Tworzy krystaliczny
monohydrat
C6H8O7×H2O o
gęstości
1,54 g/cm3 i masie molowej 210,14 g/mol, który oddaje wodę powyżej 135 °C.
Kwas cytrynowy występuje w niewielkich ilościach w większości organizmów żywych, gdyż spełnia ważną rolę w ich
metabolizmie
– jest ważnym produktem przejściowym w
cyklu Krebsa
(zwanym stąd cyklem kwasu cytrynowego). W większych ilościach występuje w niektórych owocach, np. w
cytrynach
, w których stanowi nawet do 8% suchej masy (co odpowiada 0,65% masy świeżej cytryny).
W przemyśle kwas cytrynowy jest otrzymywany głównie przez
fermentacjęcukru
za pomocą kultur pleśni
kropidlakaAspergillus niger.
Kwas cytrynowy jest używany jako
regulator kwasowości
i
przeciwutleniacz
w produktach spożywczych, a także jako środek myjący w procesie CIP. Sole kwasu cytrynowego –
cytryniany
– są stosowane jako leki przy niedoborze określonego metalu w
organizmie
.
Wpływ na zdrowie
Kwas cytrynowy jest uważany za związek bezpieczny[2][3], jednak może powodować uszkodzenia oczu w przypadku bezpośredniego kontaktu[2]. Doniesienia o możliwym działaniu rakotwórczym są całkowicie błędne[4].