Zestaw: "T06 - Sporządzanie potraw i napojów 2015 czerwiec"
0. Na podstawie danych zawartych w tabeli wskaż maksymalny czas przechowywania pasternaka w chłodni C B D A
1. Do przetworów utrwalanych cukrem należy zaliczyć miody i kompoty, dżemy i nektary powidła i soki konfitury i syropy
2. Do opiekania potraw należy stosować salamander bemar, patelnię szybkowar
3. Barszcz czysty z uszkami jednoporcjowo należy podawać w głębokim talerzu w filiżance na podstawce w porcelanowej miseczce w bulionówce na podstawce
4. Przedstawiony schemat kolejnych czynności obróbki mięsa dotyczy wykonywania sznycla wieprzowego medaliona cielęcego fileta wieprzowego bryzola wołowego
5. Suflet owocowy do konsumpcji należy podać na talerzyku deserowym w kokilce w pucharku szklanym w kompotierce
6. Aby nie dopuścić do dużych strat składników odżywczych, pokrojone warzywa należy zagotować i zakwasić sokiem z cytryny, chronić przed dostępem światła i powietrza schłodzić w wodzie z lodem posypać solą
7. Do przypraw o działaniu przeciwbakteryjnym należy zaliczyć wanilię i kurkumę chrzan i bazylię imbir i czosnek kminek i gorczycę
8. Do sporządzenia którego wyrobu należy wykorzystać wszystkie surowce wymienione w załączonym normatywie? Pączków Placka z kruszonką Racuszków Babki drożdżowej
9. Aby zapewnić optymalne warunki przechowywania warzyw strączkowych, w magazynie powinny być zachowane następujące warunki D B C A
10. Kaszę jaglaną otrzymuje się z owsa z orkiszu z pszenicy z prosa
11. Który deser należy zestalić żelatyną? Krem sułtański Krem bawarski Sorbet truskawkowy Mleczko waniliowe
12. Zmywalnia naczyń kuchennych w zakładzie gastronomicznym powinna znajdować się w części socjalnej kuchennej kelnerskiej, magazynowej
13. W strefie czystej zakładu gastronomicznego należy wykonywać obróbkę wstępną surowców, sortowanie czystych naczyń porcjowanie gotowych potraw układanie naczyń na regałach
14. Który środek spożywczy dostarczy po spożyciu pełnowartościowe białko? jajo kurze Kuskus Ciecierzyca Kasza gryczana
15. Na zdjęciu przedstawiono formę do pieczenia sufletów naczynie do gotowania ryb garnek do gotowania warzyw na parze brytfannę do pieczenia jagnięciny,
16. Które z przedstawionych warzyw zalicza się do liściowych? A D B C
17. Na zdjęciu przedstawiono bemar elektryczny, wannę podgrzewczą, opiekacz do pieczywa podgrzewacz cateringowy
18. Przechowywanie warzyw korzeniowych w ciepłym i suchym pomieszczeniu przyspiesza ich kiełkowanie ciemnienie fermentację wysychanie
19. Którego przyrządu należy użyć do pomiaru wilgotności w magazynie? Wakuometru Pirometru Manometru Psychrometru
20. Której czynności brakuje w przedstawionym schemacie wykonania „ryby po polsku”? Posypanie pokrojonymi migdałami Polanie masłem Posypanie koperkiem Polanie zredukowanym winem
21. Vol-au-vent to słony wypiek z ciasta drożdżowego ptysiowego półkruchego francuskiego
22. Do zagęszczenia której zupy należy używać podprawy zacieranej? Krupniku z ryżem Barszczu z uszkami Kremu z borowików Ogórkowej z kluskami
23. Techniką siekania należy sporządzać ciasto kruche, piaskowe, biszkoptowe drożdżowe
24. Wskaż, ile mąki pszennej i jaj należy użyć do sporządzenia 45 porcji klusek, jeżeli do sporządzenia 10 porcji klusek zużywa się 400 g mąki pszennej i 2 jaj D C B A
25. Który sos należy sporządzić, wykorzystując wszystkie składniki wymienione w normatywie? Potrawkowy Holenderski Berneński Beszamelowy
26. W trakcie sporządzania zasmażki następuje denaturacja białek skrobia ulega dekstrynizacji skrobia ulega retrogradacji błonnik rozpuszcza się
27. Którą technikę obróbki cieplnej należy stosować do sporządzania „pstrąga na niebiesko”? Zapiekanie Smażenie Gotowanie Pieczenie
28. W którym naczyniu szklanym nie należy podawać piwa? A B C D
29. Do przygotowania krupników należy kasze gotować do konsystencji półsypkiej rozklejonej gęstej rozklejonej rzadkiej sypkiej,
30. Do obróbki surowego drobiu należy stosować deski koloru białego żółtego brązowego niebieskiego
31. Która zmiana zachodzi w jajach podczas długiego ich przechowywania? Następuje zmniejszenie komory powietrznej Żółtko staje się wypukłe Skorupa staje się przeświecająca Białko traci galaretowatą konsystencję
32. Który produkt otrzymano w wyniku chemicznej metody utrwalania? Mleko pasteryzowane Kapustę kiszoną Szynkę wędzoną Grzyby liofilizowane
33. Do obróbki cieplnej w kuchenkach mikrofalowych nie należy stosować naczyń kamionkowych metalowych porcelanowych szklanych
34. Zestaw przypraw „bouąuet garni” należy użyć do sporządzania sosu tatarskiego zupy owocowej, sałatki koktajlowej bulionu wołowego
35. Który element gastronomiczny należy wykorzystać do sporządzenia befsztyku tatarskiego? Polędwicę Łopatkę Antrykot Karkówkę
36. Do podstawowych składników ciast ziemniaczanych, oprócz ugotowanych ziemniaków, należy zaliczyć mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, jaja mąkę ziemniaczaną, jaja, śmietanę mąkę pszenną, margarynę, wodę mąkę pszenną, dodatki smakowe, śmietanę
37. System HACCP podczas procesu produkcyjnego nie obejmuje warunków przechowywania surowców i potraw warunków zmywania naczyń i sprzętu sposobu mycia i dezynfekcji jaj ustalania normatywu potraw
38. Napowietrzanie masy cukrowo-jajowej i wymieszanie jej z mąką to etapy sporządzania ciasta kruchego biszkoptowego parzonego piernikowego
39. Temperatura wewnątrz upieczonej szynki mierzona przez 2 minuty powinna wynosić nie mniej niż 95°C 85°C 65°C 75°C
