Woda jest najbardziej rozpowszechnionym rozpuszczalnikiem. Jednak daleko jej jeszcze do tego, aby być rozpuszczalnikiem uniwersalnym, ponieważ istnieje wielka liczba substancji, które z natury nie rozpuszczają się w wodzie.
Jakie są więc czynniki wpływające na rozpuszczalność w wodzie?
W przypadku wody sytuacja jest szczególnie złożona, ponieważ występujące wiązanie wodorowe ma tendencję do utrzymywania cząsteczek wody w stanie zasocjowanym.
Na ogół woda jest słabym rozpuszczalnikiem dla niejonowych substancji rozpuszczanych. W szczególności węglowodory są praktycznie nierozpuszczalne w wodzie. W tych przypadkach wzajemne oddziaływanie wody i cząsteczek substancji rozpuszczanej jest tak słabe, że nie wydziela się dostatecznie dużo energii do zniszczenia struktury wody.
Istnieją jednak pewne substancje, które dobrze rozpuszczają się w wodzie, np. amoniak NH3 czy alkohol etylowy C2H5OH. W przypadku amoniaku powstają wiązania wodorowe pomiędzy N z amoniaku i O z wody, a w przypadku alkoholu etylowego- pomiędzy O z alkoholu i O z wody. Cukry jak np. sacharoza C12H22O11, swoją znakomitą rozpuszczalność zawdzięczają w dużym stopniu wiązaniu wodorowemu, ponieważ podobnie jak C2H5OH zawierają one grupy OH.
