Startuj z nami!

www.szkolnictwo.pl

praca, nauka, rozrywka....

mapa polskich szkół
Nauka Nauka
Uczelnie Uczelnie
Mój profil / Znajomi Mój profil/Znajomi
Poczta Poczta/Dokumenty
Przewodnik Przewodnik
Nauka Konkurs
uczelnie

zamów reklamę
zobacz szczegóły
uczelnie
PrezentacjaForumPrezentacja nieoficjalnaZmiana prezentacji
Mięso strusia cennym żródłem białka

Od 01.01.2015 odwiedzono tę wizytówkę 1392 razy.
Chcesz zwiększyć zainteresowanie Twoją jednostką?
Zaprezentuj w naszym informatorze swoją jednostkę ->>>
* szkolnictwo.pl - najpopularniejszy informator edukacyjny - 1,5 mln użytkowników miesięcznie



Platforma Edukacyjna - gotowe opracowania lekcji oraz testów.



 

Zaniepokojenie opinii publicznej aferą dioksynową w 1999 roku, ponownym wybuchem w roku 2000 choroby szalonych krów (BSE) i wreszcie w 2001 roku epidemią pryszczycy wywołało wzrost zainteresowania egzotycznymi gatunkami zwierząt jako alternatywnym źródłem białka- m.in. mięsem strusi.
Mięso strusia cennym źródłem białka pełnowartościowego

W wielu krajach (w tym w Europie) farmerzy ograniczeni limitami produkcyjnymi poszukują nowych rozwiązań i często odchodzą od tradycyjnych form rolnictwa na rzecz zwierząt egzotycznych, m.in. strusi. Rosnąca ostatnio popularność chowu strusi w świecie wiąże się z ich wszechstronną użytkowością oraz zdolnością przystosowywania się do zmiennych warunków klimatycznych. Ptaki te dostarczają wielu cennych produktów,
a więc mięsa, skóry, jaj i piór, a także innych artykułów o mniejszym znaczeniu.

