Pasteryzacja to zapoczątkowana przez
Ludwika Pasteura
technika
konserwacji
przy pomocy odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost
drobnoustrojów
chorobotwórczych lub
enzymów
przy jednoczesnym zachowaniu
smaku
produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów.
Specyficzną metodą pasteryzacji jest
tyndalizacja
, inną tzw.
apertyzacja
, czyli "wekowanie".
Ogrzewanie do temperatury powyżej 100 °C nazywane jest
sterylizacją
.
Nazwa
Ludwik Pasteur w swoim laboratorium
Nazwa procesu pochodzi od
Ludwika Pasteura
, który wytłumaczył, dlaczego podgrzewanie i hermetyzacja umożliwiają dłuższe przechowywanie żywności.
Metody pasteryzacji
Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 70 °C, jednak nie większej niż 100 °C. Np. typowy proces pasteryzacji
mleka
polega na ogrzaniu go do temperatury 100 °C w ciągu 1 sekundy lub do 85 °C w ciągu 30 sekund w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.
UHT
Ultra high temperature processing (UHT) – polega na błyskawicznym, 1-2 sekundowym podgrzaniu do temp. ponad 100 °C (135-150 °C dla mleka) i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa 4-5 sek. Zabija to florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu.
Proces stosowany był początkowo w mleczarstwie, obecnie stosuje się go w pełnej gamie produktów pakowanych aseptycznie.
Konserwacja żywności
Produkty pasteryzowane można przechowywać przez kilka dni, po zastosowaniu hermetycznych opakowań i pewnych zabiegów wspomagających (
wekowanie
,
peklowanie
) przydatność do spożycia wydłuża się wielokrotnie.
Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to: