Kieliszek z absyntem naturalnej barwy i łyżeczka do słodzenia

Czeski absynt - Absinth

Absynt ( fr. Absinthe, ang. Absinthe lub Absinth) to alkoholowy napój wysokoprocentowy , otrzymywany w procesie destylacji z różnego rodzaju ziół , przede wszystkim z kwiatów i liści piołunu (Artemisia absinthium) oraz anyżu , z dodatkiem kopru włoskiego , hyzopu i innych. Absynt zaliczany jest do likierów lub wódek smakowych . Zdarza się, że jest błędnie klasyfikowany jako rodzaj nalewki , którą nie jest, ponieważ nie jest butelkowany z dodatkiem cukru .

Ponieważ absynt jest zazwyczaj zielony (naturalnie lub z powodu dodanego barwnika ), a także ze względu na jego domniemane właściwości psychoaktywne , związane z zawartym w nim tujonem , nazywany jest potocznie Zieloną Wróżką ( fr. 'la Fée Verte', ang. 'The Green Fairy'). Z powodu wysokiej zawartości alkoholu i znacznego stężenia olejków eterycznych powstało wiele sposobów spożywania tego trunku. Pijący absynt dodają trzy do pięciu części lodowatej wody do jednej części alkoholu, co powoduje jego mętnienie. Woda używana jest również do rozpuszczania cukru, dodawanego w celu zmniejszenia goryczy. Wszystkie te przygotowania są uważane za istotną część doświadczenia wynikającego ze spożywania absyntu, do tego stopnia, że zostały one zrytualizowane i uzupełnione specjalnymi ażurowymi łyżeczkami i innymi akcesoriami. Smak absyntu jest podobny do innych alkoholi z zawartością anyżu z wyraźnie zaznaczoną goryczą, przełamywaną z powodu dodatku różnych ziół.

Pierwsza receptura została opracowana w Szwajcarii . Początkowo stosowany był jako cudowny eliksir na wszelkie dolegliwości, zwłaszcza przeciwbólowo . Jednak znacznie większą popularność absynt zdobył na przełomie XIX i XX wieku we Francji , zwłaszcza pośród paryskiej bohemy artystycznej , dzięki której romantyczne skojarzenia z tym alkoholem trwają w kulturze masowej do dziś. U szczytu swojej popularności trunek został opisany jako niebezpieczny, silnie uzależniający narkotyk . Zawarty w piołunie tujon został oskarżony o większość szkodliwych skutków spożywania tego alkoholu. Do roku 1915 zakazano wytwarzania i sprzedaży w większości państw europejskich i w Stanach Zjednoczonych . Jednak żadne dowody nie wskazują na to, żeby absynt był bardziej niebezpieczny, czy w większym stopniu psychoaktywny, niż inne alkohole^[1]. Wznowienie produkcji nastąpiło w początku lat 90. XX wieku , kiedy to państwa, należące do Unii Europejskiej zaczęły stopniowo zezwalać na produkcję i sprzedaż trunku.

Etymologia nazwy

Polskie słowo absynt pochodzi od francuskiego absinthe oznaczającego napój alkoholowy lub roślinę – piołun Artemisia absinthium i Artemisia pontica. Absinthe wywodzi się z łacińskiego absinthium, które jest z kolei zmienioną formą greckiego αψινθιον (apsinthion). Oznaczać ono mogło niezdatny do picia. Jego znaczenie można próbować też wywieść od perskiego spand, oznaczającego najprawdopodobniej rutę stepową , roślinę znaną również ze swojej goryczy. Była ona często spalana w ofierze , co miało zapewnić ofiarodawcy ochronę ze strony bóstwa . Sugerować to może pochodzenie wyrazu od praindoeuropejskiego słowa *spend, oznaczającego złożenie ofiary lub spełnienie rytuału . Nie jest jednak pewne, czy termin został zapożyczony do greki z języka perskiego, czy od jakiegoś wspólnego języka, występującego wcześniej^[2].

