Ekstrakt brzeczki podstawowej (nastawnej) - ekstrakt słodowo-chmielowy, który w gotowym piwie stanowi o jego walorach aromatyczno-smakowych. Spełnia on podobną funkcję jak moszcz w produkcji wina . Podawana przez producenta piwa procentowa zawartość ekstraktu liczonego wagowo (stąd skrót e.w.) dotyczy ilości ekstraktu słodowo-chmielowego, którą zawiera brzeczka podstawowa (nastawna) przed fermentacją . W wyniku fermentacji część ekstraktu zamienia się w alkohol oraz dwutlenek węgla , a część (ok. 1/3) pozostaje w piwie. Stosunek ilości wykorzystanego do fermentacji ekstraktu do ekstraktu brzeczki podstawowej określa stopień odfermentowania piwa, który może być niski, średni lub wysoki. Ilość (stężenie) ekstraktu oraz stopień jego odfermentowania decydują o określeniu piwa jako lekkie, pełne lub mocne.

Zawartość ekstraktu decyduje również o wysokości akcyzy , którą producenci piwa zobowiązani są płacić. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Finansów w sprawie metod ustalania parametrów służących do określenia podstawy opodatkowania piwa ekstrakt brzeczki podstawowej oblicza się z ekstraktu rzeczywistego oraz alkoholu w gotowym piwie, a wartość tę wyraża się w stopniach Plato, które równoważne są z procentową zawartością ekstraktu w brzeczce ^[1].

Do obliczenia ekstraktu w brzeczce wykorzystuje się wzór Ballinga^[2][3]:

• E - ekstrakt brzeczki podstawowej w % wag.
• A - stężenie alkoholu w % wag.
• Er - ekstrakt rzeczywisty w gotowym piwie
• 2,066 - zależność między ekstraktem i alkoholem określona przez Ballinga. 1 g alkoholu w piwie powstaje z 2,066 g ekstraktu
• 1,066 - zależność między CO₂ (0,956 g) oraz drożdżami (0,11 g) a powstałym po fermentacji alkoholem

Obecnie w przemyśle browarniczym stosuje się elektroniczne metody pomiaru ekstraktu brzeczki nastawnej.

Zobacz też

• ekstrakt rzeczywisty
• ekstrakt pozorny

Przypisy