Zestaw: "T06 - Sporządzanie potraw i napojów 2014 wrzesień"
0. Którą potrawę należy zagęścić podprawą zacieraną oraz śmietanką i żółtkami? Sos holenderski Krem z pieczarek Barszcz ukraiński Sos beszamelowy
1. Którą kaszę otrzymuje się z pszenicy? Perłową Jaglaną Mannę Krakowską
2. Wskaż, którymi cechami organoleptycznymi powinna charakteryzować się dobrze jakościowo wykonana pieczeń A B C D
3. Pozostałe z filetowania ryb głowy i kręgosłupy należy poddać procesowi duszenia wyrzucić do odpadów zmielić i dodać do rybnej masy mielonej wykorzystać do sporządzenia galarety
4. Pobrana z magazynu mąka ze śladami obecności szkodników może zostać wykorzystana do produkcji ciasta gotowanego musi zostać przesiana dwukrotnie przed zastosowaniem nie może być dopuszczona do produkcji może być zastosowana do wypieków
5. Prawidłowo uformowany kotlet de volaille powinien mieć kształt okrągły prostokątny owalny wrzecionowaty
6. Aby całkowicie zniszczyć drobnoustroje w utrwalanej żywności, należy zastosować pasteryzację sterylizację chłodzenie kiszenie
7. Której czynności oznaczonej znakiem zapytania brakuje w schemacie przedstawiającym technikę wykonania ziemniaków puree? Chłodzenie Blanszowanie Drążenie Odcedzenie
8. Zgodnie z układem funkcjonalnym pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym magazyn podręczny powinien znajdować się obok rozdzielni kelnerskiej zmywalni naczyń magazynu opakowań kuchni właściwej
9. „Po wyjęciu z zaprawy oczyścić wołowinę z jarzyn, szpikować przyprawioną, pokrojoną w cienkie słupki słoniną, rzędami mijanymi, jak na szachownicy. Posolić tuż przed obróbką cieplną“. Którą potrawę należy wykonać na podstawie przedstawionego przepisu? Wołowinę po angielsku Pieczeń na dziko Sztufadę Zrazy
10. Do serów pochodzenia francuskiego należą: brie, camembert, roąuefort rokpol, fromage bleu, gorgonzola brie, kaszkawał, grana padano camembert, parmezan, cheddar
11. Z 500 cm3 mleka, 50 g cukru oraz 20 g żelatyny wykonano 4 porcje galaretki karmelowej. Ile poszczególnych surowców należy przygotować do wykonania 60 porcji galaretki? D A C B
12. Do przygotowania której potrawy należy stosować technikę duszenia? Karp w szarym sosie Szczupak po polsku Sandacz pod beszamelem Dorsz po nelsońsku
13. Niezbędnym warunkiem skuteczności łańcucha chłodniczego jest niska temperatura w poszczególnych jego ogniwach powolne zamrażanie produktów na początku łańcucha do minus 20°C zachowanie ciągłości prawidłowej temperatury zamrożenie produktów na początku łańcucha do minus 40°C
14. Która metoda utrwalania ryb, przeprowadzana na zimno lub gorąco, nadaje im charakterystyczny zapach i smak? Suszenie Wędzenie Peklowanie Marynowanie
15. Podczas przechowywania sosów zagęszczonych skrobią, w temperaturze od -10°C do +20°C, zachodzi w niej proces retrogradacji pęcznienia dekstrynizacji kleikowania
16. Który zestaw urządzeń służy do rozdrabniania surowców? Spulchniacz do mięsa, ubijarka Młynek do mielenia cukru, dozownik do napojów Wałkownica do ciasta, kostkownica Młynek do kawy, maszyna do krojenia frytek
17. Ciasto parzone należy przygotować z mąki pszennej, jaj, soli oraz cukru i wody margaryny i wody maki ziemniaczanej i tłuszczu proszku do pieczenia i śmietany
18. Do pomiaru wilgotności w magazynie należy użyć barometru detektora manometru higrometru
