Młody owocnik borowika szlachetnego
Stary owocnik borowika szlachetnego
Borowik szlachetny (Boletus edulis Bull.) -
gatunek
grzyba
jadalnego z rodziny
borowikowatych
. Występuje w
Europie
i
Ameryce Północnej
(głównie na zachód od
Gór Skalistych
, rzadziej w części centralnej i wschodniej kontynentu)[2]. Poza tym został zawleczony do
Nowej Zelandii
[3] i południowej
Afryki
[4]. W
Polsce
często spotykany zwłaszcza w górach, rzadziej na niżu, zwykle rzadki w okolicach wielkich miast.
Jest jednym z najbardziej poszukiwanych
grzybów jadalnych
, wysoko ceniony ze względu na walory
smakowe
. Nadaje się do bezpośredniego spożycia, marynowania, suszenia i do wszelkich innych rodzajów przerobu. Jest wykorzystywany w
przemyśle spożywczym
.
Nazewnictwo
Borowik szlachetny znany jest pod wieloma nazwami polskimi (zwyczajowymi), głównie o charakterze
potocznym
i
ludowym
. Współcześnie poza najczęściej stosowaną nazwą zwyczajową, do popularnych określeń gatunku należą: prawdziwek i borowik jadalny. Dawniej w języku polskim używano wielu określeń: borowik, grabak, grzyb borowik (też: borownik, borowy), grzyb jadalny, grzyb majowy, grzyb prawdziwy, grzyb sprawiedliwy, grzyb właściwy, prawdzik[5] oraz grzyb prawy, prawak, prawik, przawdziwik, prawdziwiec, grzyb dębowy[6]. Poza tym ze względu na to, że młode osobniki borowika szlachetnego rozwijające się pod igliwiem są
barwy białej
, bywa on nazywany też grzybem białym.
Obecne w nazwie naukowej
łacińskie
słowo edulis oznacza jadalny.
Charakterystyka
-
Kapelusz
Ma średnicę od 6 do 25 centymetrów. U młodych osobników jest zwykle barwy białej, później piaskowej. Z czasem staje się jasnobrązowy i ciemnobrązowy. Rzadko zdarza się, aby kapelusz borowika szlachetnego był barwy karminowej. Kształt kapelusza początkowo jest gładki i półkolisty, później bardziej wypukły, stare okazy są poduszkowato rozpostarte. Powierzchnia kapelusza jest matowa, bywa pomarszczona, w czasie deszczu i u osobników starszych - staje się gładka i lepka.
-
Hymenofor
Drobne, okrągławe na przekroju
rurki
o długości od 8 do 30 milimetrów. Dają się łatwo oddzielić od miąższu kapelusza. Pory i rurki u młodych owocników są zwykle barwy białej bądź kremowej. U osobników starszych są one żółtawooliwkowe, żółtozielone i oliwkowozielone. U nasady hymenofor jest zatokowo wycięty.
Podstawki
osiągają rozmiary 32-40 x 10-12 µm, maczugowate z 4 zarodnikami[7].
-
Trzon
Ma wysokość od 5 do 20 centymetrów, a grubość od 1,5 do 10 centymetrów. Jest koloru białego, szarobiaławego lub piaskowego. U młodych osobników borowika szlachetnego trzon jest pękaty i głęboko osadzony w ziemi, później wydłuża się, staje się maczugowaty i baryłkowaty. Posiada delikatną siateczkę o białawym lub jasnobrązowym zabarwieniu, widoczną zwłaszcza w górnej części trzonu.
-
Miąższ
Zwykle ma kolor biały, rzadziej kremowy lub piaskowy, pod skórą czerwonawobrązowy. U młodych osobników jest on twardy, a u starszych gąbczasty. Nie zmienia zabarwienia na powietrzu ani w trakcie krojenia. Zapach ma przyjemny, a smak opisywany jako orzechowy[8].
-
Zarodniki
Mają 14-18 x 4,5-7 µm średnicy i mają wrzecionowaty kształt oraz gładką powierzchnię. Zwykle są barwy białej, ciemnooliwkowej lub oliwkowobrązowej. Rozprzestrzeniane są przez ruchy powietrza.
