Majonez wyrobiony w warunkach domowych i jego składniki
Sos majonezowy, potocznie majonez (z
fr.
sauce mayonnaise) to zimny,
emulsyjny
sos
, o szerokim zastosowaniu, jeden z sosów podstawowych.
Początkowo wyrabiany ręcznie na bieżące potrzeby, od początku
XX wieku
także przemysłowo, w postaci dającej się dłużej przechowywać. Głównym składnikiem klasycznego majonezu jest
oliwa
z dodatkiem surowego
żółtka
, jako składnika emulgującego, przyprawiona
octem
winnym lub
cytryną
,
solą
i białym
pieprzem
.
Obecnie w praktyce kuchennej oraz w produkcji przemysłowej spotyka się różne warianty majonezu i różne odpowiadające im przepisy. Przede wszystkim oliwa zastępowana jest zwykle innymi
olejami roślinnymi
. Zamiast surowego żółtka stosuje się czasem żółtka gotowane lub całe surowe jajka, a w produkcji przemysłowej – jajka w proszku. Często spotykanym dodatkiem jest
musztarda
, która pełni rolę stabilizatora emulsji oraz dodatku smakowego. Musztarda zaostrza jednak smak majonezu, co jest krytykowane przez ortodoksyjnych znawców kuchni. Spotyka się też w majonezie najrozmaitsze inne przyprawy, np.
cukier
. Do majonezów produkowanych przemysłowo dodaje się także stabilizatory, konserwanty, barwniki i aromaty syntetyczne.
W
kuchni francuskiej
oraz w dawniejszej
kuchni polskiej
majonezem (fr. mayonnaise) nazywa się też potrawę: na zimno z ryby, raków lub mięsa i drobiu, która podaje się albo jako przekąska w formie sałaty na muszelkach, albo na półmiskach w całości jako danie wykwintne przy proszonych śniadaniach, obiadach i kolacjach, najczęściej z ryb. Wybiera się wtedy dużą rybę, gotuje się ją w całości w wanience, a ułożywszy na długim półmisku lub na desce serwetą obszytej, smaruje się ją grubo sosem majonezowym i garniruje po wierzchu w najrozmaitszy sposób (za M. Ochorowicz-Monatową).
Historia sosu majonezowego
Nie ma powodu, by sądzić, że ten prosty sos, złożony z popularnych w basenie Morza Śródziemnego od czasów prehistorycznych produktów, był wynaleziony raz, w jednym miejscu i czasie, przez określoną osobę. Raczej znany jest od niepamiętnych czasów i był wynajdowany wielokrotnie. W
książkach kucharskich
pojawia się pod znaną obecnie nazwą prawdopodobnie w początku
XIX wieku
.
Legendy o powstaniu sosu i teorie o pochodzeniu nazwy "majonez"
Istnieją rozmaite wersje legendy wiążącej wprowadzenie majonezu, pod obecną nazwą, do kuchni francuskiej z miastem
Mahón
, stolicą
Minorki
, osobą admirała francuskiego, księcia
Louis François Armand du Plessis de Richelieu
oraz odniesionym tam zwycięstwem nad siłami brytyjskimi w
1756
roku. Ku jego czci admirał miał tak właśnie nazwać wynaleziony wtedy przez siebie sos.
Według innej legendy obrońcom obleganego przez Francuzów Mahón pozostały jedynie zapasy jaj i oliwy. W tych okolicznościach ich głównym pożywieniem miały się stać jaja na twardo przyprawiane sosem sporządzonym z mieszaniny jaj i oliwy. Gdy Francuzi zdobyli Mahón, zastali na stołach właśnie taką potrawę, w której również zasmakowali i którą później upowszechnili.
Jeszcze inna legenda głosi, że nazwa "majonez" pochodzi od
Karola Gwizjusza
księcia
Mayenne
, który miał pożywić się kurczakiem z zimnym sosem, przed bitwą z Henrykiem IV pod
Arques
w
1589
r.
Jeszcze inna ludowa etymologia wywodzi nazwę majonezu od francuskiego miasta
Bayonne
(słynnego skądinąd ze swojej
szynki
) i utrzymuje, że jego pierwotna nazwa to Sauce bayonnaise. Byłby więc "majonez" etymologicznym bratem "
bagnetu
"?
Marie-Antoine Carême
w swoim dziele Cuisinier parisien ("Kucharz paryski") z
1833
wyprowadza nazwę majonezu, którą zapisuje magnonnaise lub magnionnaise od francuskiego słowa manier – "mieszać".
W końcu Prosper Montagné, słynny francuski kucharz, wskazuje na starofrancuskie słowo moyeu – "żółtko" jako źródłosłów "majonezu".
Produkcja przemysłowa majonezu
Przyjmuje się, że pierwszy mający historyczne znaczenie przypadek wyrobu gotowego majonezu, przeznaczonego na sprzedaż, miał miejsce w
1905
roku w
Nowym Jorku
w sklepie delikatesowym założonym przez imigranta z Niemiec, niejakiego Richarda Hellmanna. Hellmann sprzedawał majonez wyrabiany przez swoją żonę. Majonez ten był produkowany w dwu odmianach i pakowany w drewniane korytka stosowane do ważenia masła. Dla odróżnienia odmian jedną z nich Hellmann oznaczał niebieską wstążeczką. Popularność tej odmiany sprawiła, że w
1912
Hellmann założył fabrykę i zaczął pakować majonez w słoiki z etykietą z niebieską wstążką.
Mniej więcej w tym samym czasie firma "Best Foods" z
Kalifornii
zaczęła sprzedawać majonez własnej produkcji, który stał się popularny na Zachodnim Wybrzeżu Stanów Zjednoczonych. W
1932
"Best Foods" wykupiła markę "Hellmann's". Marka ta, obecnie własność koncernu
Unilever
, jest do dzisiaj jedną z najpopularniejszych marek gotowych majonezów na świecie.
W Polsce po raz pierwszy na skalę przemysłową produkcję majonezu rozpoczęła w
1959
roku
Wytwórcza Spółdzielnia Pracy "Społem"
w
Kielcach
. Obecnie obowiązująca
Polska Norma
na majonez została oparta na podstawie składu i receptury produkowanego tam
Majonezu Kieleckiego
.
Współcześnie produkcją gotowych majonezów zajmuje się wiele firm spożywczych na całym świecie. Wyroby te produkowane są w wielu gatunkach i smakach, a także przedstawiają różną jakość. W powszechnym użyciu majonezy produkcji przemysłowej praktycznie wyparły majonez robiony w domu.
Występuje kilka nazw handlowych wśród majonezów:
- majonez stołowy – "zwykły" majonez
- majonez sałatkowy – tańszy, gorszy gatunkowo, głównym składnikiem jest woda, a do zagęszczenia używa się środków chemicznych
- sos majonezowy – o bardziej płynnej konsystencji
- majonez dekoracyjny – dużo gęstszy, ułatwiający dekorowanie potraw.
Bibliografia
- Larousse Gastronomique, New York 1998, [hasło:] Mayonnaise
- E. Saint-Ange, La Bonne Cuisine de Mme..., Paris 1995 (pierwsze wydanie – 1927) (najobszerniejszy i najdokładniejszy w literaturze opis przyrządzania sosu majonezowego)
- Maria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna książka kucharska, 1912