Pod koniec XX wieku wzrósł popyt zwłaszcza na mięso. Zaniepokojenie opinii publicznej aferą dioksynową w 1999 roku, ponownym wybuchem w roku 2000 choroby szalonych krów (BSE) i wreszcie w 2001 roku epidemią pryszczycy wywołało wzrost zainteresowania egzotycznymi gatunkami zwierząt jako alternatywnym źródłem białka- m.in. mięsem strusi. Ponadto, w krajach wysokorozwiniętych coraz więcej uwagi przywiązuje się do sposobu i jakości odżywiania (zmiana diety). Ostatnio na rynku poszukiwana jest tzw. żywność bezpieczna, do której ze względu na wysokie walory dietetyczne i odżywcze można zaliczyć mięso strusi.
Mięso strusie jest tzw. produktem niszowym. Specyfika dystrybucji, sprzedaż oraz rodzaje rynków zbytu to sprawa bardzo złożona i trudno ją porównać z dystrybucją innych gatunków mięsa. Obecnie znaczna ilość mięsa strusi trafia do Europy z południowej Afryki poprzez importerów belgijskich, chociaż jeszcze kilka lat temu bezpośredni import tego artykułu objęty był poważnymi restrykcjami przez prawie wszystkie kraje UE.
Piśmiennictwo przynosi często rozbieżne informacje na temat optymalnego wieku
i ubojowej masy ciała strusi, to jednak przeważa pogląd, że najlepiej ptaki ubijać między 12 a 14 miesiącem życia. Z uwagi na pozyskiwanie cennych skór, z których przychody bywają nawet większe od uzyskiwanych z mięsa, uboju strusi powinno się dokonywać
w wieku około 13 miesięcy. Zdaniem hodowców południowoafrykańskich masa ubojowa ciała strusi powinna wynosić 100-110 kg. co daje skórę o powierzchni 1,2-1,5 m. Niektórzy zwracają jednak uwagę na towarzyszące temu duże otłuszczenie ptaków, niekorzystne
z punktu widzenia jakości mięsa. Większość ekspertów spoza Afryki zaleca jednak ubijanie strusi młodszych. W Izraelu strusie ubija się w wieku 8-10 miesięcy, przy masie ciała około 90 kg. Na polskich fermach dominują strusie niebiesko-szyje, które masę ubojową 90 kg osiągają już w wieku 8-10 miesięcy.
W południowej Afryce, już od wczesnych lat sześćdziesiątych, strusie ubija się
w specjalnie przystosowanych do tego celu rzeźniach. Na przykład w rzeźni w Oudtshoorn (RPA) można ubić dziennie do 600 ptaków .Rzeźnie o mniejszej mocy przerobowej,
w których można ubijać po 200-300 ptaków dziennie, znajdują się także w USA i Izraelu oraz w wielu krajach Europy Zachodniej. Na przykład w Hiszpanii pierwsza rzeźnia przystosowana do uboju strusi powstała w roku 1996. Dwa lata później zaadaptowano tam 12, a w 2002 już 25-30 ubojni. Jednak z uwagi na małą podaż ptaków i nieregularne dostawy żywca ubojnie te pracują najczęściej zaledwie raz w tygodniu , we Włoszech działa obecnie około 20 ubojni strusi, z których jednak nie wszystkie mają certyfikat UE. W Republice Czeskiej zaadaptowano już 15 rzeźni, które ubijają strusie raz w tygodniu, zwykle w piątek lub sobotę, Trzy ubojnie strusi pracują w Chinach - w Pekinie. W Australii w ostatnim czasie obok ubojni stacjonarnych powstają tzw. ubojnie objazdowe, przeznaczone do ubijania ptaków bezpośrednio na fermie, bez potrzeby przewożenia ich na długich dystansach. Ogranicza się w ten sposób stres ptaków i uzyskuje wyższej jakości mięso. Ubojnię taką stanowi ciężarówka z czterema odpowiednio wyposażonymi pomieszczeniami. Wyróżnia się tam pomieszczenie dla ptaków przed ubojem, ubojnię właściwą, komorę do schładzania tusz
z zamrażarką oraz jednostkę pakującą.
W Polsce produkcję materiału rzeźnego rozpoczęto już w 2000 roku, jednak w roku 2002 łączna liczba ptaków rzeźnych nie przekroczyła trzech tysięcy. Z tego najpewniej powodu dość wolno rozwija się infrastruktura związana z wytwarzaniem i przetwórstwem strusich produktów. W ciągu 2-3 lat powinna zacząć działać w Polsce ubojnia odpowiadająca normom Unii Europejskiej. Obecnie strusie ubijane są u nas nieregularnie, w kilkunastu zaadaptowanych ubojniach na terenie całego kraju.
Strusie przeznaczone do uboju gromadzone są w dużych zagrodach położonych w pobliżu rzeźni. Przed ubojem zakłada się ptakom na głowy kaptury. Następnie ptaki pojedynczo prowadzi się do specjalnych boksów, gdzie za pomocą kleszczy Schermera oszałamia się je przez 4-6 sekund prądem elektrycznym. We Francji stosuje się napięcie 250 V, a w RPA 220-230 V i 125-250 mA. Można też oszałamiać strusie za pomocą iglicowego pistoletu firmy Koch. W dalszych badaniach wykazano, że skuteczne oszołomienie strusi następuje przy natężeniu prądu 463 mA i napięciu około 200 V. Autorzy ci zalecili oszałamianie strusi prądem elektrycznym dwoma sposobami: ciągłym (nawet do 60 sekund) i przerywanym, który polega na tym, że podczas oszałamiania robi się parę kilkusekundowych przerw.
Oszołomionego ptaka zawiesza się za nogi, po czym przecina tętnicę szyjną.
Po wykrwawieniu ptaki skubie się „na sucho", a następnie oskórowuje. Po zdjęciu skóry zwykle zawiesza się ptaka za skrzydła, co ułatwia patroszenie. Po upływie około 30 minut od wykrwawienia oddziela się nogi (w stawie skokowym) i tylną część tułowia (stanowiącą w zasadzie całą masę mięśniową ptaka - głównie klasa 1), którą schładza się przez 24 godziny w temperaturze poniżej 7°C. Nazajutrz następuje rozbiór tuszy na poszczególne elementy. Pozostałą (przednią) część tuszy poddaje się bezpośrednio po uboju dokładnej obróbce, pozyskując najcenniejszy mięsień – polędwiczkę, a dalej mięso klasy II w postaci drobnych kawałków oraz ważącą 2-2,5 kg szyję. Pozostałe elementy to podroby jadalne, a więc serce, wątroba, żołądek oraz tłuszcz, pochodzący głównie z części
