Startuj z nami!

www.szkolnictwo.pl

praca, nauka, rozrywka....

mapa polskich szkół
Nauka Nauka
Uczelnie Uczelnie
Mój profil / Znajomi Mój profil/Znajomi
Poczta Poczta/Dokumenty
Przewodnik Przewodnik
Nauka Konkurs
uczelnie

zamów reklamę
zobacz szczegóły
uczelnie
PrezentacjaForumPrezentacja nieoficjalnaZmiana prezentacji
Wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych

Od 01.01.2015 odwiedzono tę wizytówkę 2199 razy.
Chcesz zwiększyć zainteresowanie Twoją jednostką?
Zadzwoń do Nas!* - tel. 606-...-... ->>>
* szkolnictwo.pl - najpopularniejszy informator edukacyjny - 1,5 mln użytkowników miesięcznie



Platforma Edukacyjna - gotowe opracowania lekcji oraz testów.



 

 

W rankingu tym jak widać przoduje wieprzowina. Uzasadnione jest więc rozważenie aspektów zdrowotnych związanych ze spożyciem mięsa wieprzowego i jego przetworów, jako że spożycie mięsa i przetworów mięsnych wiązane jest ze zwiększeniem ryzyka wystąpienia miażdżycy, otyłości i innych chorób tzw. cywilizacyjnych.

Opracowała: mgr inż. Bożena Skowyra
Zespół Szkół Gospodarki Żywnościowej i Agrobiznesu w Lęborku


WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA ZWIERZĄT RZEŹNYCH.
ASPEKTY ZDROWOTNE SPOŻYCIA MIĘSA WIEPRZOWEGO


Spożycie mięsa w Polsce wynosi statystycznie 65 kg na osobę na rok. W skład tej puli wchodzi ok. 40 kg mięsa wieprzowego i jego przetworów, ok. 16 kg mięsa drobiowego, ok. 5 kg mięsa wołowego i ok. 5 kg mięsa ryb. W rankingu tym jak widać przoduje wieprzowina.
Tak duże spożycie mięsa wieprzowego wynika z tradycji, zwyczajów żywieniowych, wysokich walorów smakowych i stosunkowo niskich cen. Mięso te jednak jak ostrzegają żywieniowcy może zawierać czynniki zwiększające ryzyko zachorowania na niektóre choroby. Czy jeść więc mięso wieprzowe? – to pytanie może nurtować współczesnego polskiego konsumenta.
Uzasadnione jest więc rozważenie aspektów zdrowotnych związanych ze spożyciem mięsa wieprzowego i jego przetworów, jako że spożycie mięsa i przetworów mięsnych wiązane jest ze zwiększeniem ryzyka wystąpienia miażdżycy, otyłości i innych chorób tzw. cywilizacyjnych.
Racjonalne odżywianie powinno gwarantować prawidłowy rozwój i utrzymanie zdrowia, poprzez dostarczenie niezbędnych składników odżywczych w ilości dostosowanej do potrzeb organizmu.


Składniki odżywcze pożywienia

Składniki odżywcze pożywienia, to substancje, które mogą być strawione i wchłonięte do organizmu, a następnie odpowiednio wykorzystane. Zawarte są one w produktach spożywczych w bardzo zróżnicowanej ilości i formie. Spełniają trzy podstawowe funkcje:
1. są źródłem energii niezbędnej do pracy mięśni i narządów oraz utrzymania właściwiej temperatury ciała,
2. służą do budowy nowych lub odnowy zużytych tkanek i płynów ustrojowych,
3. wpływają na regulację procesów życiowych w organizmie.
Energii dostarczają głównie tłuszcze i węglowodany, ale jej źródłem mogą być też białka. Funkcję budulcową pełnią białka i niektóre sole mineralne, a regulacyjną składniki mineralne i witaminy. Istnieje ponad 80 składników odżywczych, należą do nich ok. 20 aminokwasów, kilka cukrów prostych i po kilkanaście kwasów tłuszczowych, składników mineralnych i witamin.
Wśród nich są składniki tzn. niezbędne (egzogenne), których organizm sam nie syntetyzuje musi więc otrzymać je z pożywieniem. Do składników niezbędnych zaliczamy:
1. aminokwasy egzogenne: fenyloalanina, izoleucyna, leucyna, metionina, tryptofan, walina, lizyna – wchodzące w skład białek,
2. aminokwasy względnie egzogenne: arginina i histydyna – składniki białek,
3. NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) – zawarte w tłuszczach,
4. składniki mineralne – zawarte w produktach roślinnych i zwierzęcych,
5. witaminy – zawarte w produktach roślinnych i zwierzęcych,
6. błonnik pokarmowy – zawarty wyłącznie w produktach roślinnych.