-
Biotop
Borowik szlachetny występuje zarówno w
lasach iglastych
,
liściastych
jak i
mieszanych
. Najczęściej rośnie w drzewostanach
świerkowych
, rzadziej pod
sosnami
i
dębami
. Grzyb ten tworzy
mikoryzę
zewnętrzną z licznymi gatunkami drzewiastymi, najchętniej z wymienionymi w poprzednim zdaniu. Preferuje drzewostany w średniej klasie wieku, w starszych drzewostanach iglastych ustępuje
borowikowi kasztanowemu
[9]. Owocniki pojawiają się najczęściej i najliczniej w okresie od maja do listopada, zdarzają się także w grudniu (np. w 2000 roku)[10]. Owocniki wyrastają pojedynczo, często w niewielkich grupach po kilka, bywa także, że tworzą kręgi[11].
Do prawidłowego rozwoju borowika szlachetnego potrzebne są nie tylko korzenie właściwego gatunku drzewa. Gatunek ten rośnie dobrze tylko w zespole z jeszcze dwoma gatunkami
muchomorów
:
muchomora czerwonawego
(Amanita rubescens) i
muchomora twardawego
(Amanita excelsa). Rola borowika w tym zespole jest dominująca. Na powierzchni kory tworzy on
ryzomorfy
- wyraźnie widoczne gołym okiem sznury grzybniowe, które rozchodzą się w glebie w różnych kierunkach i tworzą okazałe owocniki. Poza tym, aby strzępki jego grzybni połączyły się z korzeniami drzew, w podłożu muszą się znajdować
bakterie
z rodzaju Pseudomonas[12][13].
Borowik szlachetny a zwierzęta
Owocniki smakują ludziom, ale też stanowią pokarm wielu gatunków zwierząt. Amatorami ich są przede wszystkim
myszy polne
i
leśne
,
chrząszcze
,
ślimaki
i
czerwie
muchówek
. W
Stanach Zjednoczonych
obserwowano żerowanie na larwach obecnych w owocnikach "prawdziwków" tamtejszego
trznadla
z gatunku
pasówka rudosterna
[14].
Grzybnia
może być przez
owady
lub inne zwierzęta przenoszona i w ten sposób grzyb może zajmować nowe stanowiska[15].
Klasyfikacja
Grzyby z grupy Boletus edulis w poszczególnych klasyfikacjach uzyskiwały różną rangę - od form i odmian do podgatunków i odrębnych gatunków (wówczas nazwa B. edulis sensu lato oznaczała
gatunek zbiorowy
). Różnice wiążą się głównie z preferencjami
siedliskowymi
, barwą kapelusza i wykształceniem siateczki na trzonie. Taksonami wyróżnianymi obecnie w randze odrębnych gatunków, niegdyś łączonymi w jeden takson tej rangi są:
borowik sosnowy
(Boletus pinophilus),
borowik usiatkowany
(Boletus reticulatus Schaeff., Boletus aestivalis Paulet ex Fr.),
borowik grabowy
(Boletus carpinaceus) i
borowik ciemnobrązowy
(Boletus aereus). Systematyka tej grupy wciąż nie jest ustalona w oparciu o kompleksowe badania DNA[2]. Nie stwierdzono między poszczególnymi taksonami istotnych różnic w budowie mikroskopowej[16].
Gatunki podobne
Goryczak żółciowy - grzyb często mylony z borowikiem szlachetnym
Borowik szlachetny często mylony jest z innymi gatunkami borowików, do niedawna uważanymi raczej za jego odmiany. W Europie środkowej najłatwiej pomylić go z
borowikiem ciemnobrązowym
, który wygląda prawie identycznie jak borowik szlachetny. Jedyną cechą, która różni te dwa gatunki jest kolor kapelusza, który u borowika ciemnobrązowego jest znacznie ciemniejszy niż u szlachetnego. Podobny
borowik usiatkowany
(Boletus reticulatus) ma zwykle popękaną skórkę kapelusza i ciemniejszy trzon z wyraźniejszą siatką. Z kolei
borowik sosnowy
(Boletus pinophilus) wyróżnia się zarówno kapeluszem, jak i trzonem o barwie czerwonobrązowej. Poza tym borowik szlachetny odróżnia się od borowika sosnowego i usiatkowanego miejscem najczęstszego występowania. Borowika szlachetnego najczęściej znaleźć można pod
świerkami
, borowika sosnowego pod
sosnami
, a borowika usiatkowanego pod
dębami
i
bukami
.
W Ameryce Północnej najbardziej podobne gatunki to: Boletus variipes, B. nobilis, B. barrowsii[2].
