest głównie do celów religijnych, w szczególności podczas
Holi
, hinduskiego święta radości i wiosny, oraz Vaisakhi, obchodów
Nowego Roku
u
sikhów
, przypadającego zazwyczaj na
13 kwietnia
. Zbiega się on w czasie ze żniwami konopi, dzięki czemu w czasie trwania wiosennych ceremonii religijnych spotkać się można również z innymi napojami zawierającymi bhang, takimi jak bhang ki thandai – mieszaniny cukru, mleka,
migdałów
i różnego rodzaju przypraw. Uważa się, że od bhang pochodzi nazwa tradycyjnego
indyjskiego tańca
bhangra
. W
sztuce
okresu
Wielkich Mogołów
obecne są
motywy
palenia bhang przy użyciu
fajki wodnej
. Występują one najczęściej w kontekście erotycznym. Stosunek konserwatywnej części społeczeństwa do tej używki jest na ogół sceptyczny, a hodowla konopi siewnych oficjalnie zabroniona.
Pory posiłków
Główny posiłek dnia spożywa się najczęściej wieczorem i stanowi on zazwyczaj swoisty, rodzinny rytuał. Centralne miejsce na stole zajmuje zwyczajowo misa z charakterystycznym indyjskim
ryżem
, który dzięki dodaniu do gotującej się wody niewielkiej ilości
szafranu
nabiera specyficznej, żółtawej barwy i delikatnie zmienia smak. Wokół niej ustawia się mniejsze lub większe misy z poszczególnymi potrawami. Klasyczna kompozycja indyjskich dań obejmuje najczęściej 1-2 sałatki, 1 posiłek mięsny lub rybny, kilka niewielkich potraw wegetariańskich, pasty, pikle, pieczywo
naan
lub
ćapati
i ryż. Potrawy spożywa się tradycyjnie prawą dłonią poprzez nabieranie na pieczywo pozostałych smakołyków.
Inne pory posiłków to skromne
śniadanie
oraz przekąski
tandoori
w ciągu dnia. Na południu
subkontynentu
rozpowszechnione jest o tej porze picie
mleka
kokosowego
obok najczęściej używanego bawolego; stanowi ono również ważny składnik tamtejszych specyfików kulinarnych.
Sposób podania i etykieta
Tradycyjnie cały posiłek podawany jest na dużych okrągłych tacach (thal) lub na małych (thali). Na tacach tych ustawia się miseczki ('katoris) z potrawami mięsnymi, warzywnymi, raitą, chutney, z sałatkami i deserami. Pośrodku tacy stawia się miseczkę z ryżem lub chlebkami. Każdy nabiera sobie potrawy w odpowiadającej mu, dowolnej kolejności. Indusi jedząc u siebie w domu nie używają sztućców, jedzenie nabierają palcami.
Południowa część Indii wyróżnia także osobliwy sposób podawania posiłków na tzw. vazhaillai. Mowa o świeżo zerwanym liściu
bananowca
, na którym układane są potrawy wedle rodzinnych zwyczajów i upodobań. Z uwagi na nieskończoną liczbę takich kombinacji trudno jest mówić o przeważających metodach porządkowania dań na liściu – generalnie jednak dolna połowa vazhaillai zarezerwowana jest dla wszechobecnego na południu ryżu.
Przypisy
Bibliografia
- Mandar Badave – Kulinarny Atlas Świata: Indie północne, południowe i środkowe, bezpłatny dodatek do
Gazety Wyborczej
;
- Agnieszka Zabiegała-Parol – Wielka Księga Kucharska: Kuchnia azjatycka (s. 224-257); Murdoch Books; Sydney
1996
; ;
- Cornelia Zingerling – Kuchnia indyjska; Agencja Wydawnicza MOREX; Warszawa
1994
; ;
Zobacz też