Historia

Początki

Pierwsze dowody na destylację alkoholu, zawierającego piołun , anyż i fenkuł włoski pochodzą z końca XVIII wieku , niewykluczone jednak jest, że miało to miejsce wcześniej. Według najczęściej spotykanej historii jego powstania, absynt został po raz pierwszy wytworzony około 1792 roku (dokładna data nie jest znana) przez francuskiego lekarza , Dr. Pierre Ordinaire, mieszkającego w Couvet w Szwajcarii . Był on początkowo używany jako lek na wszelkie schorzenia i szybko zyskiwał na popularności. Recepturę odkupił Francuz Major Dubied i wraz ze swoim synem i szwagrem Henrym-Louisem Pernodem założył w roku 1797 w Couvet pierwszą przemysłową destylarnię absyntu na świecie. W 1805 roku została założona druga wytwórnia, w Pontarlier , we Francji , pod nazwą Maison Pernod Fils^[3].

Popularność absyntu stale wzrastała do lat 40. XIX wieku , kiedy to armia francuska zaczęła dostawać go jako środek przeciwgorączkowy . Powracający do domów żołnierze rozpropagowali trunek, który szybko stał się popularny w różnego rodzaju lokalach. Szczególnie znany stał się w kręgach paryskiej burżuazji i bohemy artystycznej, do tego stopnia, że 17 nazywana była nawet zieloną godziną. Na przełomie XIX i XX wieku we Francji spożywano około 30 milionów litrów Zielonej Wróżki rocznie. Moda na trunek rozprzestrzeniła się z kraju nad Sekwaną po całej Europie , zdobywając popularność zwłaszcza na czeskich terenach monarchii austro-węgierskiej , gdzie przywieziony został przez lokalnych artystów.

Wprowadzenie zakazu

Szwajcarski plakat przeciwników zakazu

W końcu XIX wieku dramatycznie spadły zbiory winogron z powodu ataków phylloxery na plantacje , co spowodowało wzrost cen wina i zrównanie ich z ceną likierów. Poskutkowało to wzrostem spożycia różnego rodzaju alkoholi wysokoprocentowych. W początkach XX wieku zaczęły krążyć różne historie o rzekomym szkodliwym oddziaływaniu tych ostatnich, a zwłaszcza absyntu, zawierającego piołun, uznawany za roślinę halucynogenną . Łączono go z licznymi zbrodniami, szczególnie morderstwami, popełnianymi pod wpływem trunku. Opowieści te były podsycane przez ruch abstynencki i stowarzyszenia winiarzy .

Pierwszy zakaz produkcji i handlu tym alkoholem wprowadzono w Wolnym Kongu już w 1898 roku^[4]. W 1905 roku, jako pierwsze europejskie państwo, podobne restrykcje wprowadziła ojczyzna absyntu – Szwajcaria , która zakaz ten wpisała nawet w 1907 roku do swojej konstytucji. Delegalizacja szybko objęła wiele krajów Starego Kontynentu i Stany Zjednoczone ( 1912 ), w 1915 roku obejmując też Francję . Pernod przeniósł produkcję alkoholu do Hiszpanii , gdzie nadal była ona legalna, jednak z powodu braku rynków zbytu, szybko zmuszony był zakończyć produkcję. Trunek wytwarzano w małych destylarniach, głównie w Czechach , w większości jednak powstawał on w niewielkich manufakturach . Jego popularność stopniowo malała.

Reaktywacja

Współczesne absynty

W latach 90. na zlecenie brytyjskiego importera napojów alkoholowych czeska destylarnia rozpoczęła produkcję absyntu na większą skalę. Było to możliwe, gdyż zarówno w Czechach, jak i Wielkiej Brytanii nigdy nie zakazano prawnie produkcji, ani handlu tym alkoholem. Zainicjowało to odrodzenie popularności trunku.

