1. W czasie przechowywania mięsa zachodzi proces kiełkowania denaturacji oddychania autolizy
2. Technikę tarcia, skubania lub siekania należy stosować do formowania ciasta na uszka zacierki kołduny kopytka
3. Kucharz, który ma sporządzić z 9,00 kg ziemniaków pyzy ziemniaczane, postępując zgodnie z zamieszczonym sposobem ich wykonania, powinien ugotować 6,50 kg ziemniaków 5,00 kg ziemniaków 3,00 kg ziemniaków 2,50 kg ziemniaków
4. Która ryba jest przedstawiona na rysunku? Tuńczyk Flądra Okoń Karp
5. Które warzywo jest przedstawione na rysunku? Awokado Karczoch Bakłażan Fenkuł
6. Do warzyw o najdłuższym okresie przechowywania w warunkach optymalnych należy zaliczyć szpinak i selery brokuły i paprykę szparagi i pomidory pory i cebulę
7. Przedstawioną na rysunku końcówkę planetarnego robota wieloczynnościowego należy stosować do sporządzania ciasta naleśnikowego drożdżowego biszkoptowego bezowego
8. Na rysunku przedstawiono próbę wodną jaja świeżego przechowywanego 21 dni zepsutego przechowywanego 15 dni
9. Który środek spożywczy zawiera w 100 g największą ilość błonnika pokarmowego? Kasza gryczana prażona Miód pszczeli Ser twarogowy chudy Ryż biały długoziarnisty
10. Do grupy serów solankowych należy feta bryndza gorgonzola brie
11. Który element podziału ryby przedstawiono na rysunku? Dzwonko Filet z ościami Filet bez ości Półdzwonko
12. Wskaż brakujący etap w przedstawionej procedurze postępowania z jajami dostarczonymi do zakładu gastronomicznego Określenie masy jaj w kilogramach Prześwietlanie jaj w owoskopie Wykonanie próby wodnej jaj Dezynfekowanie jaj
13. Zrazy nadziewane należy zaliczyć do potraw duszonych pieczonych smażonych gotowanych
14. Do sporządzenia tradycyjnego krupniku należy użyć mąki ziemniaczanej kaszy jęczmiennej mąki pszennej kaszy manny
15. Przedstawiony na rysunku i zaznaczony strzałką element kotła warzelnego wskazuje czas gotowania potrawy objętość płynu w kotle ciśnienie pary w kotle temperaturę potrawy
16. Zamieszczony wykaz produktów do sporządzenia kawy po irlandzku należy uzupełnić o mleko o czekoladę o imbir o whisky
17. Skrobia podczas ogrzewania w wodzie ulega karmelizacji kleikowaniu dekstrynizacji retrogradacji
18. Deser z ugotowanych owoców w syropie i w nim podany należy serwować w szklance na spodku w kompotierce na talerzyku w pucharku na talerzyku w filiżance na spodku
19. Temperatura przechowywanych potraw w bemarze powinna wynosić 120°C 100°C 65°C 30°C
20. Przedstawiony na rysunku talerz służy do podawania karczochów ślimaków ostryg jaj
21. Element kulinarny przedstawiony na rysunku pochodzi z rozbioru tuszy wołowej baraniej cielęcej wieprzowej
22. Przedstawiony sposób wykonania potrawy należy stosować do sporządzania zrazów zawijanych sztufady paprykarza potrawki cielęcej
23. Którą technikę obróbki należy zastosować w przedstawionym procesie wykonania sałatki z czerwonej kapusty? „Cienko poszatkowaną kapustę skropić octem, obgotować przez około 2-3 minuty od wrzącej wody i ostudzić zimną wodą” Bejcowanie Macerowanie Marynowanie Blanszowanie
24. Ile 200-gramowych kostek masła należy użyć do sporządzenia 10 porcji kotletów de volaille zgodnie z zamieszczonym normatywem surowcowym? 1 kostkę 2 kostki 10 kostek 5 kostek
25. Którego składnika należy użyć, sporządzając tradycyjny befsztyk tatarski? Grillowanych bakłażanów Marynowanych ogórków Smażonych pieczarek Świeżych pomidorów
26. Stoły, regały, wagi i haki to elementy wyposażenia magazynu mięsa nabiału warzyw kiszonek
27. Które środki spożywcze należy przechowywać w magazynie produktów suchych? Oleje Wędliny Ogórki kiszone Warzywa korzeniowe
28. Technikę smażenia mięsa po angielsku należy stosować do sporządzania kotleta schabowego kotleta pożarskiego medalionu befsztyka
29. Zaparzanie mąki należy stosować do sporządzania ciasta kruchego biszkoptowego zbijanego ptysiowego
30. Który z czynników należy zastosować do suszenia produktów spożywczych metodą konwekcyjną? Niską temperaturę i wysoką próżnię Gorącą parę wodną w autoklawie Gorące powietrze Kwas mlekowy
31. Szarpak, element zestawu tnącego wilka, przedstawiono na rysunku A C D B
32. Na którym rysunku jest przedstawiony makaron cannelloni? A D C B
33. Do grupy magazynów nieżywnościowych należy zaliczyć magazyn zasobów kiszonek produktów suchych napojów gazowanych
34. Sinozielona otoczka na powierzchni ugotowanego żółtka jaja kurzego powstaje w wyniku zbyt długiego gotowania jaj krótkiego przechowywania jaj w warunkach chłodniczych zbyt krótkiego gotowania jaj długiego przechowywania jaj w warunkach chłodniczych
35. Który deser należy wykończyć warstwą skarmelizowanego cukru? Tiramisu Pana cotta Krem brulee Krem sułtański
36. Przedstawiony na rysunku regał należy zastosować do przechowywania wina w dwulitrowych beczkach piwa niepasteryzowanego w kegach butelek z koniakiem butelek z winem
37. Urządzenie przedstawione na rysunku należy stosować do pakowania próżniowego do smażenia kontaktowego do szybkiego zamrażania do schładzania deserów
38. Wypiek przedstawiony na rysunku sporządzony jest z ciasta drożdżowego zbijanego parzonego francuskiego
39. Na rysunku przedstawiono szatkownicę mandolinę praskę do ziemniaków siekacz zmiękczający skrobaczkę do ryb
