Żelatyna (gelatin,
ATC
:
B 05 AA 06
) – naturalna substancja
białkowa
pozyskiwana z kości i chrząstek zwierzęcych. Składa się z
glicyny
,
proliny
i
hydroksyproliny
. Rozpuszczona w wodzie tworzy
układ koloidalny
–
zol
liofilowy
, który łatwo przechodzi w
żel
, o ile temperatura otoczenia nie jest zbyt wysoka.
Żelatyna ma szerokie zastosowanie zarówno w kuchni, jak i w przemyśle spożywczym. Stosowana jest jako
emulgator
oraz środek żelujący, a oznaczana na
liście
legalnych
dodatków do żywności
w Unii Europejskiej symbolem E441. Używana jest także do produkcji
emulsji światłoczułych
. Stosowana jako zagęszczacz w licznych farmaceutykach i
kosmetykach
.
Stosowana jest również jako
lek
(Gelatin succinylated) zapobiegający i leczący bezwzględną i względną
hipowolemię
, zapobiegający
hipotensji
, stosowany w
hemodylucji
,
krążeniu pozaustrojowym
itp.
W
farmacji
żelatyna również jest głównym składnikiem otoczki kapsułek.
Żelatynę stosuje się także w kulkach do gry w
paintball
– kulka jest żelatynową skorupką wypełnioną
farbą
, która po rozbiciu o cel pozostawia na nim ślad. Stosuje się farby w różnych kolorach.
Ograniczenia w spożywaniu żelatyny
Po nagłośnieniu pod koniec lat 90. XX wieku przez media sprawy choroby wściekłych krów, społeczeństwo zaczęło przejawiać niechęć do żelatyny, którą jakoby produkowano częściowo z organów zwierzęcych mogących zawierać śmiercionośne priony. Praktycznie wycofano wtedy z handlu żelatynę wołową, a na większości opakowań z galaretką na bazie żelatyny lub samą żelatyną widnieje odtąd wzmianka o tym, że produkt zawiera żelatynę wieprzową. Mimo tego wielu ludzi nadal nie spożywa żelatyny, nie wierząc w zapewnienia producentów, że nie używają oni surowców bydlęcych. Istnieją również obawy, że także żelatyna wieprzowa może być czynnikiem zakaźnym jakichś nieznanych jeszcze dzisiaj chorób prionowych. Żelatyna, jako produkt odzwierzęcy, nie jest spożywana przez wegetarian. Używają oni w zamian produktów z roślinną pektyną lub agarem.
Bibliografia
