Salmonella
Salmonella typhimurium w barwieniu metodą Grama
Nazwa systematyczna
Salmonella
Cechy
Kształt	pałeczki
Barwienie metodą Grama	ujemne

Salmonella typhimurium (czerwona), w zdjęciu skaningowego mikroskopu elektronowego

Salmonella – rodzaj bakterii z rodziny Enterobacteriaceae , grupujący Gram-ujemne względnie beztlenowe (fermentujące glukozę ) pałeczki . Bakterie te są średniej wielkości, zwykle zaopatrzone w rzęski . Należą do bakterii względnie wewnątrzkomórkowych – rezydują w komórkach zarażonego organizmu.

Podział

Rodzaj Salmonella podzielony jest na dwa gatunki: S. enterica oraz S. bongori. Pierwszy z gatunków podzielony jest na setki serotypów . Jeden z nich, Salmonella enterica subspp. enterica obejmuje bakterie najczęściej izolowane od ludzi i zwierząt stałocieplnych. Dodatkowo rodzaj Salmonella, ze względu na duże zróżnicowanie podzielony został na grupy oraz typy serologiczne . Podstawą do podziału jest zróżnicowanie antygenów somatycznych ( antygen O) i rzęskowych (antygen H). Obowiązujący schemat podziału pałeczek Salmonella na gatunki, podgatunki oraz typy serologiczne (serotypy) nazywany jest od nazwisk jego twórców, schematem Kauffmana-Whitea. Do głównych serotypów należą:

• S. enteritidis, S. typhimurium, S. virchow, S. hadar – bakterie wywołujące zapalenie jelita cienkiego i grubego. W Polsce najczęstsza przyczyna bakteryjnych zatruć pokarmowych . Najczęściej zmiany chorobowe ograniczają się do przewodu pokarmowego, lecz możliwe jest uogólnienie się procesu chorobowego, posocznica , zakażenie narządów wewnętrznych, stawów.
• S. typhi – wywołujący dur brzuszny
• S. paratyphi – wywołująca dury rzekome

Nazewnictwo

Zgodnie z obecnie obowiązującymi zasadami, nazwę gatunku, podgatunku piszemy kursywą, natomiast nazwę typu serologicznego czcionką zwykłą, wielką literą. Np. Salmonella enterica spp. enterica ser. Enteritidis rozumiany, jako rodzaj: Salmonella, gatunek enterica podgatunek enterica typ serologiczny Enteritidis, można skrócić do formy: Salmonella Enteritidis.

Salmonella jako organizm modelowy

Niektóre szczepy Salmonella typhimurium wykorzystuje się do wykrywania substancji o właściwościach mutagennych. Stosuje się w tym celu test Amesa. Zaletą jest możliwość hodowli na pożywkach zwykłych, choć również na wzbogaconych. Wymagają trzymania w warunkach bezwględnie beztlenowych. Jako źródło węgla wykorzystują cytrynian, a produktem rozkładu węglowodanów jest gaz, ale są gatunki, które go nie wytwarzają.

Chorobotwórczość

Czynnikami chorobotwórczymi rodzaju Salmonella są:

• antygeny ( polisacharydy znajdujące się w ścianie komórkowej ):
  • somatyczny (antygen O) – będący endotoksyną
  • wirulencyjny (antygen Vi) – właściwości antyfagocytarne , który jest specjalnym otoczkowym polisacharydem S.typhi
• inwazyny – białka powodujące przyleganie i penetrację komórek nabłonkowych jelita
• czynniki uodparniające bakterie na fagocytozę (neutralizujące aktywne rodniki tlenowe )
  • katalaza
  • dysmutaza ponadtlenkowa

Patogeneza

Liczne pałeczki Salmonella są chorobotwórcze dla człowieka i zwierząt; wywołują ostre zatrucia pokarmowe. W sprzyjających warunkach (ciepło, wilgoć, obecność białka) mogą żyć poza organizmem żywym przez kilka miesięcy. Przemysłowa hodowla drobiu i przetwórstwo żywności przyczyniły się w ostatnich latach do wzrostu zachorowań na salmonelozy na całym świecie.

U ludzi bakterie te wywołują najczęściej dolegliwości żołądkowo-jelitowe nazywane potocznie zatruciem pokarmowym. Objawy chorobowe, występujące zwykle po 18-24 godzinach od zakażenia, to: bóle brzucha, gorączka , biegunka , czasami nudności i wymioty . Po przebyciu choroby pałeczki mogą być wydalane z kałem przez kilka tygodni lub miesięcy bez jakichkolwiek objawów chorobowych.

Do zakażenia może dojść przez żywność zanieczyszczoną odchodami zakażonych zwierząt (najczęściej drobiu, myszy, szczurów), przez produkty żywnościowe pochodzące od zwierząt zakażonych (jaja, mięso, mleko), od zakażonych zwierząt (kurczęta hodowane w domach) i ludzi wydalających pałeczki z kałem, zarówno chorych, jak i zdrowych ( nosicieli ).

Najczęstszym nośnikiem pałeczek są produkty zawierające surowe jaja (majonezy, kremy, lody, zupy dla niemowląt i in.) oraz rozdrobnione przetwory mięsne, galaretki, pasztety, pierogi.

Profilaktyka

Mimo wszechobecności pałeczek Salmonelli zachorowaniom można zapobiec przez:

• mycie rąk po wyjściu z ubikacji i przed przygotowaniem posiłków
• utrzymywanie w czystości naczyń, sprzętów kuchennych i samej kuchni
• przechowywanie żywności w niskiej temperaturze
• zapobieganie rozmrażaniu i ponownemu zamrażaniu żywności
• wydzielenie miejsca w lodówce na surowy drób, mięso i jaja tak, aby nie stykały się z innymi produktami
• całkowite rozmrażanie drobiu, mięsa, ryb i ich przetworów przed przystąpieniem do smażenia, pieczenia, gotowania
• poddawanie żywności działaniu wysokiej temperatury (gotowanie, pieczenie, duszenie, smażenie), które jest najłatwiejszym sposobem niszczenia drobnoustrojów
• Uwaga! Mycie (parzenie) jaj przed użyciem zniszczy tylko bakterie na powierzchni jajka

Bibliografia

• Anna Sadakierska-Chudy: Genetyka ogólna. Skrypt do ćwiczeń dla studentów biologii. Toruń: Wydawnictwo Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, 2004. .