3. Przy sporządzaniu mleczka waniliowego wytrącanie białek spowodowane jest gotowaniem pod przykryciem przegrzaniem gotowanej potrawy nie dodaniem cukru wanilinowego niedokładnym wymieszaniem składników
4. Którą metodę utrwalania stosuje się do produkcji liści laurowych? Fizyczną Chemiczną Biologiczną Mikrobiologiczną
5. Który składnik spulchniający należy wykorzystać do przygotowania sufletów? Pianę z białek Utarte żółtka Proszek do pieczenia Sodę oczyszczoną
6. Orzechy są surowcem wysokoenergetycznym ze względu na dużą zawartość błonnika tłuszczu skrobi białka
7. Która przyprawa dodana do potrawy powoduje jej pomarańczowe zabarwienie? Anyż Imbir Szafran Oregano
8. System HACCP dotyczy normatywów surowcowych całego zakładu gastronomicznego tylko pomieszczeń produkcyjnych tylko pracowników części produkcyjnej
9. Które ciasto należy przygotować na podstawie przedstawionego normatywu surowcowego?
Zbijane Kruche Ptysiowe Piaskowe
10. Makarony należy przechowywać w pomieszczeniach wilgotnych w temperaturze 6÷10°C suchych w temperaturze 0÷4°C wilgotnych w temperaturze 10÷18°C suchych w temperaturze 10÷18°C
11. Metodę pasteryzacji należy stosować do utrwalania majonezu miodu mleka majeranku
12. Którego z urządzeń należy użyć do smażenia i duszenia? Patelni elektrycznej Frytownicy ciśnieniowej Salamandera Autoklawu
13. Wieloporcjowo zupę pomidorową z makaronem należy podawać w bulionówce w kociołku w salaterce w wazie
14. Celem systemu HACCP jest spełnienie potrzeb gościa zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności kontrola wartości odżywczej potraw analiza twardości wody używanej podczas płukania naczyń
15. Do porcjowania surowego kurczaka należy użyć deski koloru zielonego czerwonego żółtego białego
16. Która grupa zawiera wyłącznie owoce pestkowe? Żurawiny, borówki, nektarynki Pigwy, śliwki, wiśnie Jabłka, gruszki, pigwy Brzoskwinie, wiśnie, śliwki
17. Truskawki są bogatym źródłem witaminy C B1 B2 K
18. Które świeże owoce dodane do galaretek utrudniają jej zestalenie? Gruszki Melony Ananasy Czereśnie
19. Zamrożone truskawki w workach o wadze 20 kg należy przechowywać w szafach mroźniczych w szafach chłodniczych w zamrażarkach szokowych w zamrażarkach skrzyniowych
20. Który element półtuszy wieprzowej przedstawiono na rysunku?
Polędwica Karkówka Szynka Schab
21. Która ryba jest przedstawiona na rysunku?
Pstrąg Sum Karp Łosoś
22. Który sposób utrwalania mięsa przedstawiono w opisie?
Peklowanie Bejcowanie Blanszowanie Kiszenie
23. Które opakowanie jest optymalne do przechowywania ciepłego chleba? Pojemnik metalowy Woreczek lniany Pojemnik plastykowy Torebka foliowa
24. Korzystając z danych w tabeli wskaż, w którym przetworze owocowym nastąpił największy ubytek witaminy C, jeżeli 100 g świeżych truskawek zawiera 62 mg witaminy C
A B C D
25. Na podstawie podanego normatywu surowcowego określ metodę utrwalania kapusty czerwonej
Koncentracja Peklowanie Kiszenie Marynowanie
26. Do zaparzania kawy po turecku należy wykorzystać
27. W urządzeniu przedstawionym na rysunku należy przygotować herbatę po angielsku kawę po turecku herbatę po rosyjsku kawę po wiedeńsku
28. Który dodatek dodany do żywności wzmocni jej smak? Lecytyna Karoten Glutaminian sodu Skrobia modyfikowana
29. Jaja, woda, ocet to surowce, których należy użyć do wykonania jaj po wiedeńsku poszetowych po benedyktyńsku mollet
30. Do sporządzania omletu biszkoptowego, oprócz jaj, masła i soli, należy wykorzystać wodę mleko mąkę szynkę
31. Zmiany związane z aktywnością pleśni i bakterii gnilnych w przechowywanej żywności są zmianami fizycznymi chemicznymi biologicznymi mikrobiologicznymi
32. Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż, który z wymienionych środków żywnościowych należy przechowywać w najniższej temperaturze
Dżem Kasza Sałata Masło
33. Które urządzenie należy wykorzystać do schłodzenia ciepłej galaretki owocowej? Szafę dwutemperaturową Schładzarkę szokową Regał chłodniczy Szafę chłodniczą
34. Którą technikę należy stosować do sporządzania klusek kładzionych? Zagniatanie Wyrabianie Ucieranie Siekanie
35. Do sporządzania sosu beszamelowego, oprócz masła, należy użyć śmietany i sera jaj i śmietanki wina i żółtek mąki i mleka
36. Ile 100-gramowych porcji sztuki mięsa otrzyma się z 10 kilogramów wołowiny, jeżeli podczas gotowania straty mięsa wynoszą 30%? 60 porcji 70 porcji 80 porcji 90 porcji
37. Do tłuszczów utwardzanych zalicza się łój margarynę smalec słoninę
38. Którą technikę należy stosować przy usuwaniu kości z surowej tuszki drobiowej? Trybowanie Dzielenie Tranżerowanie Filetowanie
39. Którą potrawę należy przygotować na podstawie przedstawionego schematu?
Kotlety de volaille Kotlety pożarskie Roladki z kurczaka Szaszłyki z kurczaka