piersiowej i grzbietowej. Można przyjąć, że od dorosłego ptaka ważącego 95 kg uzyskuje się 30-34 kg mięsa, 5-7 kg tłuszczu, 13-15 kg kości, 4-5 kg podrobów jadalnych, 0,9-1,7 kg piór, oraz skórę o powierzchni 1,2-l,5m ważącą 7 kg i stanowiącą nawet do 7% masy ciała ptaka. Udział mięsa, tłuszczu i kości w tuszy zależnie od masy ciała ubijanych strusi .
Wydajność rzeźna strusi jest zbliżona do wydajności rzeźnej bydła. Udział mięśni
w tuszy strusia jest znacznie wyższy niż w tuszach kaczek, gęsi czy nawet kurcząt brojlerów. Struś ustępuje pod tym względem jedynie indykowi, który wśród zwierząt gospodarskich cechuje się najwyższym procentem mięśni w tuszy. Wreszcie ze wszystkich wymienionych gatunków drobiu użytkowego tusze strusi charakteryzuje najwyższy procent kości .
Jakość mięsa wiąże się w dużym stopniu z poubojowym spadkiem pH w mięśniach.
Szybki spadek pH powoduje m.in. denaturację białek mięśniowych, zmniejszenie zdolności zatrzymywania wody, zmianę koloru, struktury, kruchości, smaku i zapachu mięsa, wpływając w dużym stopniu na jego przechowywalność w opakowaniu.
W 24-tej godzinie od uboju pH mięsa strusia wynosi około 6, wahając się zależnie
od mięśnia w przedziale od 5,84 do 6,13 .Tak niewielki stopień zakwaszenia sprzyja utrzymywaniu w mięsie wody własnej, co jest korzystne z punktu widzenia obróbki kulinarnej. W mięsie ptaków głodzonych przez 2-3 dni przed ubojem dla stymulacji stresu, wartość pH mierzona bezpośrednio i po 26,5 godzinach od uboju była istotnie wyższa, aniżeli u ptaków mających przed ubojem nieograniczony dostęp do paszy.
Mięso strusi jest czerwone, a intensywność jego barwy jest większa niż wołowiny. Z badań wynika ze barwa mięsa strusi oceniana bezpośrednio po uboju w skali od 1 do 8 (odpowiednio od intensywnie czerwonego do jasnoczerwonego) waha się w przedziale od 4,5 do 5,5. Należy podkreślić, że w omawianym względzie odnotowano duże różnice między poszczególnymi mięśniami. Ciemna barwa mięsa strusi może się wiązać z jego stosunkowo wysokiego pH oraz dużą zawartością pigmentu. W badaniach porównawczych barwy mięsa strusi 14-miesięcznych i 8-letnich wykazano, że podobnie jak w wołowinie, wieprzowinie czy mięsie emu, cecha ta zmienia się z wiekiem. Mięso strusi 8-letnich jest bardziej intensywnie czerwone i ciemniejsze, aniżeli mięso ptaków młodych.
Największe różnice między poszczególnymi mięśniami występują w poziomie tłuszczu śródmięśniowego (od 0,26 do 0,82%), a mniejsze w poziomie popiołu (od 0,11 do 0,21 %); zawartość wody i białka jest podobna . Mięso strusie zawiera więcej wody niż wołowina, ale tyle samo, ile mięso innych ptaków użytkowych. Najmniejsze różnice międzygatunkowe stwierdzono w poziomie białka.
Pod względem składu aminokwasowego mięso strusie jest zbliżone do wołowiny
i mięsa kurcząt brojlerów. Na uwagę zasługuje także stosunkowo niska zawartość w nim sodu, co jest ważne z punktu widzenia osób cierpiących na nadciśnienie. Wreszcie strusina zawiera więcej fosforu, żelaza, miedzi i manganu niż wołowina i mięso kurcząt brojlerów.
Zaletą mięsa strusi jest niska kaloryczność, stosunkowo niewielka zawartość cholesterolu oraz korzystny profil kwasów tłuszczowych. Krajowe opracowania w tym zakresie dotyczyły początkowo jedynie zawartości cholesterolu ogólnego .W Instytucie Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN, w mięsie strusim z wybranych ferm krajowych oznaczono tłuszcz i cholesterol oraz określono profil kwasów tłuszczowych. Próbki mięsa pobrano z dwóch największych mięśni uda ptaków w wieku 12-14 miesięcy. Średnia zawartość cholesterolu wyniosła ponad 60 mg/lOOg tkanki. Z punktu widzenia zawartości cholesterolu strusie mięso zbliżone jest do mięsa indyczego, a zawiera go wyraźnie mniej niż wieprzowina, wołowina czy baranina .
Z danych wynika, że mięso strusi charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu (0,9 i 1,4%, odpowiednio w mięsie surowym i gotowanym), która jest znacznie mniejsza niż w wołowinie czy mięsie kurcząt brojlerów, a także małą kalorycznością. Z drugiej strony mięso to nie ustępuje poziomem białka wołowinie. Pod względem procentu kwasów tłuszczowych nasyconych i jednonienasyconych mięso strusi zbliżone jest do mięsa kurcząt brojlerów, ale zawiera tych związków mniej niż wołowina. Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w sumie kwasów tłuszczowych jest zdecydowanie najwyższa w mięsie strusi - 32-36%, podczas gdy w mięsie kurcząt brojlerów wynosi 20%, a w wołowinie zaledwie 5%.
Na szczególną uwagę zasługuje wysoki udział w strusinie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), a więc kwasu linolowego i hnolenowego, których organizm ludzki nie wytwarza, a może je tylko rozkładać lub zmieniać w obrębie tej samej grupy. Mięso strusi zawiera stosunkowo dużo kwasu arachidonowego należącego do grupy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (DWKT). Zapotrzebowanie człowieka na DWKT jest najwyższe w okresie około urodzeniowym, u ciężarnych i karmiących matek oraz osób w podeszłym wieku. W tych stanach fizjologicznych, mimo wystarczającej podaży z pokarmem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) organizm nie jest w stanie syntetyzować potrzebnych ilości niezbędnych DWKT, ponieważ aktywność enzymów uczestniczących w tym procesie jest zbyt niska. Stąd też w okresach dużego zapotrzebowania na DWKT należy podawać je gotowe z pokarmem .

Stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jednonienasyconych
i wielonienasyconych kształtuje się w mięsie strusi jak 1:1:1, co jest szczególnie istotne z punktu widzenia dietetyki.

Mięso strusie odznacza się także niską zawartością sodu - 43 mg/100 g (jest więc zalecane osobom cierpiącym na nadciśnienie tętnicze) oraz stosunkowo wysokim poziomem żelaza- 2,3-2,4 mg/100 g tkanki .Pod względem zdrowotności mięso strusi jest zatem cennym i pożądanym produktem .


Opracowała Beata Męcik

Umieść poniższy link na swojej stronie aby wzmocnić promocję tej jednostki oraz jej pozycjonowanie w wyszukiwarkach internetowych:

X


Zarejestruj się lub zaloguj,
aby mieć pełny dostęp
do serwisu edukacyjnego.




www.szkolnictwo.pl

e-mail: zmiany@szkolnictwo.pl
- największy w Polsce katalog szkół
- ponad 1 mln użytkowników miesięcznie




Nauczycielu! Bezpłatne, interaktywne lekcje i testy oraz prezentacje w PowerPoint`cie --> www.szkolnictwo.pl (w zakładce "Nauka").

Zaloguj się aby mieć dostęp do platformy edukacyjnej




Zachodniopomorskie Pomorskie Warmińsko-Mazurskie Podlaskie Mazowieckie Lubelskie Kujawsko-Pomorskie Wielkopolskie Lubuskie Łódzkie Świętokrzyskie Podkarpackie Małopolskie Śląskie Opolskie Dolnośląskie