Wartość odżywcza mięsa

Wartość odżywcza mięsa wynika z jego składu chemicznego czyli zawartych w nim białek, tłuszczów i węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych. Na podstawie danych literaturowych można stwierdzić, że:
a) Wartość energetyczna mięsa i przetworów mięsnych jest uzależniona głównie od ilości zawartego w nim tłuszczu. (z 1 g tłuszczu organizm otrzymuje ok. 9 kcal energii.)
Zawartość tłuszczu zależy od tego z jakiej części tuszy ono pochodzi. Największą ilość tłuszczu zawiera golonka (ok. 25%), a najmniej schab (ok. 10%). Średnio w tuszy wieprzowej jego zawartość wynosi ok. 25% i jest w dużej mierze uzależniona od typu użytkowego i rasy zwierzęcia.
Należy stwierdzić, że w wyniku prac hodowlanych i modyfikacji żywienia w chwili obecnej uzyskuje się tusze o mniejszej o około 23% zawartości tłuszczu niż jeszcze 20 lat temu. Pozwala to uzyskać mięso o mniejszej zawartości tkanki tłuszczowej, a większej zawartości tkanki mięśniowej co preferuje obecny producent i konsument. Ponadto w wyniku umiejętnego wykrawania można uzyskać mięso chude, które zawiera nie więcej niż 5% tłuszczu i wtedy możemy zaliczyć je do produktów niskotłuszczowych.
Nieco inaczej jest z zawartością tłuszczów w wyrobach. Produktem bardzo tłustym jest salami (ok. 54% tłuszczu) oraz parówki (ok. 34% tłuszczu), mało tłuszczu jest w np. w polędwicy sopockiej (ok. 9%). Ogólnie mięso i wędliny można podzielić na:
1. produkty wysokotłuszczowe (ponad 25% tłuszczu): boczek, parówki, pasztety,
2. produkty tłuste (10÷25% tłuszczu): wieprzowina, kiełbasy, konserwy, wędzonki,
3. produkty niskotłuszczowe (3÷10% tłuszczu): cielęcina, wołowina, kurczak, indyk,
4. produkty chude (0÷3% tłuszczu): polędwica.
Nie tylko ilość tłuszczów, ale i rodzaj kwasów tłuszczowych w nich występujących decyduje o wartości odżywczej produktu. Preferowane są nienasycone kwasy tłuszczowe, głównie wielonienasycone ze względu na możliwość zapobiegania miażdżycy i chorobie niedokrwiennej serca.
W tłuszczu wieprzowym kwasy te stanowią ok. 50% przy czym kwasów tłuszczowych wielonienasyconych jest od 7% do 14%, kwasy jednonienasycone stanowią od 41% do 52%.
Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych w tłuszczu wieprzowym nie przekracza 50% a kwasy tłuszczowe, które powodują wzrost stężenia cholesterolu we krwi i mogą stanowić istotne zagrożenie zdrowotne stanowią co najwyżej 2% ogólnej puli kwasów tłuszczowych.
Tłuszczom towarzyszy zwykle cholesterol, który pełni wiele istotnych funkcji w organizmie, przede wszystkim jako składnik błon komórkowych, związek wyjściowy do syntezy hormonów, witamin, kwasów żółciowych i innych ważnych związków. Jednak jego nadmiar we krwi może być przyczyną zmian miażdżycowych.