Regulacje we Francji zostały zmienione w 1988 roku, kiedy uchwalono prawo stanowiące, że zakazana jest produkcja i handel alkoholami nie spełniającymi norm Unii Europejskiej dotyczących maksymalnej dopuszczalnej zawartości tujonu , jak również tych nazywających siebie absyntem. Nastąpiło szybkie odrodzenie francuskich tradycji związanych z trunkiem, który w tym kraju oficjalnie nazywa się teraz spiritueux à base de plantes d'absinthe (wódka na bazie piołunu).

W Konfederacji Szwajcarskiej konstytucyjny zakaz dotyczący tego trunku został uchylony w 2000 roku, jednak wpisano go do ustawodawstwa zwykłego. Absynt stał się w swojej ojczyźnie ponownie całkowicie legalnym alkoholem 1 marca 2005 , po uchyleniu odnośnych przepisów. Obecnie w tym kraju można handlować nim i produkować go całkowicie zgodnie z prawem.

Obecnie produkcja i handel nim jest dozwolona niemal w każdym kraju, gdzie alkohol jest legalny. Wyjątkiem pozostają Stany Zjednoczone , tam jednak nie jest zakazane posiadanie i spożycie absyntu. Pomimo zakazu funkcjonują tam jednak niewielkie destylarnie.

Sposób wytwarzania

Viktor Oliva (1861-1928) - Pijak absyntu

Anyż , koper włoski i piołun , nazywane też świętą trójcą, to trzy główne zioła , używane do produkcji absyntu. W zależności od rodzaju receptury i kraju, w którym alkohol ten jest wytwarzany, używa się też takich roślin jak: hyzop , melisa lekarska , anyż gwiazdkowy , korzeni dzięgielu , liści tataraku lub dyptamu , kolendry , przetacznika , jałowca , muszkatołowca i wielu rodzajów górskich ziół.

Poprzez prostą macerację piołunu w alkohol otrzymuje się bardzo gorzki napój, z powodu obecności rozpuszczalnego w wodzie olejku piołunowego, jednej z najbardziej gorzkich substancji, występujących w przyrodzie. Oryginalne przepisy pomiędzy dwoma procesami maceracji wymagają przeprowadzenia destylacji . W jej rezultacie uzyskuje się bezbarwny destylat o około 82% zawartości alkoholu. Absynt w takiej postaci nazywany jest Blanche lub la Bleue. To ostatnie wyrażenie było używane też jako nazwa produkowanego nielegalnie w trakcie obowiązywania zakazu, a następnie przemycanego do Francji , szwajcarskiego absyntu. Trunek można pozostawić w bezbarwnej postaci lub nadać mu powszechnie znany zielony kolor. Można to zrobić sztucznie, poprzez dodanie odpowiedniego barwnika albo metodą naturalną, podczas kolejnej maceracji. Uzyskany wcześniej płyn zabarwia się chlorofilem , poprzez dodanie do niego różnych ziół, a zwłaszcza piołunu, hyzopu lekarskiego i melisy . Absynt o kolorze oliwkowym , powstały w trakcie tego procesu, nazywany jest verte. Czasem nadaje się temu alkoholowi barwę czerwoną, poprzez użycie we wspomnianym wyżej procesie kwiatów hibiscusa i innych kwiatów, bądź ziół o czerwonej barwie. Tak uzyskany absynt nazywany jest rouge. Teoretycznie możliwe jest uzyskanie każdego koloru, poprzez dodanie odpowiednich roślin, jednak tylko verte i rouge uznawane są za wyprodukowane tradycyjnymi metodami. Do otrzymanego w ten sposób trunku, dodaje się wody , w celu uzyskania pożądanej zawartości alkoholu. Po wystawieniu na działanie światła, chlorofil rozpada się, zmieniając kolor alkoholu z oliwkowego na szmaragdowy, żółto-zielony, poprzez bursztynowy, aż do brązowego.