"Borowik jadalny" jest także bardzo często mylony z
goryczakiem żółciowym
(Tylopilus felleus), powszechnie spotykanym w Polsce
niejadalnym grzybem
, który ma bardzo gorzki smak (po zmieszaniu z grzybami jadalnymi psuje wszelkie walory smakowe potrawy) i może wywołać niedyspozycje żołądkowe. W młodym stadium goryczak wygląda bardzo podobnie do borowika szlachetnego, jednak jego
rurki
niebawem stają się lekko różowe lub przybierają odcień winnej czerwieni. Po dotknięciu goryczak żółciowy brązowieje, w przeciwieństwie do borowika, który nie zmienia swojej barwy. Sprawą, która pozwala bez wątpienia stwierdzić, że znaleziony grzyb to goryczak żółciowy, a nie borowik szlachetny jest
trzon
, który w przypadku goryczaka ma barwę jasnożółtawą i jest pokryty ciemniejszą, brązowawą, wypukłą i wyczuwalną siateczką, która jest znacznie wyraźniejsza niż w przypadku "prawdziwka".
Ochrona
Zręby
zupełne eliminują ten gatunek z lasów (powtórna kolonizacja terenu jest możliwa po odnowieniu drzewostanu). W Ameryce Północnej stwierdza się długoterminowy spadek ilości zarodników tego gatunku, za co wini się gospodarkę leśną, w szczególności intensywne użytkowanie i pozyskiwanie
drewna
[15]. Szkodliwe oddziaływanie ma zwłaszcza niszczenie lub usuwanie
ściółki leśnej
. Drastyczny spadek liczebności tego gatunku rejestrowany jest w wielu miejscach Europy[9]. Nadmierne pozyskanie ze stanowisk naturalnych powoduje ograniczenie częstości występowania, zwłaszcza w okolicach dużych miast.
W Polsce gatunek ten był umieszczony na "Czerwonej liście grzybów wielkoowocnikowych zagrożonych w Polsce" w jej wydaniu z 1992, z kategorią zagrożenia V (
gatunek zagrożony
)[17]. W kolejnym wydaniu listy w 2006, "borowik jadalny" już nie został w niej uwzględniony.
Znaczenie
Suszone borowiki szlachetne
-
Grzyb jadalny
- Skład chemiczny: Borowik szlachetny wyróżnia się wśród grzybów wysoką zawartością
białka
wynoszącą ok. 5,5%. Mimo podobnej zawartości białek jak w
chlebie
i
mleku
- białka borowika są w części tylko dostępne ze względu na niemożność strawienia przez człowieka ścian komórkowych zbudowanych z
chityny
. Dostępność białek zwiększa rozdrabnianie grzybów i ich obróbka cieplna. Dominującym składnikiem jest woda (80-90%). Pozostałe składniki to głównie
węglowodany
, przy czym dominuje wspomniana chityna. Nieznaczny, kilkuprocentowy udział mają strawne węglowodany. Ok. 1% stanowią składniki mineralne. Borowik szlachetny należy do grzybów wyróżniających się gromadzeniem niewielkich tylko ilości
cezu
. Obecność tego
promieniotwórczego
pierwiastka stwierdzono w zwiększonych ilościach w środkowoeuropejskich grzybach po
katastrofie w Czarnobylu
[18]. Z kolei na 20 gatunków grzybów zbieranych w Polsce, właśnie borowik szlachetny cechuje się najwyższą koncentracją promieniotwórczego
izotopu
polonu
210Po, dla którego gatunek ten jest doskonałym
bioindykatorem
. Dla przyjęcia dawki promieniowania w wysokości 37 μ
Sv
trzeba byłoby spożyć 5 kg świeżych i silnie skażonych grzybów[19].
- Zastosowania kulinarne: Borowik szlachetny znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach
europejskich
. Ze względu na aromatyczny i zwarty miąższ borowiki zalecane są do sporządzania
sałatek
i suszenia. Sporządza się z nich
sosy
i
zupy
grzybowe. Sosy mogą być spożywane zarówno z wszelkiego rodzaju
makaronami
,
ryżem
czy
kaszą
, jak i mogą być dodatkiem do
mięs
. Borowiki szlachetne dodawane są także do włoskiego
risotto
. Poza tym często spożywa się je
sauté
z dodatkiem
masła
. Są one składnikiem wielu potraw
prowansalskich
i
wiedeńskich
.
