|
Fermentacja mlekowa
Fermentacja mlekowaFermentacja mlekowa -
fermentacja
węglowodanów
do
kwasu mlekowego
odbywająca się pod wpływem działania
bakterii
mlekowych. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów
mlecznych
. Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywnościWłaściwą
fermentację
mlekową wywołują
bakterie
mlekowe zaliczane do rodzajów: - Lactococcus - paciorkowce homofermentatywne (
Lactococcus lactis
paciorkowiec mlekowy, Lactococcus cremoris - paciorkowiec śmietanowy)
- Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum - bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie
masła
)
-
Lactobacillus
- pałeczki homo- i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus - pałeczka bułgarska występująca w
jogurcie
, Lactobacillus viridescens - powoduje zielenienie mięsa
peklowanego
i surowych
kiełbas
).
Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na: - homofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając głównie
kwas mlekowy
- heterofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne
Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej- C6H12O6 + bakterie mlekowe → 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal
- (
cukier prosty
→
kwas mlekowy
+
energia
)
Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym- w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
- w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i
kapusty
)
- w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np.
metka
,
salami
)
- w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład
zakwasów chlebowych
, używanych przy produkcji pieczywa żytniego)
Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym- we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
- w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
- w przemyśle drożdżowym,
- w przemyśle mięsnym.
Fermentacja pseudomlekowaObok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.: -
Escherichia coli
- pałeczki okrężnicy (wywołują różne wady mleka, wczesne wzdęcie sera, wady masła)
- mikrokoki - (wywołują różne wady mleka i serów)
Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fermentacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu. Fermentacja mlekowa jako proces biochemicznyFermentacja mlekowa jako proces biochemiczny pozwala organizmom (bądź też organom takim jak
mięśnie szkieletowe
) działającym w warunkach beztlenowych na regenerację
NAD
zużytego w procesie
glikolizy
. Produkt ostatniego etapu wspomnianej glikolizy –
pirogronian
jest redukowany w
mleczan
przy jednoczesnym utlenieniu
NADH
powstałego w procesie glikolizy do
NAD
przy pomocy dehydrogenazy mleczanowej (LDH – Lactate Deshydrogenase). Warto dodać, że reakcja może przebiegać też w drugą stronę – i tak kwas mlekowy jest jednym z podstawowych substratów energetycznych dla mięśnia sercowego (po przekształceniu w pirogronian włączany jest do
cyklu Krebsa
). Zobacz też
Inne hasła zawierające informacje o "Fermentacja mlekowa":
Oddychanie komórkowe
w glikolizie. Zalicza się do nich
homofermentację mlekową
, przebiegającą tak samo, jak Fermentacja mlekowa w organizmach wyższych opisana powyżej. Przeprowadzają ją bakterie mlekowe wykorzystujące ...
Fruktoza
...
Fosforylacja oksydacyjna
...
Substancja psychoaktywna
...
Jöns Jacob Berzelius
...
Fermentacja
fermentacja octowa
przebiegająca z dostępem tlenu.Do najważniejszych rodzajów fermentacji należą:
fermentacja alkoholowa
fermentacja cytrynowa
fermentacja masłowa
Fermentacja mlekowa
fermentacja mannitowa
(zwana też "śluzową" lub "gumową")
fermentacja metanowa
fermentacja octowa
(fermentacja tlenowa)
fermentacja ...
Gorzelnia
...
Chleb
...
Wino
...
Dekarboksylacja
...
Inne lekcje zawierające informacje o "Fermentacja mlekowa":
Higiena żywienia i żywności (plansza 6)
...
Przegląd i znaczenie bakterii (plansza 9)
...
Węglowodany (cukry) - część 2 (plansza 2)
...
|
|
|
|