Różne rodzaje absyntu, wytwarzane w sposób nietradycyjny, powstają poprzez zmieszanie na zimno ziół, esencji i olejków z alkoholem , z pominięciem procesu destylacji. Powstałe w ten sposób oleiste absynty niekoniecznie są złe, pomimo iż generalnie uważane są za gorsze niż tradycyjnie przedestylowane rodzaje tego alkoholu. Dodatkowo, w znakomitej większości, pozostawiają w ustach gorzki posmak.

Większość objętości butelki tego likieru stanowi czysty alkohol, którego zawartość procentowa jest niezwykle wysoka i może się wahać pomiędzy 45% a 89,9%^[5], chociaż nie ma żadnych dowodów, żeby absynt wytwarzany na masową skalę kiedykolwiek przekroczył 74%. Z powodu wysokiej zawartości alkoholu i niskiej rozpuszczalności wielu składników, napój ten zazwyczaj nie jest spożywany w postaci czystej, to znaczy bezpośrednio po przelaniu do kieliszka, lecz po skomplikowanych przygotowaniach, które przez lata urosły do miary rytuału .

Sposób konsumpcji

Rytuał ognia

Nad szklanką lub kieliszkiem trzymamy łyżeczkę, na której kładziemy kostkę bądź wsypujemy odpowiednią ilość cukru. Powoli wlewamy przez łyżeczkę 50 ml (lub według swojego uznania) absyntu. Podpalamy cukier nasiąknięty trunkiem i czekamy aż cukier się stopi. Kiedy płomień zacznie gasnąć wlewamy wodę (najlepiej mineralną, niegazowaną, ilość: 50 ml lub według upodobań). Mieszamy. Wypijamy jak najszybciej. Ogólnie rzecz biorąc ten sposób nie ma nic wspólnego z klasycznym piciem absyntu. Podkreślić należy, że podpalenie trunku nijak nie wpływa na zmianę jego smaku. Jest jedynie efektowne. Może być niebezpieczne. Zdarzały się poparzenia jamy ustnej przez niewprawnych degustatorów, ponadto można przy okazji zniszczyć, niejednokrotnie drogie, akcesoria, jak łyżeczki czy kieliszki. Podpalanie absyntu przed konsumpcją jest również czasami – błędnie – zwane "czeskim sposobem degustacji". Rytuał ognia jest wymysłem końca XX wieku raczej na potrzeby hollywoodzkich produkcji filmowych niż na potrzeby prawdziwych degustatorów trunku.

Rytuał wody

Wlewamy do szklanki lub kieliszka odpowiednią ilość absyntu (20 – 30 ml). Na ażurową (z dziurkami) łyżeczkę kładziemy kostkę cukru, polewamy cukier, aby nasiąkł, czekamy, aż syrop zacznie ściekać do kieliszka, stopniowo przesączamy resztę wody. Woda powinna być lodowata albo bardzo zimna, stosunek absyntu do wody: 1:3, ewentualnie 1:5 czy 1:7. Jeśli na łyżeczce zostało już mało lub wcale cukru,mieszamy nią absynt. pijemy bardzo powoli, delektując się każdym łykiem. W przypadku absyntów francuskich najpierw wyczuwamy anyż, hyzop, koper i na samym końcu nutę piołunu, jeśli chodzi o absynt szwajcarski, dominujące nuty to koper i piołun, z delikatną nutą mięty. Absynt zaś to perfekcyjne połączenie anyżu i piołunu z lekkim, ale wyczuwalnym cytrusowym odcieniem. Sposób ten często zwany jest też "sposobem francuskim". Jest najbardziej klasycznym sposobem picia absyntu.

Rytuał powietrza

Na posrebrzanej łyżeczce podgrzewamy cukier z wodą do momentu utworzenia syropu. Roztwór wlewamy do szklanki. Następnie po ściankach naczynia wlewamy absynt w stosunku 1:1 i podpalamy. Po chwili zdmuchujemy płomień i roztwór jest gotowy do picia. Sposób ten często zwany jest też "sposobem Janisa"- bardzo popularny w centralnej Francji oraz w Polsce.