- W Polsce borowik szlachetny znajduje zastosowanie jako składnik
bigosu
,
kapusty
z grzybami,
uszek
do
barszczu
,
pierogów
z grzybami oraz wielu innych tradycyjnych potraw
kuchni polskiej
. Często jest
marynowany
w zalewie
octowej
.
- Jednym z produktów na bazie borowika szlachetnego są tzw. borowiki wielkopolskie. Są to całe, małe, marynowane owocniki borowika. Wielkość
kapeluszy
borowików wielkopolskich może wynosić co najwyżej 3
centymetry
, a
trzon
nie może mierzyć więcej niż 1,5 centymetra.
Marynata
potrzebna do zalania borowików wielkopolskich ma
smak
słodko-kwaśny, podkreślający walory smakowe borowika szlachetnego. Dnia
28 lutego
2006
borowik wielkopolski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii "inne produkty"[20].
- Zastosowania handlowe: Wizerunek borowika szlachetnego wykorzystywany jest w celach
komercyjnych
. Grzyb ten pojawia się na opakowaniach wielu produktów spożywczych o smaku grzybowym. Najbardziej pospolitym przypadkiem takiego użycia jest wizerunek borowika na etykietach serów twarogowych dostępnych na polskim rynku[21]. W
2007
na polskim rynku pojawiły się chipsy o smaku borowikowym, wyprodukowane przez jedną z firm. Na opakowaniu zamieszczono zdjęcie borowika szlachetnego [22].
- Borowik szlachetny wymieniony został na pierwszym miejscu w wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby stanowiącym załącznik do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia
2002
w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy (
Dz. U.
Nr 21 z 10 lutego 2003 r., poz. 178)[23].
- Historia użytkowania: Borowiki szlachetne na terenach krajów
słowiańskich
są od dawna jednym z elementów pożywienia, jakie dawały
człowiekowi
w okresie zbieractwa
lasy
i
puszcze
. Początkowo borowiki były suszone, a następnie używane jako przyprawy do różnych potraw. W późniejszych czasach były one gotowane lub kiszone, a od
XVI wieku
marynowane
. Rodzaje marynat do przygotowania "prawdziwków", jak i innych grzybów zależały od użytego do zalewy
octu
i przypraw oraz sposobu jej wykonania. Marynowane grzyby znalazły uznanie w kuchni
szlacheckiej
oraz kuchni
magnackiej
. Dopiero w późniejszych czasach, wraz z rozwojem
kapitalizmu
takie przetwórstwo dotarło na tereny
wiejskie
. Marynowane borowiki nie były produktem spożywanym na co dzień, lecz były spożywane podczas uroczystości i świąt.
- Uprawa: Jak dotychczas próby uprawy borowika szlachetnego w celach konsumpcyjnych były daremne, ze względu na ścisłą symbiozę z określonymi drzewami i innymi organizmami, konieczną dla wydania owocników[24][13].
-
Mikoryza
- Udaje się szczepić grzybnią borowika szlachetnego sadzonki drzew (tzw. szczepionki mikoryzowe) w celu wzmocnienia ich rozwoju[25]. W doświadczeniu mimo potwierdzenia obecności grzybni "prawdziwka" na korzeniach 82% szczepionych drzew po 6 latach uprawy - nie zarejestrowano owocników[26].
Ciekawostki
Wyróżniające się wielkością okazy "prawdziwków" są przedmiotem nierzadkich doniesień medialnych w sezonie
grzybobrania
. Przykłady szczególnie efektownych znalezisk to okaz o wadze 3 kilogramów[27] i osiągający 42 cm wysokości okaz o wadze 1,45 kg z okolic
Korzybia
[28]. W dawnym
Związku Radzieckim
znaleziono "prawdziwka" o wadze 6 kg[29].
Przypisy
- ↑
CABI Bioscience Databases
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Kuo, M.:
Boletus edulis: The King Bolete
(
ang.
). W: MushroomExpert.Com [on-line]. 2001. [dostęp 2008-01-14].
- ↑ Stringer A et al.. Boletus edulis Bull. Ex Fries in New Zealand. „Australasian Mycological Society Newsletter”. 1 (1), s. 6 (2004).
- ↑ Marais L.J., Kotzé J.M.. Notes on ectotrophic mycorrhizae of Pinus patula in South Africa. „South African Forestry Journal”. 100, ss. 61-71 (1977).
- ↑ Erazm Majewski: Słownik nazw zoologicznych i botanicznych polskich. Warszawa: Nakładem autora, 1894, ss. 121-122.