19. Zupę krem ze szparagów należy podać w talerzu głębokim z łyżką stołową dużą w małej filiżance z łyżeczką do mokki w bulionówce z łyżką stołową średnią w filiżance z łyżką stołową dużą
20. Kawę po irlandzku należy wykonać z dodatkiem żółtka i winiaku cynamonu whiskey mleka
21. Który produkt jest wytwarzany z sardeli? Matias Sztokfisz Kawior Anchois
22. Podczas wydawania potraw nie mogą krzyżować się drogi wyprodukowanych potraw z czystą zastawą stołową wydawania potraw z odbiorem brudnych naczyń porcjowania i ekspedycji gotowych potraw produktów z czystymi narzędziami pracy
23. Którego sprzętu oprócz talerzyka należy użyć do wykonania jaj poszetowych? Szerokiego garnka i łyżki cedzakowej Ceramicznej patelni i łopatki drewnianej Teflonowej patelni i łyżki drewnianej Wysokiego garnka i gorącej szklanki
24. Który sposób gotowania zmienia naturalną barwę, brokułów na oliwkowo-brunatną? Od wody wrzącej W małej ilości wody Z dodatkiem soli i cukru Z dodatkiem cukru i masła
25. Która zmiana zachodzi w czasie przechowywania jaj? Białko uzyskuje galaretowatą konsystencję Skorupka staje się prześwitująca Następuje powiększenie komory powietrznej Żółtko maleje i staje się wypukłe
26. Które warzywo strączkowe zawiera najwięcej białka? Groch Soja Ciecierzyca Soczewica
27. Do porcjowania surowego drobiu należy używać deski koloru brązowego czerwonego żółtego niebieskiego
28. Zupę szczawiową należy podać z lanymi kluskami z ugotowanym jajem z kaszą manną z makaronem nitki
29. Z 1 kg ryżu surowego otrzymuje się 2,8 kg ryżu ugotowanego. Ile ryżu należy pobrać z magazynu, aby otrzymać 11,2 kg ugotowanego ryżu? 6,8 kg 8,0 kg 2,8 kg 4,0 kg
30. Utratę jędrności surówki z kapusty białej powoduje obecność musztardy i oleju szatkowanie za pomocą noża maszynowe szatkowanie kapusty zbyt wczesne dodanie soli i cukru
31. W kuchenkach mikrofalowych nie należy przeprowadzać obróbki cieplnej potraw w naczyniach porcelanowych papierowych metalowych szklanych
32. Którego urządzenia należy użyć do przeprowadzenia obróbki cieplnej różnorodnych potraw w tym samym czasie? Kuchni mikrofalowej Pieca konwekcyjnego Kuchni indukcyjnej Pieca do pizzy
33. Siekaną polędwicę wołową przeznaczoną na befsztyk tatarski należy przechowywać w warunkach chłodniczych maksymalnie 2 dni 2 godziny 1 dzień 8 godzin
34. Ile dni maksymalnie należy przechowywać wyprodukowane potrawy schłodzone w czasie 90 min. do temperatury 3°C? 3 dni 5 dni 9 dni 7 dni
35. Który system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności dotyczy analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli? HACCP QACP GHP GMP
36. Magazyny środków spożywczych w zakładzie gastronomicznym należy wyposażyć w komory chłodnicze i zamrażalnicze w schładziarki szokowe w witryny chłodnicze w stoły chłodnicze i mroźnicze
37. Którymi cechami charakteryzuje się fasola typu flageolet? Niedojrzałe nasiona o barwie zielonej i delikatnym smaku Niedojrzałe, pozbawione włókien strąki i nasiona Ziarna suche, o mocnym aromacie i słodkim smaku Dojrzałe, czarne ziarna o nerkowatym kształcie
38. Którą technikę obróbki cieplnej należy zastosować do wykonania pulpetów w sosie potrawkowym? Duszenie Smażenie Gotowanie w parze Gotowanie tradycyjne
39. Do przygotowania której grupy potraw należy zastosować technikę smażenia? Jaja faszerowane, sznycel ministerski Jaja nadziewane, filet saute Jaja poszetowe, kotlet de volaille Jaja po wiedeńsku, kotlet pożarski
