Zrazy – potrawa z kawałków
mięsa
lub mięsa mielonego, podsmażanego i duszonego z dodatkiem warzyw i przypraw. Tradycyjne danie kuchni staropolskiej, zwłaszcza
szlacheckiej
i
myśliwskiej
, obecne w kuchniach narodów dawnej
Rzeczypospolitej szlacheckiej
:
polskiej
,
litewskiej
, białoruskiej i
ukraińskiej
.
Obecnie wykonuje się je z różnych gatunków mięsa, zazwyczaj ciętego w plastry, niekiedy mielonego, a następnie podsmażanego i duszonego z dodatkiem
tłuszczu
,
cebuli
,
musztardy
, czerstwego
pieczywa
,
ogórków kiszonych
,
grzybów
leśnych (często w postaci
farszu
),
śmietany
itp.
Pochodzenie
Danie charakterystyczne dla kuchni
szlacheckiej
. W swoim tradycyjnym kształcie najprawdopodobniej wywodzi się z kuchni litewskiej , chociaż jego nazwa wywodzi się z
języka polskiego
i oznacza plaster
mięsa
czy pieczeni odcięty od całości[2].
Tradycyjne zrazy staropolskie (tzw. suropieki) nie zawsze były zawijane, niekiedy po prostu plastry mięsa duszono w specjalnym garnku w sosie własnym z cebulą lub w sosie grzybowym, wtedy często duszono je poprzekładane warstwami grzybów i przypraw.
Paul Tremo
, nadworny kucharz
Stanisława Augusta Poniatowskiego
w dziele pt. "Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji
ponczowej
etc. etc." wymienia dwa rodzaje zrazów: "zrazy z pozostałej pieczeni" oraz "zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny". Te pierwsze były zapewne sposobem na wykorzystanie resztek po uczcie.
Zdaniem
Bogumiła Samuela Lindego
zraz to zwinięty i wypełniony
słoniną
kawałek mięsa duszonego w
sosie
.
Zrazy pojawiają się też w dwukrotnie
"Panu Tadeuszu"
Adama Mickiewicza
, jako danie wprawdzie
śniadaniowe
, ale bardzo cenione:
"W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:
Takie bywało w domu Sędziego śniadanie."
Księga II. Zamek, w. 521-522
"Majorze, gdyby zrazów? (...)
Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy.
Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,
Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,
Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy"
Księga IX. Bitwa, w. 241-260
Odmiany zrazów
Potrawa występuje w niezliczonych wariantach i pod różnymi nazwami. Często stosowane zamiennie określenia: "bitki", "
rolada
", wskazują na najpopularniejszy rodzaj zrazów – wykonywane z rozbitych i zawijanych plastrów mięsa (przede wszystkim
wołowiny
– zrazy wołowe) i wypełnionych
farszem
(zrazy zawijane). Do przygotowania zrazów używa się różnego rodzaju mięsa krojonego, siekanego lub mielonego: wołowiny,
wieprzowiny
,
cielęciny
,
dziczyzny
i in.. Wtórnie zrazami nazywa się także niektóre potrawy z
ziemniaków
i z
ryb
. Zrazy podaje się na gorąco z
kaszą
,
ziemniakami
,
kluskami
lub
pieczywem
(w wyszukanej formie – podawane w skórce
chlebowej
).
Przykłady różnych wersji zrazów
- zrazy wołowe – wszelkie zrazy wykonane z wołowiny (tzw. zrazowa - wewnętrzna strona udźca; rostbef - część lędźwiowa tuszy wołowej;
antrykot
,
polędwica
wołowa)
- zrazy polskie – z bitych plastrów wołowiny zrazowej, z dodatkiem nadzienia z pasków wędzonej
słoniny
, kiszonych ogórków, posiekanej cebuli, musztardy i przypraw[3]
- staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną – zrazy niezawijane z
polędwicy
[4]
- staropolskie zrazy wieprzowe – wykonywane podobnie jak zrazy wołowe, lecz na bazie
szynki
wieprzowej
- zawijaki ukraińskie – ukraińska wersja zawijanych zrazów wołowych: w rozbite plastry z udźca wołowego zawija się słupki ogórków kiszonych i chudego
boczku
, zamiast pieczywa dodaje się
mąkę
pszenna
, brak cebuli i grzybów[5]
- zrazy zwijane po białorusku – wypełnione farszem ze zmielonych składników (podsmażona wątróbka wieprzowa, cebula, groszek konserwowy, tarta bułka)
- zrazy mielone (zraziki) – zrazy wykonane z mielonego mięsa (lub masy mięsno-warzywnej), wypełnione niekiedy farszem z grzybów itp.
- zrazy gdańskie
Analogiczne lub podobne potrawy istnieją także w innych kuchniach europejskich:
- Rinderroulade (
niem.
Rindsroulade
, rolada cielęca) - faszerowana kiszonym ogórkiem, cebulą, podawana z gotowanymi ziemniakami i
modrą kapustą
lub z kluskami.
- bragioli - zrazy wołowe z nadzieniem z mielonego mięsa, oliwek, jaj, bekonu, czerstwego pieczywa i pietruszki w
kuchni maltańskiej
- paupiette
Linki zewnętrzne
Przypisy
Zobacz też
Rolada