Drinki

Absynt często stosowany jest również w drinkach z innymi alkoholami. W Polsce ten sposób nie jest zbyt rozpowszechniony. Znają go jednak i cenią znawcy absyntu. Z uwagi na swój mocno gorzki smak, mieszamy absynt z różnego rodzaju likierami. Proporcje powinny być tak dobrane, aby "obcy alkohol" nie zabił smaku absyntu, a jedynie go posłodził. Dla koneserów – absynt ze słodkim szampanem lub winem musującym.

Uregulowania prawne

Współcześnie większość państw na świecie nie ma prawnej definicji absyntu, określającej jego skład, czy sposób produkcji. Sprawia to, że producenci mogą oznaczać produkty napisem absynt, absinthe lub absinth, niezależnie od tego, czy wypełniają one tradycyjne definicje. Ponieważ wiele państw nigdy nie wprowadziło zakazu dotyczącego tego alkoholu, nie wszystkie kraje mają uregulowania dopuszczające jego produkcję i sprzedaż.

Unia Europejska

Dyrektywa Unii Europejskiej dopuszcza maksymalny poziom tujonu na 10 mg/kg w napojach alkoholowych powyżej 25% zawartości alkoholu i na 35 mg/kg w alkoholach spełniających normy dla bitters ^[6]. Kraje członkowskie mogą regulować produkcję i sprzedaż trunku w zakresie dyrektywy, o ile same nie ustanowią innego prawa. Polska przyjęła dyrektywę bez zmian i zastrzeżeń w 2006 roku. Od tego czasu produkcja i sprzedaż absyntu w tym kraju jest w pełni legalna.^[]

Francja

W uzupełnieniu do dyrektywy unijnej, Francja przyjęła regulację swoistą. Produkty nazywające się wprost absinthe nie mogą być w tym państwie sprzedawane, mogą być jednak produkowane na eksport . Zakaz sprzedaży jest powszechnie obchodzony, poprzez nazywanie absyntu spiritueux à base de plantes d'absinthe (wódka na bazie piołunu, piołunówka). Francja ustaliła również maksymalną zawartość fenchonu, związku chemicznego występującego w koprze włoskim na 5 mg/l^[7]. Spowodowało to, że wiele marek szwajcarskich absyntów zostało uznane we Francji za nielegalne.

Australia

Podobnie jak w Unii Europejskiej, bitters mogą w tym kraju zawierać 35 mg/kg tujonu, natomiast inne napoje alkoholowe maksymalnie 10 mg/kg, tutaj jednak bez ograniczeń dotyczących zawartości procentowej alkoholu^[8]. W Australii import i sprzedaż absyntu wymaga specjalnych zezwoleń, jednak jest on dostępny w wielu wyspecjalizowanych sklepach. Pozostaje nierozstrzygnięte, czy dopuszczalny jest przewóz tego alkoholu na użytek prywatny.

Szwajcaria

W Szwajcarii sprzedaż i produkcja absyntu była zakazana od 1910 do 2005 roku. Zakaz został oficjalnie zniesiony 1 marca 2005 roku. Żeby dana marka mogła być dopuszczona do sprzedaży, alkohol musi być destylowany i pozbawiony koloru, o ile nie jest to kolor naturalny, uzyskiwany w wyniku produkcji.

Kanada

W Kanadzie ustawodawstwo antyalkoholowe leży w gestii rządów lokalnych. Prowincja Kolumbia Brytyjska zezwala na sprzedaż absyntu bez regulacji dotyczącej maksymalnej zawartości tujonu w alkoholu. Prowincje Alberta , Ontario i Nowa Szkocja ustaliły maksymalną zawartość tujonu na 10 mg w kilogramie alkoholu, Québec natomiast ustalił tą wartość na 15 mg/kg. W pozostałych prowincjach sprzedaż absyntu zawierającego tujon jest zakazana. Na sprzedaż danego rodzaju absyntu udzielane są zezwolenia przez specjalne komisje. Obecnie marki absyntów posiadające zezwolenia to: Hill's Absinth, Czech Absinth s.r.o., Elie-Arnaud Denoix, Pernod, Absente, Versinthe oraz La Fée Absinthe. Tak jak każdy alkohol w Kanadzie, absynt może być sprowadzany jedynie przez odpowiednie agencje rządowe, import indywidualny jest zakazany.