Zawartość cholesterolu w tkance mięśniowej waha się od 60 do 70 mg/100 g , więcej jest go jedynie w tkance tłuszczowej gdzie przekracza 90 mg/100 g oraz w podrobach: wątroba, nerki, które zawierają odpowiednio 354 mg, 375 mg w 100 g surowca. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Zwiększone spożycie cholesterolu z pożywieniem może powodować wzrost jego stężenia we krwi, a tym samym podnosić ryzyko miażdżycy. Spożycie tych produktów należy ograniczyć, mając na uwadze fakt, że organizm sam syntetyzuje cholesterol w wątrobie.
b) Zawartość białka w surowym mięsie wieprzowym wynosi od 15% do 20%. Jest to najważniejszy składnik mięsa i przetworów mięsnych. Zawartość białka w mięsie gotowanym, pieczonym czy smażonym rośnie ze względu na ubytek wody następujący w trakcie obróbki termicznej. W przypadku wędlin wysokowydajnych i tzn. szynkopodobnych zawartość białka może być niższa (nie mniej jednak niż 11%), a wynika to z dużego dodatku wody lub lodu w procesie produkcji. Niezależnie od tego mięso i przetwory mięsne zaliczane są do najważniejszych źródeł białka w diecie. Białka zwierzęce zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w odpowiednich proporcjach, co stanowi o ich wysokiej wartości biologicznej.
Jedynie białka tkanki łącznej (kolagen, elastyna) należą do białek niepełnowartościowych ponieważ są pozbawione aminokwasów: tryptofanu i cysteiny co ogranicza przyswajalność pozostałych aminokwasów. Dużo kolagenu zawiera mięso pochodzące z intensywnie pracujących mięśni np. golonki lub ze zwierząt starych.
Człowiek dorosły potrzebuje ok. 0,8 g białka na każdy kg masy ciała, a połowa tego zapotrzebowania powinna być pokryta przez białko zwierzęce.
c) Zawartość witamin w mięsie jest zróżnicowana podobnie jak pozostałych składników. Mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B tj. B1 (0,6 mg/100 g przy zapotrzebowaniu ok. 1,4 mg/dobę); B2 (0,24 mg/100 g mięsa przy zapotrzebowaniu 1,6 mg/dobę) oraz B12 (powyżej 20 μg/100g podroby przy zapotrzebowaniu ok. 3 μg) i PP (3,69 mg/100 g mięsa przy zapotrzebowaniu 18 mg/dobę).
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są magazynowane w narządach wewnętrznych stąd podroby są ich dobrym źródłem np. 100 g wątroby wieprzowej zawiera ok. 11960 μg wit. A przy zapotrzebowaniu ok. 800 μg/dobę, ale tkanka mięśniowa nie zawiera tak znaczących ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach nie można jednak pominąć tego źródła.
d) Zawartość składników mineralnych w mięsie. Mięso i przetwory dostarczają wielu składników mineralnych, ale najważniejsze z nich jest łatwo przyswajalne żelazo. Jego zawartość w mięsie wieprzowym wynosi 1,3 mg/100 g przy zapotrzebowaniu ok. 14 mg/dobę. Należy zaznaczyć, że absorpcja żelaza z produktów pochodzenia zwierzęcego sięga 20%, a przy produktach roślinnych 1%.


Aspekty zdrowotne spożycia mięsa „czerwonego”

W latach 1950÷1988 następowały istotne zmiany w strukturze spożycia produktów spożywczych. Zaobserwowano spadek spożycia ziemniaków z 273 do 142 kg (na osobę na rok) i przetworów zbożowych ze 166 kg do117 kg wzrosło natomiast spożycie mięsa z 36 kg w okresie międzywojennym do 68 kg (w roku 2000) oraz innych produktów pochodzenia zwierzęcego, cukru i tłuszczu ogółem. Wartość energetyczna dziennej racji pokarmowej również wzrosła znacząco. Zmiana diety i trybu życia spowodowało nasilenie się występowania wielu chorób, które jeszcze pół wieku temu były rzadkością. To choroby tzn. dietozależne: otyłość, nadciśnienie, nowotwory przewodu pokarmowego, cukrzyca, osteoporoza, niedokrwienna choroba serca.
Mięso szczególnie to czerwone znalazło się na indeksie, jako produkt wydatnie zwiększający ryzyko tych chorób. Czy słusznie?
Z całą pewnością mięso jest cennym produktem spożywczym, które dostarcza organizmowi cennego białka, witamin oraz składników mineralnych, głównie żelaza.
Niektóre z nich występują wyłącznie w mięsie, dlatego nie należy pochopnie rezygnować z jego spożywania. I choć podstawą pożywienia ludzi powinny być produkty pochodzenia roślinnego – przetwory zbożowe, warzywa, owoce to mięso w mniejszych ilościach powinno wchodzić w skład codziennej diety.
Pod uwagę należy wziąć również zagrożenia jakie niesie ze sobą przetwarzanie surowców. Procesy termiczne w wysokich temperaturach sprzyjają powstawaniu w produkcie związków szkodliwych o właściwościach mutagennych, szczególnie podczas opiekania i wędzenia w bezpośredniej bliskości ognia. Obróbka termiczna i długoterminowe przechowywanie źle zabezpieczonej żywności sprzyja utlenianiu niektórych związków co powoduje niekorzystne zmiany organoleptyczne. Nieprawidłowo peklowane mięso może zawierać podwyższoną ilość azotynów, które są związkami trującymi. Z kolei intensywne metody hodowli mogą wpływać na obniżenie odporności zwierząt a w konsekwencji na obniżenie jakości mięsa.
Jak z tego widać problem jest bardzo złożony. Kierując się zdrowym rozsądkiem można obronną ręką wyjść z tej złożonej sytuacji. Mięso nawet wieprzowe można jeść, tyle że mięso chude, w bardzo rozsądnych ilościach, z dobrze znanych źródeł i od producenta, który przetwarza je w warunkach nie stwarzających potencjalnego ryzyka zagrożenia zdrowia.


Literatura:

1. praca pod redakcją J. Gawęckiego i L. Hryniewickiego – „Żywienie człowieka”
2. praca zbiorowa pod redakcją J. Gawęckiego – „Witaminy”
3. praca pod redakcją L. Zaborskiego – „ Przewodnik do ćwiczeń z higieny”
4. praca pod redakcją A. Brzozowskiej – „Składniki mineralne w żywieniu człowieka”
5. H. Kunachowicz, I. Nadolna, K.Iwanow, B. Przygoda – „Wartość odżywcza produktów spożywczych”

Umieść poniższy link na swojej stronie aby wzmocnić promocję tej jednostki oraz jej pozycjonowanie w wyszukiwarkach internetowych:

X


Zarejestruj się lub zaloguj,
aby mieć pełny dostęp
do serwisu edukacyjnego.




www.szkolnictwo.pl

e-mail: zmiany@szkolnictwo.pl
- największy w Polsce katalog szkół
- ponad 1 mln użytkowników miesięcznie




Nauczycielu! Bezpłatne, interaktywne lekcje i testy oraz prezentacje w PowerPoint`cie --> www.szkolnictwo.pl (w zakładce "Nauka").

Zaloguj się aby mieć dostęp do platformy edukacyjnej




Zachodniopomorskie Pomorskie Warmińsko-Mazurskie Podlaskie Mazowieckie Lubelskie Kujawsko-Pomorskie Wielkopolskie Lubuskie Łódzkie Świętokrzyskie Podkarpackie Małopolskie Śląskie Opolskie Dolnośląskie