- ↑ Henryk Orłoś: Atlas grzybów leśnych. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1974, s. 48.
- ↑ Smith, Alexander Hanchett:
The boletes of Michigan
(
ang.
). W: University of Michigan Herbarium Fungus Monographs [on-line]. [dostęp 2008-01-14].
- ↑ Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 138. .
- ↑ 9,0 9,1 Elena Salerni i Claudia Perini:
Experimental study for increasing productivity of Boletus edulis s.l. in Italy
(
ang.
). W: Forest Ecology and Management 201, 2-3 [on-line]. 2004. [dostęp 2008-01-14].
- ↑
Grzyby w grudniu?
. [dostęp 2007-10-21].
- ↑ Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 82. .
- ↑ Ewa Nieckuła:
W koalicji z grzybami
(
pol.
). W: Gazeta Wyborcza [on-line]. 2006-09-06. [dostęp 2008-01-15].
- ↑ 13,0 13,1
Dlaczego nie uprawia się borowików?
(
pol.
). W: www.NaGrzyby.pl [on-line]. 2005-10-11. [dostęp 2008-01-15].
- ↑
Fox sparrow foraging on a king bolete mushroom
(
ang.
). W: Northwestern Naturalist 87, 3 [on-line]. 2006. [dostęp 2008-01-16].
- ↑ 15,0 15,1
Boletus edulis Bull. King bolete
- ↑ Marek Snowarski:
Boletus edulis Bull.
(
pol.
). W: Atlas grzybów Polski [on-line]. [dostęp 2008-01-11].
- ↑ Czerwona lista grzybów wielkoowocnikowych zagrożonych w Polsce. Wojewoda W. i Ławrynowicz M.. Kraków: Instytut Botaniki im. W. Szafera, Polska Akademia Nauk, 1992.
- ↑ Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, ss. 90-91. .
- ↑
210Po bioaccumulation by mushrooms from Poland
(
ang.
). W: Journal of Environmental Monitoring [on-line]. [dostęp 2008-01-14].
- ↑
Borowik wielkopolski
. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2007-09-02].
- ↑
Nowa, grzybowa Rama Creme Bonjour
(
pol.
). [dostęp 2007-10-11].
- ↑
Kolejna odsłona kampanii Crunchips
(
pol.
). [dostęp 2007-10-11].
- ↑
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu
(
pol.
). [dostęp 2008-01-16].
- ↑ Markus Flück: Jaki to grzyb?. Warszawa: Oficyna Wydawnicza Delta W-Z, 1995, s. 97. .
- ↑ Mykoflor:
Szczepionki
(
pol.
). [dostęp 2008-01-14].
- ↑ F. Meotto, S. Pellegrino, G. Bounous:
Evolution of Amanita caesarea (scop.: fr.) Pers. and Boletus edulis Bull.: Fr. synthetic ectomycorrhizae on european chestnut (Castanea sativa Mill.) seedlings under field conditions
(
ang.
). W: ISHS Acta Horticulturae 494: II International Symposium on Chestnut [on-line]. [dostęp 2008-01-14].
- ↑
Rekordowy prawdziwek
(
pol.
). W: Dziennik Podhalański [on-line]. 2006-08-17. [dostęp 2008-01-14].
- ↑ Tomasz Turczyn:
Powiat sławieński. Gigantyczny prawdziwek!
(
pol.
). W: Dziennik Bałtycki [on-line]. 2006-08-22. [dostęp 2008-01-14].
- ↑ Gediminas Bagdonas:
Boletus
(
ang.
). [dostęp 2008-01-15].
Bibliografia
-
Leksykon grzybów
(
pol.
). BoryTucholskie.pl. [dostęp 2007-08-11].
- E.J.Galvez SL:
Boletus edulis
. W: La Enciclopedia Interactiva de las Setas [on-line]. 1998. [dostęp 2007-10-10].
- Andrzej Grzywacz: Grzyby leśne. Warszawa: PWRiL, 1988.
- Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda: Grzyby i ich oznaczanie. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1988. .
-
Borowik szlachetny
. [dostęp 2007-08-11].
- Frank Moser:
Steinpilz
. W: Natur Lexikon [on-line]. [dostęp 2007-10-10].
-
Borowik szlachetny
(
pol.
). W: Podkarpacki Portal Turystyczny [on-line]. [dostęp 2007-08-11].
- Mirko Svrček: Atlas grzybów. Warszawa: Polska Oficyna Wydawnicza "BGW", 1993. .