Produkcja tego trunku również regulowana jest przez rządy lokalne. Jedynym producentem, który posiada odpowiednie zezwolenia jest Okanagan Spirits, mający siedzibę w Vernon w prowincji Kolumbia Brytyjska. Destyluje ona absynt sposobami przypominającymi te stosowane we Francji i Szwajcarii. Produkowana przez przedsiębiorstwo Marka – Taboo, została dopuszczona do sprzedaży w Kolumbii Brytyjskiej, Ontario i Albercie.

Stany Zjednoczone

Według opinii Biura Celnego i Ochrony Granic Stanów Zjednoczonych ( ang. US Customs and Border Protection), będącego częścią Departamentu Bezpieczeństwa Krajowego Stanów Zjednoczonych : Import absyntów i innych napojów alkoholowych zawierających piołun jest zakazany^[9] Z kolei regulacje Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków zezwalają na użycie piołunu w pożywieniu i napojach, jednak te, które zawierają piołun, biały cedr , mąklę tarniową , wrotycz pospolity lub krwawnik pospolity nie mogą zawierać nawet śladowych ilości tujonu^[10]. Pozostałe rośliny zawierające tujon nie są objęte takimi restrykcjami. Przykładowo szałwia i olejek szałwiowy, mogące zawierać do 50% tujonu^[11] są dopuszczone do obrotu i umieszczone na liście Agencji jako uznane za bezpieczne^[12].

Przeważający pogląd interpretacyjny regulacji prawnych Stanów Zjednoczonych pośród prawników i znawców tematu mówi, że najprawdopodobniej zgodny z prawem jest zakup absyntu na terytorium Stanów Zjednoczonych, jednak tylko do własnego użytku. Według Biura Podatków i Handlu Alkoholem i Tytoniem ( ang. Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) sprzedaż produktów przeznaczonych do konsumpcji zawierających tujon, otrzymany z różnych gatunków piołunu, jest zabroniona. Z kolei według Administracji Legalnego Obrotu Lekarstw sprzedaż taka jest dozwolona. Regulacje celne wprost zabraniają importu absyntów. Jest on jednak rzadko zatrzymywany podczas kontroli granicznej, a na terytorium Stanów Zjednoczonych może być zatrzymany tylko na podstawie nakazu sądowego^[13][14]. Pseudo-absynt pod nazwą Absente, wytwarzany z bylicy boże drzewko ( łac. Artemisia abrotanum), zamiast z bylicy piołun ( łac. Artemisia absinthium) jest legalnie sprzedawany w Stanach Zjednoczonych. Nie zawiera on tujonu. Było to pierwsze pozwolenie w historii Stanów Zjednoczonych na sprzedaż alkoholu z napisem absinthe opakowaniu (Absinthe Refined). Biuro Podatków i Handlu Alkoholem i Tytoniem Stanów Zjednoczonych klasyfikuje ten alkohol jako likier.

W 2007 prawa zakazujące sprzedaży i produkcji absyntu zostały złagodzone. Dopuszczono wtedy kilka marek do legalnej sprzedaży. Każdy z dopuszczonych absyntów musi przejść badania metodą chromatografii gazowej-spektrometrii mas^[15]. Biuro Podatków i Handlu Alkoholem i Tytoniem dopuszcza produkt do obrotu i stwierdza, że jest pozbawiony tujonu, kiedy testy wykażą zawartość tej substancji mniejszą niż 10mg/kg^[16]. Rozpoczęto również produkcję absyntu na niewielką skalę^[17]

Zobacz też

• piołunówka

Przypisy